- •10. Бараночные изделия
- •16. Мука
- •14. Хлеб из пшеничной и ржаной муки.
- •58. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий
- •23 Упаковка и хранение крупы и муки
- •3. Значение хлебобулочных изделий
- •4. Крупы из риса и ячменя.
- •5 Показатели качества муки
- •6. Ржанно_пшеничный хлеб
- •12.Мука макаронная
- •20. Крупа из пшеницы
- •24.Крупа гречневая и пшено
- •43.Крупа рисовая и пшено
- •48.Крупа из овса и просо.
- •61.Виды и качество крупы.
- •7.Асортимент и классификация хлебобулочных изделий
- •30. Хлеб
- •22.Хлеб.Физико химические и биохимические процессы
- •27. Хлеб ржаной и пшеничный
- •38. Хлеб пшеничный
- •57.Формирование качества хлеба в процессе производства
- •56. Мука пшеничная и ржаная.
- •36. . Мука пшеничная и ржаная.
- •37. Мука ржаная
- •21. Мука пшеничная и ржаная.
- •33. Мука
- •41Пшеничная мука
- •59. Макаронные изделия
- •55.Сухари сдобные
- •9.Формирование качества муки
- •34. Изменения качества муки при хранении
- •35,44 Виды потерь муки и крупы
4. Крупы из риса и ячменя.
Крупа из риса
По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. Из риса вырабатывают также крупы: быстроразваривающиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье - обогащенный витаминами и минеральными элементами и др. Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20-30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-6 раз.
Крупа из ячменя
Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Разваривается она за 40-45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.
5 Показатели качества муки
Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Цвет муки характеризует товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1-го - белый или белый с желтым оттенком; 2-го - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.
Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах.
Физико-химическими показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1-го - от 36 до 53, 2-го - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % :высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обивочного - 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество - за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, обивочного - 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.