Ход работы:

1. Уха рыбацкая №154 Р.к.

Ингредиенты	брутто	нетто	Вес готового продукта
Рыба-мелочь	100	-
Судак	171	94	75
Щука	171	94	75
Картофель	200	150
Лук репчатый	30	25
Петрушка корень	6,5	5
Масло сливочное	10	10
Укроп	2,5	2
Перец	0,02	0,02
Соль	0,02	0,02
Вода	500	500
Белок	10	10
Выход порции		500

Технология приготовления:

Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе: мелкую рыбу выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку, укроп, довести до кипения и варить на слабом огне, пока рыба основательно не выварится. Готовый бульон процедить, положить нарезанного на куски судака и щуку или другую крупную рыбу, очищенные небольшие картофелины, мелкие головки лука, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки с ухой положить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, зеленый лук t отпуска 75⁰С.

2. Борщ боярский №191 Р.к.

Ингредиенты	брутто	нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка )	110	81
Свинина (лопатка, шея, грудинка)	97	83
Курица	155	107
Кости	160	160
Свекла	102	81,6
Морковь	30,2	24
Лук репчатый	28,8	24
Масло	8	8
Сало	52	50
Чеснок	2,5	2
Томатное пюре	15	15
Уксус 3%-ный	8	8
Мука	3	3
Выход порции		500

Технология приготовления:

Сварить костный бульон. Говядину, свинину, курицу и овощи нарезать соломкой. Свеклу потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса и томатного пюре. Морковь, лук и муку пассеровать на масле. Сало растереть с чесноком. Подготовленные продукты разложить в глиняные горшочки, добавить специи, залить бульоном и тушить в духовке до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.

Гречневая каша рассыпчатая № 282 Р.к.

Ингредиенты	брутто	нетто	Вес готового продукта
Крупа гречневая	71,45	71,4	150
Вода	106,5	106,5
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15
Выход порции

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивания. t подачи 65 С.

3. Суп Петровский с куриными кнелями.№ 208 Р.к.

Ингредиенты	брутто	Нетто
Картофель	267	200
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Сушеные грибы	5,3	5,3
Масло растительное	20	20
Петрушка корень	27	20
Выход порции		500

Технология приготовления:

Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, спассеровать и положить в грибной бульон, посолить, добавить нарезанный дольками картофель, корень петрушки и довести до кипения. Затем положить сырые кнели и варить до готовности на слабом огне. За 5 минут до конца варки добавить лавровый лист и перец.

Куриные кнели № Р.к.

ингредиенты	брутто	Нетто
Куриное мясо	110	52,8
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко	60	60
Яйца (белок)	1/2шт	20
выход		142,8

Технология приготовления:

Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, размоченный в молоке, яичный белок, соль и перец. Все тщательно перемешать и сделать кнели величиной с грецкий орех.

4. Кулеш пшенный с мясом №221 Р.к.

ингредиенты	брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	110	81
Пшено	40	40
Свиное сало	10,4	10
Лук репчатый	48	40
выход		500

Технология приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками и сварить до полуготовности. Пшено промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и добавить в мясной бульон. Лук мелко нарезать, обжарить на свином сале и добавить в суп за 5-10 минут до готовности.

5. Борщ сибирский.№187 Р.к.

ингредиенты	брутто	Нетто
Свекла	100	80
Капуста свежая или квашенная	50 43	40 30
Картофель	26,5	20
Фасоль	20	20
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Кулинарный жир	8	8
Чеснок	2,5	2
Сахар	5	5
Уксус 3№-ный	3	3
Бульон или вода	400	400
Выход		500

Технология приготовления:

Свеклу нарезать соломкой и потушить в толстостенной посуде с закрытой крышкой, добавить томатную пасту, уксус, жир и небольшое количество воды или бульона. Отдельно спассеровать нашинкованный репчатый лук и морковь, отварить фасоль. В кипящий бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, нарезанную шашками капусту, мясные фрикадельки и варить 10-15 мин. Затем положить свеклу, фасоль, пассерованный репчатый лук с морковь и варят до готовности. Перед окончанием варки добавить сахар, специи и чеснок, растертый с слою.

Фрикадельки мясные № 184 С.р.(2004г)

Ингредиенты	брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	116,2	85,5
Или баранина	119,5	85,5
Или свинина	100,4	85,5
Лук репчатый	8,9	7,5
Вода	7,5	7,5
Яйца	1/8шт	6
Масса п\ф	-	100,5
Выход	-	75

Технология приготовления:

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный сырой репчатый лук, яйцо, соль, перец, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики с помощью чайной ложки массой 8-10 г.

