- •Иванова л.В., Живодерова с.П., Николаев н.А., Яичкин в.Н.
- •Учебно-методическое пособие для
- •Проведения лпз по курсу:
- •«Технологии хранения , переработки и стандартизации продукции растениеводства»
- •Правила приемки и методы отбора проб
- •Общие положения
- •Правила приемки
- •3. На партию заготовляемого зерна, отгружаемого колхозом, ао, спк, фермерским хозяйством, допускается вместо документа о качестве
- •Методы отбора проб
- •1. Отбор точечных проб
- •2. Составление объединенной пробы
- •3. Выделение средней пробы
- •Приложение
- •Определение свежести зерна
- •Общие положения
- •Определение запаха
- •Определение цвета
- •Определение вкуса
- •Определение влажности.
- •Общие положения
- •2. Определение влажности без предварительного подсушивания
- •3. Определение влажности на электровлагомере «Фауна»
- •Определение зараженности и поврежденности амбарными вредителями
- •Общие положения
- •1. Определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной форме
- •3. Обработка результатов
- •Частота встречаемости некоторых жуков в партиях зерна
- •Методы определения засоренности и прохода мелких зерен
- •Общие положения
- •Определение натурной массы зерна
- •Общие положения
- •Определение стекловидности
- •Общие положения
- •Определение количества и качества клейковины в пшенице
- •Общие положения
- •1. Определение количества сырой клейковины.
- •2. Определение качества сырой клейковины.
- •Содержание и химический состав клейковины пшеничной муки разных выходов
- •Определение зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой
- •Общие положения
- •Получение подсолнечного масла на лабораторном прессе
- •Общие положения
- •Технологический процесс получения макаронных изделий на лабораторном макаронном агрегате амл-1
- •Общие положения
- •Шелушение пленчатых культур
- •Общие положения
- •Порядок расчета государства с хлебосдатчиками
- •Общие положения
- •Денежные надбавки и скидки.
- •Плата за сушку.
- •Оплата за зерно пшеницы, в зависимости от количества и качества клейковины
- •Количественно-качественный учет зерна при хранении
- •Общие положения
- •Естественная убыль зерна при хранении
- •Расчет естественной убыли картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа
- •Общие положения
- •Расчет естественной убыли при хранении плодов, овощей и картофеля
Определение свежести зерна
Цель: научиться определять показатели свежести зерна.
Задание: определить цвет, вкус, запах зерна исследуемого образца пшеницы
АППАРАТУРА:
Мельница лабораторная
Весы лабораторные
Доска разборная
Шпатель
Колба коническая со шлифом вместимостью 100 см3
Источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 400С
Общие положения
Свежесть зерна характеризуется его цветом, блеском, запахом и вкусом. Все эти показатели определяются органолептически (сенсорно) и дают представление о добротности и здоровье зерна.
Отклонение этих признаков от нормы свидетельствует о неблагоприятных процессах, которым подвергалось зерно при выращивании, обработке и хранении, т.е. об ухудшении его качества.
Органолептическое определение свежести является обязательным при оценке качества любой партии зерна, определяется по ГОСТ 10967, который распространяется на зерно, предназначенное для продовольственных, кормовых и технических целей.
Запах.Семенам каждой культуры присущ свой запах. Слабый ("хлебный"), едва ощутимый запах присущ зерну злаков, специфичный сильный - семенам эфиромасличных культур.
Все несвойственные зерну запахи подразделяют на 2 группы:
сорбционные и
запахи разложения.
Сорбционные запахи:
Появление сорбционныхзапахов обусловлено капиллярно-пористой структурой зерновки, обеспечивающей возможность проникновения паров и газов в оболочку зерна.
Приобретение сорбционных запахов происходит при уборке урожая с полей, засорённых полынью, чесноком, кориандром и другими растениями, содержащими эфирные масла. В зерновую массу могут попадать также споры и мешочки твёрдой головни, обладающие запахом селёдочного рассола. При нарушении правил перевозки, режимов обработки, сушки и хранения зерно может приобретать запах нефтепродуктов, дыма или инсектицидов.
Хлебоприёмные предприятия принимают зерно по специальному разрешению с некоторыми сорбционными запахами, которые могут быть удалены при подработке зерна. Не принимается зерно с запахами нефтепродуктов.
Запахи разложения:амбарный, солодовый, затхлый, гнилостный. Обусловлены активными физиологическими и микробиологическими процессами, возникающими при хранении зерна с повышенной влажностью. Зерно с запахами разложения считается дефектным (кроме зерна с амбарным запахом).
А м б а р н ы йзапах возникает в зерновой массе при длительном хранении без перемещения в результате накопления промежуточных продуктов дыхания зерна. При проветривании этот запах легко удаляется.
С о л о д о в ы й запах - приятный и остро-ароматический - образуется в зерне в начальных стадиях прорастания. Его появление сопровождается увеличением содержания сахаров.
З а т х л ы йзапах - устойчивый и неприятный, появляется в зерне вследствие активного развития плесневых грибов при хранении зерна с повышенной влажностью. Продукты жизнедеятельности грибов, вызывающие появление затхлого запаха, очень стойки и сохраняются в муке и печёном хлебе.
Г н и л о с т н ы йзапах обусловлен интенсивным развитием вредителей хлебных запасов (главным образом клещей), накоплением их экскрементов и трупов. Он появляется также в результате полной порчи зерна при гниении.
Зерно с солодовым, затхлым и гнилостным запахами не принимается хлебоприёмными предприятиями как дефектное.
Цвет.Зерно каждого рода, вида, разновидности и сорта имеет свойственный ему цвет, являющийся устойчивым ботаническим признаком.
Изменение цвета и блеска зерна - первый признак возможного снижения качества вследствие неблагоприятных условий при созревании, уборке, подработке, очистке. На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом (морозобойное зерно - белесоватое), суховеем (мелкое, щуплое), поражение клопами-черепашками, нарушение тепловых режимов сушки, самосогревание (потемневшие).
Как правило, зёрна с изменённым цветом отличаются от нормальных химическим составом и структурой оболочек, пищевые и технологические достоинства их ухудшаются, поэтому такие зёрна относят к примеси. Так, проплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные относят к сорной примеси.
Вкус.У нормального зерна вкус выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у эфиромасличных - пряным. Отклонение от нормального вкуса (сладкий,горький,кислый) можно легко определить органолептически.
С л а д к и йвкус возникает в зерне при прорастании и является следствием деятельности амилолитических ферментов (α- и-амилазы), расщепляющих крахмал до декстринов и сахара.
Сладкий вкус ощущается также в недозревшем и морозобойном зерне.
Г о р ь к и йвкус чаще всего обусловлен попаданием в зерно частиц растений полыни. Мелкие частицы растений полыни запыливают зерно при обмолоте и остаются на нём.
Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Обычно он сопровождается появлением затхлого запаха.
ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
Пробы зерна, имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в закрытой банке до тех пор, пока температура зерна не достигнет комнатной. Сырое зерно, если оно не поддаётся размолу, подсушивают.