Ход работы

Чтобы изготовить 1 кг сыра необходимо 5-6 литров молока. Всё зависит от жирности молока и самое главное, белка содержащегося в нем.Молоко используем домашнее. Изначально адыгейский сыр изготавливался из козьего молока, оно полезное, но не каждый человек может его воспринимать. Адыгейский сыр изготавливается из молока, сыворотки, и соли , это экологически чистые продукты . Молоко для изготовления сыра требуется свежее, наливаем молоко в казанок, ставим его на огонь, мы должны его довести до кипения, но не в коем случае не кипетить.Сыворотка требуется трех-суточной выдержки , чтоб она была кисловатая для сворачивания молока. Довели молоко до кипения, добавили сыворотку , при этом происходит сварачивание молока в середине получается сырная масса.В конечном итоге промежуток между молоком и казанком занимает только сыворотк, т.е молоко с казанком не соприкасается. Чтобы изготовить 1 кг сыра, требуется 50 минут. Полученную массу мы складываем в друшлак.В течение суток под небольшим прессом стекает сыворотка. Сыр уплотняется и принимает форму, его подсаливают, сначала сверху потом снизу, он имеет свойство хорошо пропитываться.

Контрольные вопросы

1. Ферментации сыров

2. Виды сыров

3. Технологические этапы производства сыра

Лабораторное занятие 20

Тема : Биотехнологические процессы использования

молочной сыворотки в хлебопечение

Цель работы: Изучить биотехнологические процессы использования

молочной сыворотки в хлебопечение

Задание: Провести выпечку хлеба с применением молочной сыворотки, сравнить процессы брожения и расстойки по вариантам, дать органолептическую оценку хлеба с использованием различного количества молочной сыворотки.

Оборудование: тестомесильная лабораторная машина; печь хлебопекарная; термостат для брожения и расстойки теста; весы лабораторные; формы для выпечки хлеба; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая; вода питьевая, молочная сыворотка

Общие положения .

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 °/о сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования.

Применение натуральной молочной сыворотки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки .Натуральная молочная сыворотка по ОСТ 49-92—75 является вторичным продуктом переработки молока на творог, сычужные сыры и казеин. Она имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина.

Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

- для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;

- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;

- для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки. Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%

Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%

Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%.

Ход работы

Стандартным методом пробной выпечки в РФ является безопарный метод .Согласно методике ГОСТ 27669, предусмотрены следующие операции выпечки хлеба: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, формовка теста, расстойка теста, выпечка хлеба и оценка его качества.При безопарном методе рецептура теста следующая: муки в пересчёте на сухое вещество - 960 г, соли - 15 г, прессованных дрожжей - 30 г.

Количество муки (mм, г), необходимое для проведения пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, с учётом фактической влажности определяют по таблице 1 или вычисляют по формуле, из расчёта содержания в муке 960 г сухого вещества:

mм=	960 • 100
	100 – Wм

где 960 - сухое вещество муки, г;

^{Wм -} влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Количество воды (mв, г), необходимое для замеса теста из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по таблице 1 или вычисляют по формуле:

mв =	(960 + Gд + Gс) x 100	– (mм + mд + mс) ,
	100 – Wт

где 960 - сухое вещество муки, г;

Gд - сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);

Gс - сухое вещество соли, г;

mм - масса муки, определяемая по формуле, г;

mд - масса жрожжей, г;

mс - масса соли, г;

Wт - влажность теста, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%, первого сорта - 44,5%, второго сорта - 45,5%. Температура воды для замеса не должна превышать 45оС.

1. Количество муки и воды, необходимое для пробной выпечки хлеба

в зависимости от влажности муки

^Влажность ^муки, %	^Количество муки, г	^Количество воды для выпечки из муки сортов, г
		^высшего	^первого	^второго
^10,0 ^10,2 ^10,4 ^10,6 ^10,8	^1066 ^1070 ^1072 ^1074 ^1076	^628 ^624 ^622 ^620 ^618	^659 ^655 ^653 ^651 ^649	^692 ^688 ^686 ^684 ^682
^11,0 ^11,2 ^11,4 ^11,6 ^11,8	^1079 ^1081 ^1083 ^1086 ^1088	^615 ^613 ^611 ^608 ^606	^646 ^644 ^642 ^639 ^637	^679 ^677 ^675 ^672 ^670
^12,0 ^12,2 ^12,4 ^12,6 ^12,8	^1091 ^1093 ^1096 ^1098 ^1101	^603 ^601 ^598 ^596 ^593	^634 ^632 ^629 ^627 ^624	^667 ^665 ^662 ^660 ^657
^13,0 ^13,2 ^13,4 ^13,6 ^13,8	^1103 ^1106 ^1108 ^1111 ^1114	^591 ^588 ^586 ^583 ^580	^622 ^619 ^617 ^614 ^611	^655 ^652 ^650 ^647 ^644
^14,0 ^14,2 ^14,4 ^14,6 ^14,8 ^15,0	^1116 ^1119 ^1121 ^1124 ^1127 ^1130	^578 ^575 ^573 ^570 ^567 ^564	^609 ^606 ^604 ^601 ^598 ^595	^642 ^639 ^637 ^634 ^631 ^628

Тесто для выпечки хлеба готовят безопарным способом.

Дрожжи и соль взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, муку - с точностью до 1 г. Воду разрешается дозировать по объёму.

1 Контрольный .вариант при замесе теста добавлять воду

2 Второй .вариант при замесе теста добавлять 10% молочной сыворотки вместо воды

3.Третий вариант при замесе теста добавлять 13% молочной сыворотки вместо воды

4. Четвертыйй вариант при замесе теста добавлять 15% молочной сыворотки вместо воды

Дрожжи заливают за 15-20 мин до замеса в отдельной посуде на 200-300 мл. В такой же посуде готовят соль. Замешивают тесто в чистой и прогретой месилке.

Замешивание. Тесто замешивают в лабораторной тестомесильной машине до однородной консистенции в течение 2-3 мин.. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

Брожение Во время брожения температура теста из муки высшего, первого и второго сортов должна быть 311оС при относительной влажности воздуха в термостате 80-85%. Общая продолжительность брожения теста 170 мин. В процессе брожения тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.

Формовка. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепёшкообразную форму, затем лепёшку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему - форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом железные формы, круглый кусок помещают на лист.

Расстойка Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают её, не допуская его опадания. Продолжительность расстойки может варьировать от 40 до 80 мин в зависимости от силы муки.

По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; в случае появления разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

Выпечка. .Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220-230оС. Продолжительность выпечки зависит от сорта муки и от того, какой хлеб выпекают: формовой или подовый..

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

Контрольные вопросы.

1. Виды сыворотки, используемые в хлебопечении

2. Назначение молочной сыворотки при выработке хлебных изделий

3. Количество применяемой натуральной сыворотки при выпечке хлебобулочных изделий

Фонды оценочных средств для текущего контроля успеваемости

и промежуточной аттестации