ответы

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question21

Баллов: 1

Скользящие блинчики готовят с добавлением

Выберите один ответ.

	a. минеральной воды;
	b. бренди или ликера
	c. растопленного масла

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question22

Баллов: 1

Из яичных белков не готовят:

Выберите один ответ.

	a. меренги;
	b. снежки;
	c. кастэрд

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question23

Баллов: 1

Способ приготовления на бане бэн Мари предполагает:

Выберите один ответ.

	a. варку на паровой бане;
	b. запекание в духовке;
	c. варка на водяной бане (в том числе в духовке).

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question24

Баллов: 1

Традиционным гарниром к ростбифу является:

Выберите один ответ.

	a. жареный картофель;
	b. йоркширский пудинг
	c. строганный хрен.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question25

Баллов: 1

Термин «сюпрем» не используется для названия:

Выберите один ответ.

	a. соуса;
	b. филе птицы с зачищенной крыльной косточкой;
	c. мясистые кусочки чистого филе рыбы;
	d. толстого ломтика мяса

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question26

Баллов: 1

Как называют маленький круглый кусочек нежного постного мяса?

Выберите один ответ.

	a. медальон
	b. эскалоп
	c. стейк.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question27

Баллов: 1

Крем-карамель представляет собой:

Выберите один ответ.

	a. прогретую до загустения смесь из желтков и молока (сливок) с сахаром;
	b. Приготовленную в духовке на бане бэн Мари смесь из яиц, желтков и молока с сахаром с добавлением жженого сахара;
	c. Баварский крем с карамелью

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question28

Баллов: 1

Тимбалы – это

Выберите один ответ.

	a. Формы для запекания в виде крупного наперстка
	b. Паштет в оболочке
	c. Рулеты в форме буханки хлеба

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question29

Баллов: 1

Для приготовления парфе не используют:

Выберите один ответ.

	a. взбитые сливки;
	b. фруктовый сок;
	c. сладкую яично-молочную смесь

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question30

Баллов: 1

Французский пирог клафутис готовят из:

Выберите один ответ.

	a. творожного теста
	b. блинчатого теста;
	c. дрожжевого теста

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question31

Баллов: 1

Для приготовления «бомбе» не используют:

Выберите один ответ.

	a. мороженое;
	b. щербет;
	c. баварский крем

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question32

Баллов: 1

Какое из известных блюд, перечисленных ниже можно отнести к «о гратен»?

Выберите один ответ.

	a. рыба жареная по-ленинградски;
	b. рыба припущенная по- русски;
	c. рыба запеченная по-московски.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question33

Баллов: 1

Способ приготовления «соте» предполагает:

Выберите один ответ.

	a. тушение овощей на медленном огне;
	b. постоянное перемешивание продуктов при обжаривании;
	c. встряхивание сковороды с продуктами при обжаривании.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question34

Баллов: 1

Термин «нуазет» не используют для названия:

Выберите один ответ.

	a. способа нарезки овощей;
	b. медальонов из баранины;
	c. масляного соуса;
	d. запеканок.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question35

Баллов: 1

Соус винегрет – это:

Выберите один ответ.

	a. салатная заправка из растительного масла, винного уксуса, горчицы, соли, перца, измельченных трав;
	b. смесь из вареных овощей, заправленных растительным маслом;
	c. салатная заправка из масла, уксуса, чеснока.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question36

Баллов: 1

Конкассе - это

Выберите один ответ.

	a. небольшие брусочки сырых овощей
	b. нарезанные кубиками (ломтиками) томаты
	c. Овощи, нарезанные крупными кубиками

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question37

Баллов: 1

Террины - это

Выберите один ответ.

	a. Рулет в форме буханки хлеба
	b. Швейцарский рулет
	c. Обычный рулет

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question38

Баллов: 1

Холодная закуска в виде маринованных тонких ломтиков мяса (рыбы) с тертым пармезаном называется

Выберите один ответ.

	a. Карпаччо
	b. рататуй
	c. тимбал
	d. тар-тар

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question39

Баллов: 1

Соус шантийи – это майонез, заправленный:

Выберите один ответ.

	a. консервированными огурцами, каперсами, зеленью;
	b. взбитыми сливками;
	c. растертым чесноком.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question40

Баллов: 1

Отличительной особенностью перуанского крема от английского является:

Выберите один ответ.

	a. использование вместо молока вина (шампанского);
	b. добавление яичного белка и запекание;
	c. добавление жженого сахара и запекание.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question41

Баллов: 1

Стейк – это:

