2.Технологическая схема получения сырья

Технологическая схема получения горчичного масла представлена на рис.1.

В местах производства масличного сырья применяют прессовый способ получения растительного масла. Семена взвешивают и ссыпают в приемный бункер 1, затем ковшовой норией 2 подают через магнитные устройства 3 в сепаратор для очистки от минеральных и органических примесей. Далее семена пропускают еще раз через магнитные устройства , после чего они поступают в распределительный шнек, размещенный над бичевыми рушильными машинами 8, в которых происходит разрушение плодовой оболочки. Рушанку направляют в аспирационную вейку 9, для этого рушанка должна быть разделена на семь фракций по линейным размерам частиц, затем шесть фракций (раздельно) обрабатывают воздушным потоком, создаваемым вентилятором вейки, который отделяет лузгу. Ядро и сечка с небольшой примесью лузги (2..3 %) самотеком поступают в пятивальцовый станок 10. Измельченную массу (мятку) транспортером подают в бункер12 пресса предварительного съема масла 13. Затем мятку увлажняют паром, подогревают до температуры 75..90`С, подвергают сжатию.

В результате происходит частичный съем масла, которое стекает в поддон пресса, где его предварительно очищают на вибросите.

Отгонным шнеком масло направляют в промежуточные сборники масла 22, откуда насосом подают в фильтры-прессы горячей фильтрации. Полуобезжиренную мятку из пресса предварительного съема направляют в пятичанную жаровню 15. Далее мезга поступает в сборный шнек 16, транспортирующий ее в зеерные барабаны шнеков прессов окончательного съема масла. Выделяемое масло, проходя через сито, поступает в сборник, размещенный под прессом, а из него – в промежуточный сборник, потом его

пропускают через фузоловушку и при помощи насоса подают в специальный фильтр-пресс 26, затем в бак готовой продукции 25. Экспеллерную ракушку, или жмых, подают в шнек, транспортирующий ее в бункер.

В маслоцехах для получения растительных масел применяют малогабаритный шнековый пресс ПШМ-250, а также гидравлический пресс М8 МСП в агрегате с семенорушкой М-26-50, трехвальцовым станком и жаровней.

3.Расчет показателей пищевой ценности масла горчичного

Для данного вида сырья осуществляем расчет следующих показателей пищевой ценности: 1) степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, входящих в состав заданного сырья, его энергетической ценности (ЭЦ); 3) биологическую эффективность (БЭ) жиров сырья.

3.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии масла горчичного

Пищевые продукты и зависимости от химического состава характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологическое потребление организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Таблица 3.1

Показатели пищевой ценности масла горчичного

Наименование пищевых веществ	Содержание пищевых веществ, г (мг)/100г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности,%
Белки,г	0	0
Жиры,г	99,8	120,2

Усвояемые углеводы,г в т.ч. сахароза,г	0 0	0 0
Усвояемые углеводы,г в т.ч. сахароза,г	0 0	0 0
Пищевые волокна,г	0	0
Минеральные вещества,мг: железо	0	0
Кальций	0	0
магний	0	0
фосфор	2	0,2
калий	0	0
Витамины,мг: В1(тиамин)	0	0
В2(рибофлавин)	0	0
РР(на неоциновый эквивалент)	0	0
Энергетическая ценность, ккал(кДж)	898,2(3758)

Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии с уд, % определяется по формуле:

С _уд= (m_i*100)/C_сут , (1)

Где m_i – содержание определенного нутриента в 100 г продукта, г (мг);

С_сут- суточная потребность в нутриенте по СанПиН 2.3.2.1078-01, г (мг).

Степень удовлетворения суточной потребности в белке с_{уд ж}, %

с_{уд ж}=(99,8*100)/83=120%

Аналогично производим расчет степени удовлетворения суточной потребности по другим нутриентам. Данные сводим в табл. 3.1.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций. При биологическом окислении в организме из 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; из 1 г жира- 9 ккал; из 1 г углеводов- 4 ккал; из 1 г органических кислот- 3 ккал.

Энергетическая ценность каждого вида сырья ЭЦ, ккал, рассчитывается по формуле:

ЭЦ=G_Б*4+G_ж*9+G_у*4+G_ок*3, (2)

где G_Б,G_ж,G_у,G_ок- содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот в 100 г продукта, г. Коэффициент перевода ккал в кДж равен 4,184.

ЭЦ=99,8*9=898,2 ккал*4,184=3758кДж