43.Крупа рисовая и пшено

Рисовая крупа: одна из распространенных теплолюбивых влаголюбивых злаковых культур, которую у нас в старину называли Сорочинском пшеном.

Пищевая ценность, химический состав: сведение о химическом составе риса довольно разноречивы, так как он зависит от биологического подвида растения, от способа и качества обработки зерна. В среднем рис содержит 14,0г% воды, 7,3 г% белков, 2,0 г% жиров, 63,1 г% углеводов, 9,0 г% пищевых волокон, крахмала (82-86%), золы (0,4 - 0,5%), клетчатки (0,2 - 0,4%); 202 мг% калия, 89 мг% натрия, 96 мг% магния, 328 мг% фосфора, 66 мг% кальция, 2,6 мг% железа, 1,4 мг цинка, 1,2 мг% марганца, 0,25 мг% меди, 0,02 мг% хрома, 0,01 мг% йода, 0,05 мг% фтора; до 0,32 мг%; 0,52 мг% витамина В1, 0,12 мг% витамина В2, 3,82 мг% витамина РР. Калорийность - 284 ккал в 100 г. продукта

Белки крупы состоят главным образом из глютелина - оризенина (до 80%) и по аминокислотному составу является наиболее полноценным среди белков других видов круп. В оризенине соотношение аминокислот триптофан: лизин: метионин равно 1,2:3,7:3,5 и приближается к оптимальному 1:3:3. Дробленый рис по химическому составу почти не отличается от шлифованного. Каша из рисовой крупы обладает хорошим вкусом, высокой усвояемостью: белков - 80%, жиров - 90%, углеводов - 95%.

Значение в питании: сравнительно полная и быстрая усвояемость рисовых блюд объясняется и тем, что при полировке и шлифовке зерен риса практически полностью удаляется кожица, богатая грубыми пищевыми волокнами. Но одновременно в отрубях оказывается зародышевый слой, теряется значительная часть витаминов. Узнав это, впервые были определены причины авитаминоза В 1, болезни бери - бери. Рисовые отруби содержат до 19 мг% витаминами В1, примерно 3,60 мг% витамина В2, 160 мг% витамина РР, от 192 до 224 мг% общих липидов, из которых почти половина - фосфолипиды, обладающие, как известно, липотропными свойствами.

Диетические достоинства рисовых блюд известны давно и столь же давно используются в лечебном и профилактическом питании. Отвары из риса, богаты крахмально - слизистыми компонентами, особо полезны при болезнях желудка с высокой кислотностью его содержимого и как закрепляющее средство. Поскольку в этих блюдах много крахмально - белковой слизи, рисовые отвары сильно не возбуждают желудочную секрецию, расщепление и утилизация белков при этом несколько замедляются. Но это действие долго не продолжается, так как рисовые блюда сравнительно быстро покидают желудок. При сахарном диабете они противопоказаны.

пшено - крупа, отличающаяся от других круп, прежде всего большим содержанием жиров.

Пищевая ценность, химический состав: Пшено в среднем содержит: 14,0 г% воды, 12,0 - 15 г.% белков, 1,5 - 2,0 г% сахаров, 2,6 - 3,7 г% жиров, 69,3 г% углеводов, 0,7 г% пищевых волокон, гемицеллюлозы - 6 г%, клетчатки 0,5 - 0,8 г%. Минеральных элементов: 201 мг% калия, 39 мг% натрия, 101 мг% магния, 233 мг% фосфора, 27 мг% кальция, 7,0 мг% железа. Витаминов: провитамин А - 0,15 мг%, 0,62 мг% витамина В1, 0,04 мг% витамина В2, 1,55 мг% витамина РР, 1 - 2 г% каротина. Калорийность - 344 ккал в 100 г. продукта.

60% белков пшена составляют проламины, 21% - глютелины и 11% - альбумины и глобулины. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Жиры пшена богаты высоконенасыщенными жирными кислотами и потому довольно быстро прогорают, не на холоде эту крупу долго хранить не надо. Белки крупы усваиваются на 60%, жиры - на 85%, углеводы - на 95%.

Значение в питании: пшенные каши и первые блюда типа кулешей целесообразно использовать при диетотерапии малокровия, при болезнях сердечно - сосудистой системы, печени и нервной системы. Естественно, пшенная каша с молоком - отличная еде для каждого здорового человека.