3.6.4 Расчет дозировочной аппаратуры

Таблица 21  Характеристика дозировочной аппаратуры, используемой в технологическом процессе

Вид дозировочной аппаратуры	Перечень дозируемых компонентов	Производительность по справочнику, л/мин, кг		Производительность по расчету, л/мин,кг	Коэффициент использования
1	2	3		4	5
Хлеб горчичный формовой
ДН-21У	Мука в жидкие дрожжи		1,56-15,6	0,36	0,23
ДН-21У	Мука в опару		1,56-15,6	1,44	0,92
ДН-21У	Мука в тесто		1,56-15,6	5,40	0,35
ВНИИХП-06 ВНИИХП-06	Вода в ЖД Вода в опару Вода в тесто Солевой р-р Сахарный р-р Масло горчичное		0,5-5 0,5-5 0,5-5 0,2-1 0,2-2 0,2-1	1,44 1,19 1,68 0,42 0,68 0,58	0,29 0,24 0,34 0,42 0,34 0,58
Черпачковый дозатор	Жидкие дрожжи		1,80	2	0,9
Хлеб российский подовый
1 МД-100	2 Мука в ЖД	3 100		4 6,27	5 0,06
МД-100	Мука рж.обд. в закваску	100		23,51	0,24
МД-100	Мука в тесто	100		87,43	0,87
ВНИИХП-04	Жидкие дрожжи Вода в закваску Вода в тесто Солевой раствор	10-70 10-70 10-70 3-24		31,35 15,37 36,44 7,24	0,45 0,22 0,52 0,30
АВБ-100	Вода в тесто	20-100		25,08	0,25
Черпачковый дозатор	Патока	2		7,52	3,76

3.6.5 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Для хлеба горчичного формового

Приготовление теста для хлеба горчичного ведется в агрегате непрерывного действия И8-ХТА12.

Рассчитаем производительность тестомесильной машины по формуле

(38)

где В _п/ф ^час – производительность по данному полуфабрикату, кг/ч.

Расчетные данные по тестоприготовительным агрегатам сводим в таблицу 22.

Таблица 22 – Характеристика тестомесильных машин

Тестомесильные машины (марки)	Вид технологической операции	Производительность, кг/ч			Коэффициент загрузки
		По справочнику	По расчету
И8-ХТА-12	Замес теста	1250	789,51	0,63

Расчет объема корыта для брожения теста ведем по формуле

(39)

где V_т – объем корыта для брожения,м³

Т – продолжительность брожения теста, мин.

Таблица 23 – Характеристика тестоприготовительных агрегатов

Тип агрегата	Вид технологической операции	Производительность, м^3			Коэффициент загрузки
		По справочнику	По расчету
И8-ХТА-12	Брожение теста	1,66	1,23	0,74

Для хлеба российского подового

Для приготовления теста выбираем тестомесильную машину с подкатными дежами емкостью 330 л Т1-ХТ2А.

Рассчитываем число деж под закваску и тесто

Д_зак = Т_за/ r_зак , (40)

где Т_зак - продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание и т.д.), мин

Занятость дежи под производственными операциями определяется по формуле (41):

(41

где Т_з,Т_б,Т_об,Т_пр – продолжительность замеса, брожения, обминок и прочих операций (загрузка, опрокидывание, пробег и т.д.), мин.

Ритм замеса закваски должен быть кратным ритму замеса теста и рассчитывается согласно формуле (42):

(42)

где е - число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);

r - ритм сменяемости дежей с тестом, мин.

Часовая потребность в дежах рассчитывается по формуле (43):

(43)

где М_ч - расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;

q – норма загрузки на 100 л геометрического объема дежи, кг;

V – объем дежи.

Ритм сменяемости дежей рассчитывается по формуле (44):

Рассчитываем занятость дежи на замес закваски по формуле (41)

Рассчитываем ритм замеса закваски по формуле (42)

Ритм сменяемости дежей рассчитываем по формуле (44):

Занятость дежи под замес теста определяется по формуле (41):

Часовая потребность в дежах рассчитывается по формуле (43):

Рассчитываем число деж под закваску по формуле (40)

Д_зак = 210/ 74,07=2,84 – 3 шт.

Рассчитываем число деж под тесто по формуле (40)

Д_тесто = 120/ 24,69=4,86 - 5 шт.

Общее количество деж для на цикл – 8 шт.

Продолжительность занятости месильной машины определяется по формуле:

; (45)

Расчет количества тестомесильных машин производится по формуле:

, (46)

, выбираем 2 тестомесильные машины

Расчетные данные приведены в таблице 20.

Таблица 24 - Расчетные данные по тестомесильной машине

Тип машины	Вид технологической операции	Количество тестомесильных машин, шт	Количество дежей, шт
Т1-ХТ2А	замес теста замес закваски	2	8

3.6.6 Расчет оборудования отделения жидких полуфабрикатов

Расчет оборудования дрожжевого отделения

Общий расход муки для приготовления теста (кг/ч) определяется по формуле (47):

(47)

Потребность в жидких дрожжах,(кг/ч), определяется по формуле (48):

(48)

где Ржд - расход жидких дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг, Ржд = 20 - 30 кг.

