2.Кисломолочные продукты, приготовляемые на заквасках термофильных молочнокислых бактерий. Характеристика, классификация, основы производства.

К Термофильным молочнокислым бактериям относится Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis. На их заквасках можно приготовить Мечниковская и южная простокваши, ряженку, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры.

Йогурт —продукт получаемый при сквашивании молока закваской, в состав которой входит одинаковое количество термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для приготовления йогурта требуется молоко повышенной жирности (6% молочного жира). Молоко пастеризуется при температуре 60 — 70 °С в течение получаса, после чего охлаждается до 45 °С. Затем в молоко вносится закваска, и оно разливается в подходящие простерилизованные стеклянные емкости. 

Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Процесс сквашивания ряженки длится в течение 3-6 часов.

Заквашивание для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

Ацидофилин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.  Производство йогуртов имеет следующую технологическую цепочку. Вначале осуществляется нормализация молока по содержанию жира. Далее производится его подогрев до температуры в 35-60 градусов Цельсия.  Затем производится нормализация содержания сухих веществ и внесение стабилизатора и сахара.  После этого смесь фильтруется, а также производится гомогенизация.  Следующим этапом является внесение заквасок и сквашивание продукта, после чего добавляют различные фруктовые добавки.  В конце производится охлаждение, термическая обработка и упаковка в горячем виде.

Производство кефира осуществляется резервуарным способом.  Процесс производства состоит из нескольких стадий. Первая стадия заключается в том, что добавляются специальные закваски. Далее происходит процесс сквашивания продукта.  После сквашивания происходит созревание кефира. Данные два процесса являются самыми главными в производства кефира.  Затем осуществляется охлаждение. Вначале в пастеризованное молоко, на стадии внесения заквасок, их вносят в пропорции примерно 5-6% от общего объема.  Молоко при этом должно иметь температуру не более 2 5 градусов Цельсия. Затем все перемешивают и оставляют в покое.  Продолжительность сквашивания составляет обычно 10-12 часов.  Окончание сквашивания определяется по вязкости смеси. Когда будет достигнута необходимая консистенция смеси, отключают движение водяной рубашки, обеспечивающей поддержание постоянной температуры.  При этом, включают водяные потока по бокам резервуара и начинают перемешивание, которое продолжается до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 10-15 градусов Цельсия.  После этого, смесь снова оставляют в покое на 4-6 часов, а затем снова перемешивают и охлаждают до температуры 8-10 градусов Цельсия.