- •Министерство образования российской федерации
- •Л.В. Пермякова, т.Ф. Киселева общая технология отрасли
- •Кемерово 2004
- •Isbn5-89289-235-2© Кемеровский технологический
- •Оглавление
- •2.7 Гидролитические ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
- •Введение
- •1. Рабочая программа
- •1.1 Цели и задачи дисциплины
- •Цель дисциплины «Общая технология отрасли» - изучение химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки растительного сырья в пищевые продукты.
- •1.2 Содержание дисциплины Введение
- •2 Конспект лекций введение
- •2.1 Сырье бродильных производств
- •1 Общая характеристика сырья бродильных производств
- •При производстве кваса – рожь.
- •2 Строение зерна
- •3 Химический состав зерна
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •10Меласса
- •Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40 оС.
- •11 Хмель
- •2.2 Вода в бродильных производствах
- •1 Характеристика природных вод
- •3 Требования к воде, предъявляемые в различных бродильных производствах
- •4 Способы водоподготовки
- •5 Очистка сточных вод
- •2.3 Основные технологические и экономические понятия
- •Технологический:
- •Выход продукта:
- •Контрольные вопросы
- •2.4 Основные закономерности размножения и роста культур микроорганизмов
- •1 Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах
- •2 Стадии развития культур микроорганизмов
- •3 Способы культивирования микроорганизмов
- •4 Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов
- •5 Обмен веществ микроорганизмов
- •6 Транспорт веществ в клетку
- •7 Производственная инфекция и способы дезинфекции
- •Контрольные вопросы
- •2.5 Спиртовое брожение
- •1 Характеристика дрожжей, используемых в различных бродильных производствах
- •2 Требования к дрожжам в различных отраслях бродильной промышленности
- •3 Строение дрожжевой клетки и ее химический состав
- •4 Метаболизм дрожжей
- •5 Характеристика чистой культуры дрожжей
- •6 Механизм и химизм спиртового брожения
- •В упрощенном виде можно выделить три этапа спиртового брожения
- •Брожение (анаэробное дыхание) Дыхание (аэробное)
- •7 Основные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения
- •Строгого разграничения между вторичными и побочными продуктами не существует, так как некоторые соединения могут образовываться как из сахаров, так и из аминокислот.
- •Контрольные вопросы
- •Охарактеризуйте условия жизнедеятельности дрожжей, используемых в бродильных производствах.
- •2.6 Ферменты зерновых культур и микроорганизмов
- •1 Характеристика ферментов и их свойства
- •2 Классификация ферментов
- •3 Механизм действия ферментов
- •4 Факторы, влияющие на ферментативную активность
- •5 Источники ферментов и их сравнительная характеристика
- •Контрольные вопросы
- •2.7 Гидролитические ферменты
- •1 Гидролиз крахмала
- •2 Гидролиз белков
- •3 Гидролиз некрахмальных полисахаридов
- •4 Ферментные препараты: характеристика и номенклатура
- •5 Иммобилизованные ферменты
- •Контрольные вопросы
- •3 Методические указания по изучению дисциплины
- •4 Методические указания к выполнению контрольных работ
- •5 Вопросы к экзамену
- •Библиографическиий список
Библиографическиий список
1 Болдырев А.А. Введение в биохимию мембран.__ М.: Высшая школа, 1986.__ 112 с.
2 Вода и сточные воды в пищевой промышленности.– М.: Пищевая промышленность, 1972. – 384 с.
3 Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 335 с.
4 Достижения в технологии солода и пива/ Под ред. КолпакчиА.И. __ М.: Пищевая промышленность, Прага: СНТЛ-Издат.технической литературы, 1980. __ 351 с.
5 Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.– М.: Пищевая промышленность, 1977. – 501 с
6 Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. __Воронеж: Изд. ВГУ, 1999.__118 с.
7 Лхотский А. Ферменты в пивоварении. __ М.: Пищевая промышленность, 1975. __ 318 с.
8 Мальцев П.М. Технология бродильных производств.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.– 560 с.
9 Методы исследования качества сырья, полупродуктов и готовой продукции бродильных производств. Ч.1. «Анализ сырья бродильных производств» Лабораторный практикум. Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. КемТИПП. __Кемерово, 2001. – 67 с.
10 Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей. Справочник. __М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с.
11 Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль/ В.Л.Яровенко, Б.А.Устинников и др. __М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.– 336 с.
12 Фараджева Е. Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. __М.: Колос, 2002. __408 с.
13 Ферментные препараты в пищевой промышленности. /Под ред. В.Л. Кретовича и В.Л.Яровенко. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 535 с.
14 Хмель и хмелевые препараты в пище-вой промышленности /И.С. Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н. Аксенова и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 168 с.
15 Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.