1.4 Анализ целевых сегментов потребителей

Сегментация рынка является одним из основных направлений маркетинговой деятельности. Она позволяет аккумулировать средства предприятия на определенном направлении своего бизнеса. Сегментация нужна для того, чтобы иметь возможность более эффективно реагировать на запросы потенциальных потребителей, тем самым увеличивать объемы сбыта и прибыль. Потребности у людей разные. Для того, чтобы производителю легче было реагировать на запросы клиентов, он разделяет их на группы.

Сегментирование рынка заключается в разделении рынка на четкие группы потребителей (рыночные сегменты), которые могут требовать разные продукты и к которым необходимо прилагать разные маркетинговые усилия.

Главная сегодняшняя тенденция на рынке услуг общественного- это отсутствие среднего класса. Рынок такого города, как Воронеж, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса. Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок — остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

Основные посетители ресторанов - это жители близлежащих домов (домохозяйки), студенты, сотрудники фирм расположенных неподалеку от точки общественного питания.

Как показали исследования, днем рестораны и кафе посещают студенты и служащие офисов. Популярностью пользуется бизнес-ланч.

В процентном соотношении целевые сегменты потребителей можно распределить следующим образом:

• Студенты – 23 %.

• Жители близлежащих домов (домохозяйки) – 20 %.

• Служащие – 35 %.

• Прочие – 22 %.

Из них:

• Vip-клиенты – 15 %.

• Постоянные клиенты – 25%.

• Прочие – 60%.

На рисунке 1.2 и 1.3 представлено процентное соотношение основных целевых сегментов потребителей услуг общественного питания.

Рисунок 1.2-Основные целевые сегменты потребителей услуг общественного питания, %

Рисунок 1.3 – Целевая аудитория кафе «Гармошка», %

На основании проведенного исследования можно сделать вывод, что основные посетители заведений общественного питания - это жители близлежащих домов (домохозяйки), студенты, сотрудники фирм расположенных недалеко от кафе. В ночное время кафе, как правило, посещают Vip-клиенты.

«Гармошка» - кафе русской кухни, поэтому среди клиентов кафе много интуристов, ищущих «экзотики», и гурманов, желающих отведать старорусские блюда. Также постоянными клиентами ресторана являются чиновники нашего города, различных уровней.

Работа кафе организована так, что днем кафе «Гармошка» посещают служащие близлежащих офисов, среди которых популярны бизнес-ланчи. При организации бизнес-ланча вкафе для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после анализа рынка потребителей. В ночное время его, как правило, посещаютvip-клиенты.

Хотя на данный момент в ресторанную моду вошла национальная кухня народов мира, дирекция кафе «Гармошка» считает, что мода на русскую национальную кухню, на которой специализируется кафе , непреходящая. Рынок ресторанного бизнеса перенасыщен всякого рода «экзотикой», поэтому привычная русская традиционная кухня пользуется постоянной популярностью и достаточно стабильным спросом.