5.Обоснование режима работы предприятия и график загрузки зала
Для пивного бара оптимальным режимом работы является график с 12-00 до 06-00, без перерывов и выходных, так как в это время пользуются спросом бары. В более раннее время большинство людей еще спит, загруженность зала не обеспечивается даже на 10%. С 23-00 и до 6-00 бар работает для тех кто любит веселиться и танцевать. Использование обеденного перерыва также не представляется целесообразным, так как близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую проходимость бара в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки (неполученную прибыль) для предприятия.
Количество потребителей Nч, чел., обслуживаемых за 1 час работы определяется по формуле
Nч = (P · N · x) / 100, (1)
где P - количество мест в зале, мест;
N - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
На примере мы рассмотрим загруженность пивного бара на 50 мест (таблица №4) с режимом работы с 11:00-24:00
Таблица 4.
Определение количества потребителей.
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала ( X ,%) |
Количество потребителей ( N) |
Коэффициент пересчета блюд (K) |
|
11-12 |
1,5 |
8 |
15 |
0,047 |
|
12-13 |
1,5 |
7 |
13 |
0,041 |
|
13-14 |
3 |
79 |
29 |
0,091 |
|
14-15 |
3 |
70 |
20 |
0,063 |
|
15-16 |
3 |
75 |
25 |
0,078 |
|
16-17 |
3 |
80 |
30 |
0,094 |
|
17-18 |
1 |
5 |
10 |
0,031 |
|
18-19 |
1 |
3 |
5 |
0,015 |
|
19-20 |
3,5 |
65 |
35 |
0,110 |
|
20-21 |
4 |
90 |
39 |
0,123 |
|
21-22 |
4 |
97 |
45 |
0,141 |
|
22-23 |
4 |
91 |
41 |
0,129 |
|
23-24 |
1 |
5 |
10 |
0,031 |
|
Всего: |
- |
- |
317 |
- |
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
у = 3600/ t ,
где у- оборачиваемость места за час;
t - время приема пищи одним посетителям, с.
Общее количество посетителей за день составит:
N =Σ N ч , что составляет - 317 человек в день.
6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
Товары, реализуемые без переработки предполагается закупать на оптовых продовольственных базах г.Пермь. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений.
Таблица 5
Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
|
Наименование источников снабжения (адрес)
|
Наименование групп товаров и полуфабрикатов
|
Периодичность поставки
|
|
Платошинская птицефабрика пермский край, пермский район, платошино с., владимирова улица, 1 |
яйца, колбасные изделия, мясопродукты |
4 раза в неделю |
|
Чайная компания Пермский край, г.Лысьва ,ул. Смышляева 49 |
Чай, кофе |
2 раза в месяц |
|
Бренд-Сервис |
Поставка продуктов питания: консервы, бакалея, снеки |
По мере необходимости |
|
Поставщик разливного пива «Драфт Бир» г. Пермь, ул. Писарева, 56а
|
Пиво: - Fuller’s; - Marston's; - Mort subit; - Weihenstephan; - Schneider; - Zubr; - Belhaven; - Жигулевское; - Чешское и пр.
|
4 раза в неделю |
|
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98 |
Мясо, мясопродукты, продукты питания |
По мере необходимости |