3. Техно-химический контроль

При изготовлении полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

Для изготовления полуфабрикатов допускается применять сырьё, пригодное к использованию в пищевые цели. Мясное сырьё, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. В случае возникновения сомнений в свежести сырья пробы мяса направляют на лабораторные испытания.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоёв поступающего на переработку мяса. Температура охлаждённого сырья должна быть в пределах 0…4˚С, размороженного не ниже 1˚С.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должен превышать 2,5 ч. Замороженные блоки жилованного мяса отечественного производства поступают на переработку без предварительного размораживания.

Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путём внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

Контроль производства полуфабрикатов.

В зависимости от используемого сырья, условий и режимов его обработки, принятых рецептур выпускают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые употребляют в пищу после кулинарной обработки.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлаждённое мясо.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путём введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов,правильности их поступления в мешалку. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0…4˚С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов – не выше 12˚С. Относительную влажность следует поддерживать в пределах 75%.

Организация технологического процесса должна предотвращать возможность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании.

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару – ящики из дерева, алюминия и полимерные. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше -5˚С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов при -18˚С не должен превышать 2…3 мес.Продолжительность хранения полуфабрикатов при 2…6 ˚С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых – 48ч.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.