38. Ассортимент концентратов из картофеля Картофель и овощи сушеные

В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде.

Сушат картофель и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным оборудованием.

Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром.

Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель характеризуются большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира.

Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля характеризуется также высоким содержанием минеральных солей.

Обычно при сушке овощей наблюдается потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется.

Так, при исходном содержании в луке 61,31 мг % витамина С после сушки его сохранилось 27,63 мг % (на абсолютно сухую массу), а при обработке перед сушкой бисульфитом натрия - 40,8 мг %, т.е. потери составили немного более 30%.

Следует иметь в виду, что при хранении сушеных овощей в герметичной таре потери витамина С незначительны, в то время как в свежих овощах к марту-апрелю содержание витамина С падает почти до нуля.

Потребительская ценность сушеных овощей и картофеля определяется формой резки и временем разваривания. Для производства пищевых концентратов наиболее подходящей формой резки овощей и картофеля является кубик с гранями до сушки размером 8 x 8 x 8 и 10 x 10 x 10 мм. Самой неудачной формой резки следует считать кружки.

Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит от степени тепловой обработки их до сушки. При сушке полностью пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение продолжительного времени (40-50 мин).

Согласно действующим техническим условиям сушеные овощи и картофель могут выпускаться в брикетированном и рассыпном виде.

Для производства пищевых концентратов следует применять небрикетированные овощи.

Концентраты из картофеля

Драники, Гранулы картофельные, хлопья картофельные, вареники с картофелем (полуфабрикаты), мука для оладий, пюре картофельное сухое и крекеры, крупа картофельная, пюре картофельное, не требующее варки

39. Требования к картофелю как к сырью

СОРТА КАРТОФЕЛЯ

Пригодность сортов картофеля для производства сухого картофельного пюре:

Детскосельский, Уральский ранний,  Колпашевский,  Сулев, Огонек, Олев.

 

Для производства картофелепродуктов важное значение имеют химический состав и морфологические особенности клубней перерабатываемого картофеля. Так, с повышением содержания сухих веществ и крахмала в свежем картофеле, естественно, будет увеличиваться выход продукции, что, в свою очередь, положительно скажется на технико-экономических показателях производства.

В свежем картофеле, из которого вырабатываются сухое пюре или хрустящий картофель, содержание редуцирующих Сахаров не должно превышать 0,4—0,6%, поскольку редуцирующие сахара, взаимодействуя с аминокислотами, образуют темноокрашенные соединения— меланоидины, ухудшающие внешний вид и вкус продукта. Сахароаминные реакции интенсифицируются при повышенных температурах (бланширование, сушка), могут происходить при измельчении сырья и обычном складском хранении готовой продукции.

Учитывая, что при кондиционировании картофеля (выдержке при температуре 15—20°С) увеличиваются потери его массы (расход сухого вещества на дыхание, а воды на испарение), целесообразно подбирать для переработки сорта, устойчивые к накоплению сахара, а также хранить картофель при температурном режиме, предотвращающем интенсивное накопление Сахаров (температура 4-5 С без доступа света при постоянном проветривании).

В переработку не допускаются клубни позеленевшие и содержащие более 20 мг% соланина, так как в таких количествах это вещество считается вредным для организма.

Наиболее пригодны для переработки клубни округлой формы с минимальным числом глазков и неглубоким их залеганием.

Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удоб­рений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и ус­ловий хранения и др. В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой протеин) 0,2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицел-люлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1.

Сухих веществ в клубне содержится в среднем 25%, причем больше всего их в зоне сосудистых пучков, от которой их количество уменьшается к периферии и внутренней сердцевине. В основании клубня сухих веществ больше, чем в верхушке. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22—25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70—80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых.

В   процессе   хранения   количество   крахмала   в  клубнях   уменьшается   в   результате   гидролитического   распада     его   до   Сахаров. В  большей  мере  снижается   содержание крахмала  при  низкой температуре (1—2°С). Повышение  содержания   Сахаров  более  чем   на   1,5—2%   отрицательно оказывается   на  качестве  картофеля   (при  варке  он  темнеет за счет образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.).

 

Лучшие по органолептическим свойствам картофельного пюре - сорта, которые дают продукт светлой окраски, рассыпчатой консистенции и без постороннего привкуса.

 

 

Требования предъявляемые к сортовому картофелю