Расход муки для приготовления жидких дрожжей, (кг/ч), рассчитывается по формуле (49):

(49)

где Mд - количество муки, расходуемое для приготовления жидких дрожжей в кг, при соотношении 1:4 муки и воды в заварке Мд = Мдч/5.

Расход воды для дрожжей, (кг/ч), рассчитывается по формуле (50):

(50)

где Bд - количество воды в дрожжах, кг, В_д =15 - 20 кг.

Количество заварки (кг/ч) определяется по формуле (51): :

(51)

Вместимость заварочной машины из расчета на часовой расход (л) рассчитывается по формуле (52):

(52)

где Взч - количество заварки, кг/ч,

Т₁- время занятости заварной машины, Т_з = 60 - 90 мин;

х₁ - коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей равный 0,25 - 0,50;

 - плотность массы, кг/л,  = 1,05 кг/л.

Количество заварочных машин определяется по формуле (53):

(53)

где V - рабочая вместимость машины, л (V=200 л).

выбираем 2 заварочные машины ХЗМ-300.

Количество замесов в час рассчитывается по формуле (54):

- 2 замеса/час. (54)

Вместимость чанов для заквашивания заварки (л) находится по формуле (55):

(55)

где Т₂ =7 ч;

(1+x₂)=1,1;

=1,05 кг/л.

Количество чанов для закисания заварки определяется по формуле (56):

(56)

где V -рабочая вместимость чана по технической характеристике, л.

выбираем 3 чана (с учетом 1 запасного) ХЕ-46, вместимостью 1000 л.

Вместимость дрожжевых чанов (л) рассчитывается по формуле (57):

(57)

где Т₃ =4 ч;

(1+Х₃)=1,35;

=1,05 кг/л.

Количество дрожжевых чанов находится по формуле (58):

(58)

выбираем 2 чана ХЕ-47, вместимостью 550 л.

Расчет оборудования для приготовления жидкой опары

Количество жидкой опары для приготовления теста рассчитываем по формуле (59)

(59)

Вместимость заварочной машины из расчета на часовой расход (л) рассчитывается по формуле (52):

Количество заварочных машин определяется по формуле (60):

(60)

выбираем 1 заварочную машину ХЗМ-300.

Объем ёмкости для брожения рассчитываем по формуле (52)

Количество емкостей для брожения рассчитываем по формуле (60)

выбираем для брожения опары 3 емкости ХЕ-47, вместимостью 550л.

Рассчитаем объем расходной емкости для опары, рассчитанный на 2 часа работы смены по формуле (52)

Выбираем расходную емкость ХЕ-46, вместимостью 1000 л.

3.6.7 Расчет оборудования для разделки теста

Рассчитаем тесторазделочное оборудование для хлеба горчичного формового.

Выбираем делитель-укладчик ШЗ3-ХЗДУ производительность от 30 до 60 кусков в минуту.

Расчет количества тестовых заготовок (шт./мин), обеспечивающих производительность печи ведем по формуле (61)

(61)

где Р_ч – количество хлеба, которое предполагается вырабатывать на проектируемой линии, кг/ч;

g – масса изделия, кг.

.

Расчет количества тестоделителей ведем по формуле (62)

₍₆₂₎

где - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя (=1,04…1,05);

- производительность делителя, кусков в минуту.

Рассчитаем коэффициент использования тестоделителя по формуле (63)

(63)

Рассчитаем тесторазделочное оборудование для российского подового.

Выбираем тестоделительА2-ХТН производительность от 8 до 60 кусков в минуту.

Расчет количества тестовых заготовок (шт./мин), обеспечивающих производительность печи определяем по формуле (61)

Расчет количества тестоделителей определяем по формуле (62)

, выбираем 1 делитель.

Расчет коэффициента использования тестоделителя А2-ХТН определяем по формуле (63)

Результаты расчетов обобщаем в таблице 25.

Таблица 25  Характеристика тесторазделочного оборудования

Марка тесторазделочного оборудования		Наименование операции	Производительность			Количество машин
			По справочнику	По расчёту
Производство хлеба горчичного формового
ШЗ3-ХДЗУ		деление теста на куски	30-60	17		1
ХТО	округление		До 100	17		1
Производство хлеба российского подового
А2-ХТН	деление теста на куски		8-60	10	1

3.6.7 Расчет оборудования для предварительной расстойки

Предварительная расстойка применяется при производстве хлеба горчичного формового.

Предварительная расстойка тестовых заготовок проводится на ленточном транспортере.

Длина конвейера (м) при однорядном расположении заготовок определяется по формуле (64)

₍₆₄₎

где t_пр – продолжительность предварительной расстойки, мин;

g – масса изделий, кг;

l – расстояние между центрами заготовок .

