3. Ботвинья (рецептура №286)

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать мс раками (по 1-2 шт. на порцию).

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Квас хлебный	-	350	-	700
Шпинат	94,5	70	189	140
Щавель	52,5	40	105	80
Лимон	5,5	5	11	10
Сахар	5	5	10	10
Масса ботвиньи	-	400	-	800
Для гарнира:
Лук зеленый	25	20	50	40
Салат	34,5	25	69	50
Огурцы свежие	81,5	65	163	130
Хрен (корень)	23,5	15	47	30
Укроп	13,5	10	27	20
Выход	-	500	-	1000

4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)

Щавель и шпинат припускают по отдельности протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината, в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г. на 1000 г. супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля или шпината или из смеси. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

Требования к качеству:

Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината. Цвет от темно – зеленого до оливкового.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Щавель	98,5	75	197	150
Шпинат	101,5	75	203	150
Лук зеленый	50	40	100	80
Огурцы свежие	62,5	50	125	100
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	5	5	10	10
Вода	375	375	750	750
Выход	-	500	-	1000
Сметана	40	40	80	80

Вопросы для самопроверки:

1. Продукты для окрошки мясной нарезают средним кубиком или соломкой?

2. ¼ часть лука растирают с горчицей?

3. Температура подачи холодных блюд выше +14⁰С?

4. Для борща холодного свеклу тушат с уксусом?

5. По рецептуре для борща холодного, огурцы можно заменить редисом?

6. Для ботвиньи шпинат и щавель припускают вместе?

7. Ботвинью можно отпускать с раками?

8. Гарнир к ботвиньи по второй колонке подается отдельно?

9. После пропускания щавель и шпинат протирают (для щей зеленых с яйцом)?

10. Щи зеленые можно готовить без огурцов?

Лабораторная работа № 6

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ.

Цель: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Соусы». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных горячих соусов.

Инструменты, инвентарь, и посуда: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра для приготовления соуса, 4 сковороды для пассировки муки. Ложки, нож, сито. Разделочные доски « З».

Задание 1: Выписать из Сборника рецептур блюд рецептуру и технологию приготовления соусов по II колонке, выход порции, выход 1 порции-100гр.

1. Соус сметанный (рецептура № 798);

2. Соус польский (рецептура № 806);

3. Соус томатный (рецептура № 792);

4. Соус белый основной (рецептура № 778).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо (2порции) с учетом требований к качеству; провести бракераж.

1. Соус сметанный (рецептура № 798)

Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству

Цвет – от белого до светло-кремового, вкус сметаны, консистенция - жидкой сметаны, однородная без комочков нерастворившейся муки.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Сметана	1000	1000	200	200
Масло сливочное	50	50	10	10
Мука пшеничная	50	50	10	10
Выход	-	1000	-	200

2. Соус польский (рецептура № 806)

Для приготовления соуса сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Масло сливочное	700	700	140	140
Яйца	8 шт.	320	2 шт.	62
Петрушка или укроп (зелень)	27	20	6	6
Кислота лимонная	2	2	0,4	0,4
Выход	-	1000	-	200

3. Соус томатный (рецептура № 792)

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г).

Требования к качеству:

Цвет – красный, вкус ярко выраженный кисло-сладкий, однородная без комочков нерастворившейся муки.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Бульон рыбный №777	-	700	-	140
Маргарин столовый	35	35	7	7
Мука пшеничная	35	35	7	7
Морковь	63	50	12,6	10
Лук репчатый	36	30	7,2	6
Петрушка корень	27	20	5,4	4
Томатное пюре	350	350	70	70
Маргарин столовый	20	20	4	4
сахар	10	10	1	1
Бульон рыбный № 786	Брутто 700г	Нетто 700	Брутто 140 г	Нетто 140 г
Кости пищевые	525	525	73,5	73,5
Вода	980	980	137,2	137,2
Лук репчатый	9,8	8,4	1,37	1,18
Морковь	10,5	8,4	1,47	1,18
Петрушка корень	12,6	8,4	1,76	1,18
Выход	-	1000	-	200

4. Соус белый основной (рецептура № 778)

В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет – от белого до слегка сероватого, вкус – бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом, консистенция – жидкая, однородная без комочков нерастворившейся муки.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Бульон №777	-	1100	-	220
Маргарин	50	50	10	10
Мука пшеничная	50	50	10	10
Лук репчатый	36	30	7,2	6
Петрушка корень	27	20	5,4	4
Бульон № 777	Брутто 1100 кг	Нетто 1100 кг	Брутто 220 г	Нетто 200 г
Кости пищевые	825	825	181,5	181,5
Вода	1540	1540	338,8	338,8
Лук репчатый	15,4	13,2	3,38	2,9
Морковь	16,5	13,2	3,63	2,9
Петрушка корень	19,8	13,2	4,36	2,9
Выход	-	1000	-	200

Вопросы для самопроверки:

1. Для соуса сметанного муку слегка пассируют на масле?

2. Соус сметанный заправляют солью и перцем?

3. Соус сметанный готовят 30-40 минут?

4. Для соуса польского яйца нарезают дольками?

5. В соус польский добавляют лимонную кислоту?

6. В соус томатный коренья нарезают соломкой?

7. Коренья и лук пассируют?

8. Готовый соус процеживают, а затем протирают?

9. Для соуса белого основного муку пассируют без жира?

10. Пассированную муку охлаждают до 40-50С?