- •Министерство образования российской федерации
- •Л.В. Пермякова, т.Ф. Киселева общая технология отрасли
- •Кемерово 2004
- •Isbn5-89289-235-2© Кемеровский технологический
- •Оглавление
- •2.7 Гидролитические ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
- •Введение
- •1. Рабочая программа
- •1.1 Цели и задачи дисциплины
- •Цель дисциплины «Общая технология отрасли» - изучение химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки растительного сырья в пищевые продукты.
- •1.2 Содержание дисциплины Введение
- •2 Конспект лекций введение
- •2.1 Сырье бродильных производств
- •1 Общая характеристика сырья бродильных производств
- •При производстве кваса – рожь.
- •2 Строение зерна
- •3 Химический состав зерна
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •10Меласса
- •Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40 оС.
- •11 Хмель
- •2.2 Вода в бродильных производствах
- •1 Характеристика природных вод
- •3 Требования к воде, предъявляемые в различных бродильных производствах
- •4 Способы водоподготовки
- •5 Очистка сточных вод
- •2.3 Основные технологические и экономические понятия
- •Технологический:
- •Выход продукта:
- •Контрольные вопросы
- •2.4 Основные закономерности размножения и роста культур микроорганизмов
- •1 Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах
- •2 Стадии развития культур микроорганизмов
- •3 Способы культивирования микроорганизмов
- •4 Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов
- •5 Обмен веществ микроорганизмов
- •6 Транспорт веществ в клетку
- •7 Производственная инфекция и способы дезинфекции
- •Контрольные вопросы
- •2.5 Спиртовое брожение
- •1 Характеристика дрожжей, используемых в различных бродильных производствах
- •2 Требования к дрожжам в различных отраслях бродильной промышленности
- •3 Строение дрожжевой клетки и ее химический состав
- •4 Метаболизм дрожжей
- •5 Характеристика чистой культуры дрожжей
- •6 Механизм и химизм спиртового брожения
- •В упрощенном виде можно выделить три этапа спиртового брожения
- •Брожение (анаэробное дыхание) Дыхание (аэробное)
- •7 Основные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения
- •Строгого разграничения между вторичными и побочными продуктами не существует, так как некоторые соединения могут образовываться как из сахаров, так и из аминокислот.
- •Контрольные вопросы
- •Охарактеризуйте условия жизнедеятельности дрожжей, используемых в бродильных производствах.
- •2.6 Ферменты зерновых культур и микроорганизмов
- •1 Характеристика ферментов и их свойства
- •2 Классификация ферментов
- •3 Механизм действия ферментов
- •4 Факторы, влияющие на ферментативную активность
- •5 Источники ферментов и их сравнительная характеристика
- •Контрольные вопросы
- •2.7 Гидролитические ферменты
- •1 Гидролиз крахмала
- •2 Гидролиз белков
- •3 Гидролиз некрахмальных полисахаридов
- •4 Ферментные препараты: характеристика и номенклатура
- •5 Иммобилизованные ферменты
- •Контрольные вопросы
- •3 Методические указания по изучению дисциплины
- •4 Методические указания к выполнению контрольных работ
- •5 Вопросы к экзамену
- •Библиографическиий список
5 Вопросы к экзамену
1 Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах.
2 Стадии развития культур микроорганизмов.
3 Методы культивирования микроорганизмов: периодический и непрерывный.
4 Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов окислительно-восстановительного потенциала.
Влияние температуры на рост и размножение микроорганизмов.
Влияние концентрации сухих веществ среды на жизнедеятельность микроорганизмов. Плазмолиз, плазмоптис.
Взаимоотношения микроорганизмов: симбиоз, метабиоз, антагонизм.
Строение дрожжевой клетки.
Химический состав дрожжевой клетки.
Химический состав и строение биомембран по современным представлениям.
Функции биомембран.
Транспорт веществ в клетку, виды транспорта.
Способы переноса веществ через мембрану (юнипорт, симпорт, антипорт).
Производственная инфекция, ее источники. Способы дезинфекции.
Основные свойства ферментов как катализаторов и белковых веществ.
Классификация ферментов по типу катализируемых реакций.
Регулирование активности ферментов: конкурентные, неконкурентные ингибиторы, аллостерические регуляторы.
Каталитическая активность ферментов. Стандартная единица активности фермента, удельная активность.
Влияние температуры и рН на активность ферментов.
Влияние концентрации субстрата и фермента на скорость ферментативной реакции.
Действие гидролитических ферментов: ферментативный гидролиз крахмала, гидролиз некрахмальных полисахаридов, гидролиз белков.
Ферменты зерновых культур и микроорганизмов.
Ферментные препараты и их номенклатура.
Применение ферментных препаратов в производстве пива, спирта, в виноделии.
Метаболизм дрожжевой клетки.
Оптимальные условия жизнедеятельности дрожжей.
Схема спиртового брожения.
Вторичные и побочные продукты спиртового брожения.
Дрожжи верхового и низового брожения, их характеристика.
Расы дрожжей, применяемые в производстве спирта, пива, вина, хлебопекарных дрожжей и требования к ним.
Классификация сырья в бродильных производствах.
Экономические и технологические требования, предъявляемые к сырью в бродильных производствах.
Виды сырья, применяемые в производстве пива, спирта, вина, хлебопекарных дрожжей.
Виды зерновых культур.
Строение зерна (на примере ячменя).
Химический состав зерновых культур.
Физические свойства зерновой массы.
Биохимические процессы, идущие в зерне при хранении: послеуборочное дозревание, дыхание, самосогревание.
Способы хранения зерна.
Режимы хранения зерна.
Вредители зерна, борьба с ними.
Х мель, виноград, картофель: химический состав и хранение.
Химический состав мелассы и условия хранения.
Характеристика природных вод. Примеси воды.
Использование воды в производстве. Общие требования к воде.
Жесткость воды: временная, постоянная, общая. Единицы измерения.
Щелочность воды.
Окисляемость воды. Содержание сухого остатка.
Биологические показатели воды.
Технологическое назначение воды. Требования к воде в производстве пива, спирта, солода, хлебопекарных дрожжей.
Требования к воде в производстве ликероводочных и безалкогольных напитков.
Подготовка воды в бродильных производствах. Коагуляция коллоидов, дезодорация воды, обезжелезивание.
Способы умягчения воды.
Способы обеззараживания воды.
Сточные воды бродильных производств, их характеристика. ХПК, БПК.
Очистка сточных вод бродильных производств.