Скорость движения конвейера (м/с) определяется по формуле (65)

(65)

3.6.8 Расчет оборудования для окончательной расстойки

Окончательная расстойка хлеба горчичного формового массой 0,7 кг производится в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ. Общее количество люлек 47; в том числе рабочих 47, количество заготовок, размещаемых в люльке 16 штук.

Кол-во тестовых заготовок в шкафу рассчитывается по формуле (66)

(66)

где n_п – число выпекаемых тестовых заготовок, шт,

t_n – продолжительность выпечки изделий, мин,

–продолжительность расстойки, мин.

Производительность шкафа определяется по формуле

(67)

где N_р – число рабочих люлек;

n_л – количество расстаивающихся тестовых заготовок в люльке.

Устанавливаем 1 шкаф окончательной расстойки.

Для окончательной расстойки хлеба российского подового выбираем конвейерный расстойный шкаф Т1-ХРЗ-80. На люльке шкафа размещается 8 форм, количество рабочих люлек 80, холостых 30.

Количество тестовых заготовок в шкафу определяем по формуле (66)

Производительность шкафа определяем по формуле (67)

Расчетные данные приводятся в таблице 26.

Таблица 26  Расчётные данные шкафов окончательной расстойки

Марка шкафа	Технологическая линия	Тип печи	Число люлек по справочнику			Количество изделий в люльке
			Рабочих	Холостых
П6-ХРМ	Производство хлеба горчичного	П6-ХРМ	47	0	16
Т1-ХРЗ-80	Производство хлеба российского подового	Г4-ХПС-25	80	30	8

3.6.9 Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции

Хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, на проектируемом хлебозаводе следует предусмотреть помещение для хранения хлеба в течение 4 часов. В остывочном отделении размещается циркуляционный стол, к которому должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров.

Для хранения и транспортировки хлеба выбираем контейнеры ХКЛ-18.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть предназначается экспедиция. К экспедиции примыкает платформа-рампа для загрузки хлебом автофургонов.

Масса хлеба, подлежащего хранению, определяется по формуле

(68)

где – производительность печей, вырабатывающих хлеб в рассматриваемый отрезок, кг/ч;

Т₁, Т₂ – время выработки по графику различных сортов хлеба за период с 20 до 4 часов.

Часовое количество лотков для хранения найдем по формуле

(69)

где Р_ч – производительность печи, кг/ч;

n – количество изделий данного сорта в лотке, шт;

g – масса одного изделия, кг.

Для хлеба горчичного.

Рассчитаем часовое количество лотков по формуле (69)

Для хлеба российского подового.

Рассчитаем часовое количество лотков по формуле (69)

Число контейнеров на срок хранения изделий N находим согласно формуле

(70)

где – количество лотков в контейнере, шт;

- продолжительность смены, ч.

Для хлеба горчичного количество контейнеров определяем по формуле (70)

Для хлеба российского подового количество контейнеров определяем по формуле (70)

Общее количество контейнеров получаем путем суммирования количества контейнеров для хлеба горчичного и российского.

Рассчитаем ритм заполнения контейнера по формуле

(71)

Для хлеба горчичного ритм заполняемости контейнера определяем по формуле (71)

Для хлеба российского подового ритм заполняемости контейнера определяем по формуле (71)

Все расчетные данные приводятся в таблице 27.

Таблица 27  Расчетные данные склада готовой продукции

Ассортимент	Часовая производительность	Масса 1шт, кг	Количество шт. на лотке, шт	Масса изделий на лотке		Срок хранения, ч	Количество контейнеров
Хлеб горчичный формовой	701,86	0,70	14		9,8	5	20
Хлеб российский подовый	470,4	0,80	6		4,8	5	28

Ориентировочная площадь хлебохранилища и экспедиции принимается в среднем 50-60 м² на 1т готовой продукции. Так как хранению подлежит 5861,3 кг хлебобулочных изделий, то общая площадь склада готовой продукции равна

(72)

где - объем хлебобулочных изделий подлежащих хранению, кг.

Площадь экспедиции составляет 20% от площади склада готовой продукции

(73)

Следовательно, площадь хлебохранилища будет составлять

(74)

Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. технология хлебопекарного производства: Учебник. –9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И.Пучковой. –СПб: Профессия, 2003. –416 с.,

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1975. 376с.

3. Конева С. И. Учебно-методическое пособие к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба» для студентов специальности 260202 «Технология хлеба. Кондитерских и макаронных изделий» / С. И. Конева, Л. А. Козубаева; Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. – Барнаул, 2011. – 116 с.

4. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. I. Оборудование и тепловое хозяйство. М., «Пищевая промышленность», 1972. 544с.

5. Пучкова Л.И., Гришин А.С. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Изд-во «Колос», 1994. 223 с.

6. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2002. – 496с.