Выберите один ответ.

	a. маленький круглый кусочек нежного постного мяса;
	b. толстый ломтик мяса или рыбы;
	c. тонкие ломтики из середины говяжьего филе.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question42

Баллов: 1

«Папильот» означает:

Выберите один ответ.

	a. одевание папильотки на косточку;
	b. запекание в фольге, «рукаве», пергаменте;
	c. припускание рулетов в пищевой пленке.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question43

Баллов: 1

Вандейкирование – это:

Выберите один ответ.

	a. шпигование мяса;
	b. фигурная обработка хвостового плавника рыбы;
	c. вид нарезки овощей.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question44

Баллов: 1

Какой из способов измельчения мяса позволяет получить наиболее сочный фарш?

Выберите один ответ.

	a. в мясорубке;
	b. в блендере;
	c. ручной, с помощью ножей.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question45

Баллов: 1

Какой из способов измельчения мяса позволяет получить более нежный фарш?

Выберите один ответ.

	a. в мясорубке;
	b. в блендере;

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question46

Баллов: 1

Панада – это:

Выберите один ответ.

	a. связующий компонент для фаршей;
	b. разновидность фаршей;
	c. разновидность пассеровки.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question47

Баллов: 1

Английский крем представляет собой:

Выберите один ответ.

	a. прогретую до загустения смесь из желтков и молока (сливок) с сахаром;
	b. Приготовленную в духовке на бане бэн Мари смесь из яиц, желтков и молока с сахаром;
	c. прогретую до загустения смесь из желтков с сахаром и вина (шампанского).

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question48

Баллов: 1

Соус деми гляс – это:

Выберите один ответ.

	a. эспаньол и коричневый бульон, уваренный в 2 раза
	b. уваренный в 2 раза коричневый бульон;
	c. выпаренный с 1,5 до 1л коричневый телячий бульон;

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question49

Баллов: 1

Соус сюпрем – это:

Выберите один ответ.

	a. смесь уваренного велюте с концентрированным куриным и грибным бульоном, заправленная сливками и маслом;
	b. эспаньол и коричневый бульон уваренный в 2 раза;
	c. смесь уваренного коричневого телячьего бульона, томата-пюре, грибов и букета гарни.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question50

Баллов: 1

Крем Сабайон представляет собой:

Выберите один ответ.

	a. прогретую до загустения смесь из желтков с сахаром и вина (шампанского).
	b. Приготовленную в духовке на бане бэн Мари смесь из яиц, желтков и молока с сахаром;
	c. прогретую до загустения смесь из желтков и молока (сливок) с сахаром;

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question51

Баллов: 1

Крем шантийи представляет собой:

Выберите один ответ.

	a. взбитые сливки с сахарной пудрой;
	b. взбитые белки с добавлением жженого сахара;
	c. прогретую до загустения смесь из желтков с сахаром и вина (шампанского).

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question52

Баллов: 1

Основой каких десертов не может являться английский крем?

Выберите один ответ.

	a. мороженого;
	b. баварского крема
	c. крема сабайон.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question53

Баллов: 1

Патэ – в европейской кухне это

Выберите один ответ.

	a. Паста
	b. Паштет в оболочке
	c. Форма для запекания
	d. Паштет

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question54

Баллов: 1

Турнедос – это:

Выберите один ответ.

	a. маленький круглый кусочек нежного постного мяса;
	b. толстый ломтик мяса или рыбы;
	c. тонкие ломтики из середины говяжьего филе

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question55

Баллов: 1

Как называются овощи, запеченные слоями в круглой форме и извлеченные из формы на тарелке?

Выберите один ответ.

	a. гратен
	b. брюнуаз;
	c. гато;

Неверно

Баллов за ответ: 0/1.

Question56

Баллов: 1

Отличие соуса бешамель  от молочного соуса состоит в том, что:

Выберите один ответ.

	a. его заправляют сливками;
	b. его заправляют бланшированным, а затем пассерованным луком;
	c. используется ароматизированное молоко и соус заправляют сливками.

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question57

Баллов: 1

Продолжительность варки коричневого бульона в соответствии требованиями классической ресторанной технологии составляет:

Выберите один ответ.

	a. 4-6 часов;
	b. 8-12 часов
	c. 1-2 часа

Верно

Баллов за ответ: 1/1.

Question58

Баллов: 1

Белый соус в классической ресторанной кухне – это:

Выберите один ответ.

	a. соус «бешамель»;
	b. соус «велюте»;
	c. соус «сюпрем».