- •Лабораторная работа №5. Блюда из мяса.
- •Ход работы:
- •Котлеты приваловские №340 р.К.
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир «Картофель жаренный» №696 с.Р. (2006 года).
- •«Соус сметанный с томатом» с.Р. № 799 (2006 года).
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир «Картофельное пюре» № 299 с. Р. (2006 года)
- •Мясо фаршированное «Садко» № 326 р. К.
- •Технология приготовления блюда.
- •Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. Р. (2006 года).
- •Технология приготовления.
- •Бульон мясной №777 с. Р. (2006 года)
- •9. Бифштекс рубленый «Тульский»
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир: «Картофель по-яснополянски»
- •Технология приготовления.
- •Технологические параметры приготовленных блюд.
- •Вопросы для самопроверки:
«Соус сметанный с томатом» с.Р. № 799 (2006 года).
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Сметана |
150 |
150 |
Масло сливочное |
7,5 |
7,5 |
Мука пшеничная |
7,5 |
7,5 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
Выход |
- |
150 |
Технология приготовления блюда.
Просеянную муку пассеруют на сковороде с разогретым сливочным маслом 5-7 минут, добавляют томатное пюре и дальше продолжают пасеровать 7-10 минут. Готовую пассеровку охлаждают до 70 С, затем разводят горячей сметаной, процеживают и доводят до кипения.
Тесто №1066 с. р. (2006 года).
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Мука |
43 |
43 |
Яйца |
2/3 |
12 |
Вода |
10 |
10 |
Соль |
1,25 |
1.25 |
Выход |
- |
50 |
Технология приготовления.
Просеянную муку, подготовленные яйца, воду и соль соединяют, хорошо перемешивают. Затем раскатывают в виде лепешки.
Говядина по-гусарски №308 р.к.
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Говядина (боковая и наружная часть тазобедренной ноги) |
227 |
167 |
Жир |
10 |
10 |
Масса жареного мяса |
- |
100 |
Хлеб пшеничный |
23 |
23 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Масса пассерованого репчатого лука |
- |
13 |
Сыр |
16 |
15 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
Масса п/ф |
- |
186 |
Бульон |
60 |
60 |
Соль |
0,1 |
0.1 |
Перец |
0,03 |
0,03 |
Масса тушеного мяса |
- |
150 |
Гарнир №299 |
- |
210 |
Выход |
- |
360 |
Технология приготовления блюда.
Подготовленную промытою говядину нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат и обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. На середину кладут фарш, заворачивают в виде трубочки и тушат с закрытой крышкой 15-20 минут.
Приготовление фарша: белый хлеб без корочек замачивают в молоке. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде и нарезают мелкими кубиками и пассеруют и добавляют его в замоченный отжатый хлеб. Затем туда добавляют тертый сыр и размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
Гарнир «Картофельное пюре» № 299 с. Р. (2006 года)
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
233 |
175 |
Молоко |
32 |
30 |
Маргарин |
5 |
5 |
Масса пюре |
- |
200 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
210 |
Технология приготовления блюда.
Очищенный картофель закладывают в кипящею подсоленную воду, и варят до готовности со слегка приоткрытой крышкой. Затем у готового картофеля сливают отвар, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают (не ниже 80 С). Затем в горячий протертый картофель добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный маргарин. Пюре взбивают до однородной пышной массы. При отпуске на пюре сверху наносят рисунок и поливают сливочным маслом.
Зразы из свинины № 319 р. к.
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Свинина (корейка) |
147 |
125 |
Томатная паста |
15 |
15 |
Чеснок |
3 |
3 |
Зелень |
2 |
2 |
Соль |
0,1 |
0,1 |
Перец |
0,03 |
0,03 |
Жир |
12 |
12 |
Масса п/ф |
- |
158 |
Масса готового рулета |
- |
120 |
Гарнир №315 |
- |
200 |
Выход |
- |
220 |
Технология приготовления блюда.
Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят и перчат их. Томатную пасту пассеруют, в нее добавляют обработанный толченый чеснок, все перемешивают с нарубленной зеленью. Затем с внутренней стороны свинины смазывают смесью и заворачивают в виде рулета, затем обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. До готовности доводят в жарочном шкафу. Гарнируют тушеной капустой.
Гарнир «Тушеная капуста» № 315 с.р. (2006 года)
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Капуста свежая |
250 |
200 |
Уксус 3%-ый |
6 |
6 |
Жир |
12 |
12 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
Морковь |
13 |
10 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Лавровый лист |
0.02 |
0.02 |
Перец |
0,05 |
0,05 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
Сахар |
5 |
5 |
Выход |
- |
200 |
Технология приготовления блюда.
Обработанную и промытою свежую капусту нарезают соломкой и кладут в кастрюлю слоем 30 см, добавляют бульон (20-30% от общей массы сырой капусты). Добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют морковь и лук репчатый (обработанные и промытые) нарезанные соломкой, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью.