Лабораторная работа №14 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож.

Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Бифштекс, рубленный с яйцом р. №605, Гарнир Картофель жареный р.696

2.Котлеты биточки (особые) р. №609, Гарнир Картофельное пюре р.694, соус Красный основной р.759

3.Шницель натуральный рубленный р. №607, Гарнир Картофель жареный из вареного р.695

4.Фрикадельки в соусе р. №620, Гарнир пюре картофельное р.694, соус сметанный р.798

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1. Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5), соль, специи, воду (или молоко), разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Готовый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичную глазунью из одного яйца.

Гарнир: нарезанный сырой картофель промывают в воде, обсушивают, посыпают солью и кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования румяной корочки.

Если картофель полностью не прожарится, то его следует поставить в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетная мясо)	109	80	218	160
Шпик	12,5	12	25	24
Молоко или вода	6,76	6,76	13,52	13,52
Перец черный молотый	0,04	0,04	0,08	0,08
Соль	1,2	1,2	2,4	2,4
Яйца	1 шт.	40	2 шт.	80
Жир животный топленый пищевой	5	5	10	10
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный	100	100	30	30
Выход	-	325	-	650

2. Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759

Из говяжьей котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло – приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. (биточки). Панируют в сухарях и обжаривают основным способом. При отпуске поливают соусом, с боку укладывают гарнир картофельное пюре.

Гарнир: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Затем протирают (t не менее 80⁰С). В горячий протертый картофель в два – три приема вводят горячие кипяченое молоко и растопленный жир (2 колонка), смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при t 150-160⁰С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят теплым бульоном (1:4), размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)	75	55	150	110
Свинина (котлетное)	29	25	58	50
Хлеб пшеничный	15	15	30	30
Молоко или вода	20	20	40	40
Сухари	10	10	20	20
Жир жив. топл. пищевой	5	5	10	10
Гарнир №694	-	150	-	300
Соус № 759	-	75		150
Гарнир №694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин ст. или масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус №759	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Бульон №757	-	1000	-	300
Жир животный	25	25	7,5	7,5
Мука пшеничная	50	50	15	15
Томатное пюре	150	150	45	45
Морковь	100	80	30	24
Лук репчатый	36	30	10,8	9
Петрушка корень	20	15	6	4,5
Сахар	20	20	6	6
Бульон №757	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Вода	1500	1500	450	450
Морковь	15	12	4,5	3,6
Лук репчатый	14	12	4,2	3,6
Петрушка (корень)	16	12	4,8	3,6
Кости пищевые	750	750	225	225
Выход	-	300	-	600

3. Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницеля гарнируют и поливают жиром. (1 и 2 колонке).

Гарнир: картофель отваривают и надрезают дольками, обжаривают основным способом.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Свинина (котлетное мясо)	128	109	256	218
Баранина (котлетное мясо)	133	95	266	190
Жир-сырец бараний^1	14	14	28	28
Говядина (котлетное мясо)	129	95	258	190
Жир – сырец говяжий	14	14	28	28
Вода	9	9	18	18
Яйца	1/7 шт.	6	1/14 шт.	12
Сухари	15	15	30	30
Жир животный топленый пищевой	10	10	20	20
Гарнир №695	-	150	-	300
Гарнир №695	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель ломтиками	1656	1205	496,8	361,5
Жир животный	96	96	28,8	28,8
Выход	-	255	-	510

4. Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.

Соус Сметанный р.798.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда и тушат 5-10 минут до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соус «Сметанный» р. 798

Для соуса сметанного натурального (по 1 колонке) муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Котлетная масса без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)	103	76	206	152
Или телятина (котлетное мясо)	115	76	230	152
Или свинина (котлетное мясо)	89	76	178	152
Хлеб пшеничный	16	16	32	32
Молоко или вода	22	22	44	44
Лук репчатый	7	6	14	12
Мука	10	10	20	20
Масса полуфабриката	-	129	-	258
Жир животный топленый пищевой	7	7	14	14
Масса готовых фрикаделек	-	110	-	220
Гарнир №694	-	150	-	300
Соус № 798	-	75	-	150
Соус №798	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Сметана	500	500	1000	1000
Мука пшеничная	50	50	100	100
Бульон или отвар	500	500	1000	1000
Масса белого соуса	-	500	-	1000
Гарнир №694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин столовый или масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Выход	-	285	-	570

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления бифштекса рубленого, шпиг пропускают через мясорубку?

2. При подачи на бифштекс кладут яичницу из двух яиц?

3. На гарнир подают картофельное пюре?

4. Котлеты имеют овально приплюснутую форму с заостренным углом (длинна котлеты 11 см.)?

5. При отпуске котлеты поливают соусом?

6. Для приготовления соуса красного основного муку пассируют на жире (цвет муки не должен изменяться)?

7. Мучную пассировку для соуса разводят в соотношении 1:3?

8. Для шницеля натурального рубленого используют панировку (льезон и сухари)?

9. В качестве гарнира используют картофель, жаренный из отварного?

10. Тушат фрикадельки в неглубокой посуде выложенные в 3-4 ряда?