3.2 Биологическая эффективность жиров сырья
Биологическая эффективность (БЭ) – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
В 100г «идеального» липида, необходимого в ежедневном рационе человеку, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) приходится 20 г, на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – 6 г, на долю мононенасыщенной жирной кислоты (МНЖК) олеиновой – 35 г.
Таблица 3.2
Жирнокислотный состав масла горчичного
|
Наименование фракции |
Содержание фракции липидов, г/100г исследуемого липида |
Содержание фракции липидов, г/100г «идеального » липида |
Скор для липидов |
|
НЖК |
3,90 |
20,00 |
0,195 |
|
ПНЖК |
23,40 |
6,00 |
3,9 |
|
МНЖК(олеиновая кислота) |
67,60 |
35,00 |
1,931 |
Скор для липидов (ЛС) определяется как отношение содержания конкретной фракции (НЖК, ПНЖК, МНЖК) в исследуемом продукте к содержанию этой же фракции в «идеальном» липиде по формуле:
ЛС=Лi/Лс , (3.1)
где Лi – содержание определенной фракции в 100 г исследуемого липида, г;
Лс – содержание той же фракции в 100 г «идеального» липида, г.
ЛС нжк = 3,90/20 =0,195
ЛС пнжк=23,40/6=3,9
ЛС мнжк=67,60/35=1,931
Минимальный скор соответствует НЖК – 0,195.
Коэффициент биологической эффективности определяем по формуле:
БЭ= n* ЛСmin / ∑ni=1 Лi (3.2)
где n – число жирнокислотных фракций (i=1÷3);
ЛСmin – минимальный скор для липидов;
Коэффициент биологической эффективности «идеального» липида равен 1.
БЭ = (3*1,931)/(0,195+3,9+1,931) = 0,961.
Таким образом БЭ жиров масла горчичного составляет 0,961.
Заключение.
В курсовой работе по теме «Масло горчичное», согласно требованному заданию, приведена технологическая схема получения горчичного масла, приведены органолептические и физико-химические показатели качества данного сырья в соответствии с требованиями ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия», проведён расчет содержания пищевых веществ, рассчитана биологическая эффективность жиров сырья,которая составила 0,96
Список использованных источников
Введение в технологии продуктов питании: методические указания по выполнению курсовой работы / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Е. И. Пономарёва, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина, Т. Н. Малютина, О. Н. Воропаева. – Воронеж : ВГУИТ, 2013. – 31с.
Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качества и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 522 с.
. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст] / В. А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. – Т. 78, № 1. – С. 4–15.
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия.
ГОСТ 52062-2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.
Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
Технология пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. – М.; КолосС, 2007. – 768 с.
Технология переработки продукции растениеводства /Личко.
Пищевая химия : учебник для студентов вузов / А. П. Нечаев [и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд., перераб. и испр. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 640 с.
