2.2 Требования к качеству туш свинины по гост-53221-2008

Согласно ГОСТ-53221-2008 реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;      - свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;      - свинина обрезная.  Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е - в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б - в тушах.       Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.      На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.      Примечание: допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.       На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:       - с пожелтевшим шпиком;       - четвертой категории и классов С, Д;       - с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);       - с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;       - замороженная более одного раза;      - подмороженная;      - деформированные полутуши.      Требования к сырью      Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.      Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

2.3 Расчётная часть

Рассчитаем площадь камер охлаждения и замораживания мяса по формуле 1:

=A*T*K/q*24, (1)

где А – производительность камер, т/сут

t – общая длительность цикла (включая загрузку,выгрузку, время на оттаи вание), т.е. время полного оборота камеры, ч

К – коэффициент пересчёта от нагрузки на 1 м подвесного пути к нагрузке на 1 м² площади камеры (К=1,25)

q – норма нагрузки продукта на 1 м подвесного пути, т/м

24 – число часов в сутках

=45*12*1,25/0,200*24=140,625 м²

Найдём строительную площадь камеры по формуле 2:

=*β, (2)

где β=1,5

=140,625*1,5=210,9 м²

210,9/6=35,2

Примем длину одной стены камеры равной 6 м (), а =35,2

Рассчитаем потребность в холоде при хранении свинины полуфабрикатной по формуле 3:

=, (3)

где – теплопритоки через ограждения

- теплопритоки от продуктов при их холодильной обработке и хранении

– от наружного воздуха, поступающего при вентиляции

- эксплуатационные теплопритоки

= , (4)

где F-площадь поверхности ограждения, м

-коэффициент теплопередачи, Вт/(мК)

- разность температур через перегородку со смежным помещением, К

= =G, (5)

где G – масса продукта,поступившего в камеру в течение суток, кг

i-энтальпии продукта,соответствующие температурам и =48,5;=7,25

24;3600-переводные коэффициенты

=45000*=21,2 кВт

(6)

где V-геометрическая вместимость камеры, м³

n- кратность воздухообмена, n=3

ρ- плотность воздуха в помещении

I-энтальпии наружного воздуха и воздуха в холодильной камере соответственно

V=*h (7)

V=6*35,2*3=316,8

, (8)

где ,,,-теплопритоки соответственно от освещения,электродвигателей, людей и при открывании дверей, кВт

Теплопритоки от освещения определяют по формуле 9:

, (9)

где - удельный теплоприток от системы освещения

=1,16 для складских помещений

=1,16*210,9 *=0,2

Всеми остальными теплопритоками, а именно от работы двигателей, людей и при открывании дверей пренебрегают.

= 0,2

=0,036+21,5+0,01+0,2=21,7

Количество теплоты, отведённое при хранении (тепловая нагрузка на воздухоохладитель), складывается из общего количества теплоты

∑,отведённого при хранении отдельного вида продукта

==21,7 кВт

Площадь теплопередающей поверхности воздухоохладителя F определяется по формуле 10:

, (10)

где - общее количество теплоты, отведённое при хранении продукции, кВт

- удельная тепловая нагрузка на воздухоохладитель, Вт/м²

F==155 Вт

Рассчитаем потребное количество воздухоохладителей по формуле 11:

n=, (11)

где - площадь камеры хранения, м²

-площадь воздухоохладителя, м²

n==1,4~2 воздухоохладителя