6. Щи из свежей капусты №177 Р.к.

Ингредиенты	брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	150	120
Картофель	80	60
Морковь	25	20
Петрушка корень	6,5	5
Лук репчатый	24	20
Помидоры свежие	47	40
Томатное пюре	-	-
Масло растительное	10	10
Бульон или вода	325	325
Чеснок	2,5	2
Соль	0,02	0,02
Перец	0,02	0,02
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	-	500

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут нарезанную соломкой или шашками капусту, нарезанный дольками картофель и довести до кипения. Морковь и лук репчатый нашинковать, обжарить на масле до полуготовности, добавить дольки помидоров или томатную пасту и продолжать обжаривать еще 5-7 мин.; затем положить в щи и варить до готовности при слабом кипении. Перед окончанием варки можно добавить растертый с солью чеснок, перец и лавровый лист.

7. Суп холодный со свеклой. № 247 Р.к.

Ингредиенты	брутто	Нетто
Свекла	100	80
Морковь	25	20
Лук зеленый	31,5	25
Огурцы свежие	62,5	50
Яйца	2шт	80
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	8	8
Квас	400	400
Выход	-	500
Сметана	50	50

Технология приготовления:

Свеклу, морковь мелко нарезать, отварить с небольшим количеством воды и охолодить в отваре. Затем добавить мелко нарезанные огурцы, лук, яйца, добавить уксус, сахар и соль, все перемешать и залить квасом. Подавать со сметаной, Т отпуска 14С

Таблица органолептических показателей качества данных блюд.

Таблица 1.

№п\п	Наименование блюд	Показатели качества
		Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
1	Уха рыбацкая	Картофель целиковый	Бульон прозрачного цвета	рыбный	Четко выраженный рыбный	Средней густоты
2	Борщ боярский	Овощи, говядина, свинина, курица нарезаны соломкой. Отдельно подают гречневую кашу.	Малиново-красный	Кисло-сладкий	Мясного бульона	Средней густоты
3	Суп Петровский с куриными кнелями	Грибы нарезаны соломкой, лук и морковь -мелкими кубиками, картофель и корень петрушки дольками. Кнели величиной с грецкий орех	Свойственный грибному отвару, и входящим в состав овощей.	Картофеля и пассерованных овощей	Картофеля и пассерованных овощей	Средней густоты
4	Кулеш пшенный с мясом	Мясо нарезано крупными кусками, мелко нарезанный лук	Желтовато-коричневый	Свойственный бульону и добавленным продуктам	Свойственный бульону	Средней густоты
5	Борщ Сибирский	Овощи нарезаны соломкой, фрикадельки с чайную ложку, круглые	Малиново-красный	Кисло-сладкий со вкусом чеснока	Чеснока, картофеля и пассерованных овощей	Средней густоты
6	Щи из свежей капусты	Капуста нарезана квадратиками, картофель и помидоры - дольками	Оранжево-желтый	Кисло-сладкий со вкусом чеснока	Чеснока, картофеля и пассерованных овощей	Средней густоты
7	Суп холодный со свеклой	Нарезка огурцов, моркови, лука и яиц мелкими кубиками	Малиново-красный	Кисло-сладкий со вкусом огурца	Кваса, уксуса и огурцов	Средней густоты

Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.

Таблица 2.

№п\п	Наименование блюд	Показатели качества
		Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
1	Уха рыбацкая
2	Борщ боярский
3	Суп Петровский с куриными кнелями
4	Кулеш пшенный с мясом
5	Борщ Сибирский
6	Щи из свежей капусты
7	Суп холодный со свеклой

Таблица основных технологических параметров данных блюд.

Таблица 3.

№ п\п	Наименование блюд	Выход готовых блюд	Масса мясного набора	Время пассерования овощей
1	Уха рыбацкая	500	Щука – 75 Судак - 50	-
2	Борщ боярский	500/175	Говядина – 50 Свинина – 50 Курица – 75	15-20 мин
3	Суп Петровский с куриными кнелями	500	Кнели куриные –143	15-20 мин
4	Кулеш пшенный с мясом	500	Говядина – 50	15-20 мин
5	Борщ Сибирский	500	Фрикадельки мясные – 75	15-20 мин
6	Щи из свежей капусты	500	Говядина –50	15-20 мин
7	Суп холодный со свеклой	500	-	-

Вывод: