Основы гигиены питания тема: гигиеническая оценка адекватности питания.
Цель занятия: Научить студентов методам оценки количественной и качественной полноценности питания.
Объем самостоятельной работы студентов
1. По данным ситуационной задачи (выдается преподавателем) рассчитать суточные энерготраты и определить интенсивность труда по коэффициенту физической активности.
2. Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона по предложенной меню-раскладке (белки в т.ч. животные, жиры в т.ч. растительные и линолевую кислоту, углеводы, кальций, фосфор, магний, и витамины А,С и др.).
3. Оценить режим питания.
4. Дать гигиеническую оценку рациона по количественной и качественной стороне питания.
5. Составить рекомендации по коррекции питания.
Контрольные вопросы
1. Питание как социально-гигиеническая проблема.
2. Биологическая сущность проблемы питания, болезни питания.
3. Гигиенические требования к питанию. Понятие сбалансированного и рационального питания.
4. Физиологические нормы питания для различных групп населения.
5. Количественная полноценность питания. Расчет потребности в энергии.
6. Белковая полноценность питания. Роль белка в питании. Нормы для различных групп населения.
7. Роль жира в питании, нормы для различных групп населения.
8. Роль углеводов в питании, нормы для различных групп населения. Сбалансированность углеводов. Понятие защищенных и рафинированных углеводов.
9. Роль витаминов, их нормативы.
10. Минеральные вещества, их роль и нормативы.
11. Режим питания.
12. Методы оценки адекватности питания.
Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных, соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщенности. Медицинский контроль за питанием населения, особенно организованных групп (в санаториях, больницах, домах отдыха, детских садах и подростковых учреждениях), должен проводиться систематически, что позволяет своевременно выявить имеющиеся недостатки и принять меры к их устранению.
Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяется содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Другим методом оценки питания является определение количественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка).
Этод метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным.
При оценке питания следует пользоваться физиологическими нормами питания, принятыми в 1991 году.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, для расчетов рационов питания организованных коллективов. "Нормы" используются во врачебной практике для оценки индивидуального питания и, при необходимости, для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Величины, рекомендуемые в "Нормах", основаны на научных данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их истинных потребностей. При обосновании "Норм" использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья в различных регионах страны, а также результаты клинических наблюдений.
При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорции между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.
Вероятность возникновения такой диспропорции в частности связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространения избыточности массы тела. Расчеты потребностей в энергии должны дать величины, необходимые для поддержания желательной массы тела и обеспечение оптимального уровня физической и социальной активности, и, следовательно, здоровья в широком смысле. Содержащиеся в "Нормах" величины носят групповой характер и относятся к | группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат.
В предыдущих "Нормах" все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности было разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. Каждая группа объединяла лиц определенных профессий. Практика 1 показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе I энерготрат не отражает изменений энергоемкости этих профессий, наблюдающихся на практике. В связи сэтим потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп.
Таким критерием, согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения, является соотношение общих энерготрат ня все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена - расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности. Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы коэффициент активности будет равен 2. Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный состав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности. Физиологическим критерием для отнесения к той или иной группе является коэффициент физической активности.
Таблица 25. Энерготраты взрослого человека при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (BOO)