Производственные цехи

Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортимент готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации имеющегося в цехе оборудования и инвентаря, правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Закрепить полученные студентом на предыдущем этапе производственной практики навыки и умения и приобрести новые по мере освоения неизвестных ранее операций при доработке полуфабрикатов и производстве кулинарной продукции:

- в овощном цехе – производстве овощных полуфабрикатов;

- цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Производственная программа цеха. Перечень поступающих полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. Ассортимент поступающей зелени, фруктов. Перечень технологических операций доработки отразить в таблице.

Таблица 5

Перечень технологических операций, выполняемых в цехе

доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов

Наименование поступившего полуфабриката или сырья	Операции доработки	Наименование полуфабриката после доработки
Котлетное мясо Филе птицы и т.д.	Промыть, нарезать, измельчить на мясорубке, приготовить фарш Промыть, формовать	Котлеты, биточки, зразы, и т.д. Котлета натуральная

Выяснить предусмотрены ли в цехе отдельные участки: для доработки мяса (в том числе из субпродуктов, птицы); рыбных, овощных и обработки зелени и фруктов. Какое оборудование: немеханическое, механическое, холодильное, инвентарь, посуда на участках доработки. Данные занести в таблицу.

Таблица 6

Перечень оборудования, предусмотренного на участках

№ п/п	Наименование участка	Наименование оборудования
1	Участок доработки овощных полуфабрикатов и т.д.	Стеллаж, ванна моечная, столы производственные, овощерезательная машина

Какие правила техники безопасности следует соблюдать в цехе доработки? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха и микроклимату в нем.

- в горячем цехе – при производстве супов из картофеля, овощей и грибов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога, блюд из рыбы и морепродуктов, блюд из мясных продуктов, блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниров для горячих и холодных блюд, соусов, сладких блюд, напитков, мучных блюд, блюд для рационального питания и диетического питания;

- в кондитерском цехе – производственная программа цеха. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в кондитерский цех? Какое оборудование имеется в цехе для производства этих изделий - механическое (тестомесительные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильные (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.). Перечислить инвентарь и посуду, используемые в кондитерском цехе (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.).

Ознакомится с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка творожных жиров (сливочного масла, маргарина, кондитерских жиров); плавление животных жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров. Почему необходимо производить эти операции? Как подготавливают дрожжи и химические разрыхлители – двууглекислый натрий (сода пищевая) и углекислый аммоний – перед введением их в тесто?

Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом. Какое оборудование применяют для замеса и брожения теста? Проследить последовательность технологических операций при замесе и брожении теста – подготовка компонентов теста, соединение их в деже тестомесильной машине, замес теста и выдерживание для брожения, обминка теста; зачистка, плавление, процеживание маргарина (или другого жира) и введение в тесто.

Как меняется технология и последовательность операций при производстве теста опарным способом?

Как разделывают тесто перед выпечкой? Проследить последовательность операций при разделке дрожжевого теста – порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывание поверхности изделий.

Какие изделия выпекают из безопарного теста (пирожки и др.) и опарного (сдобные булочки, ватрушки и др.)?

Ознакомится с технологией производства теста: бисквитного, песочного, слоеного и заварного. Выяснить какие способы разрыхления применяют для каждого вида теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. Какие отделочные полуфабрикаты приготавливают для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.).

Правила соблюдения техники безопасности в кондитерском цехе. требования, предъявляемые к санитарному состоянию кондитерского цеха и микроклимату в нем.

Научиться пользоваться нормативно-техническими документами, технологическими картами, производить расчет количества продуктов, предусмотренных рецептурами, единовременно загружаемых в тепловые аппараты с рабочими камерами различной вместимости.

Изучить вопросы, связанные с эксплуатацией оборудования, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты:

- ознакомиться с холодильными оборудованием предприятия, дать краткую характеристику и анализ;

- дать характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого на предприятия;

- изучить оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов (механическое оборудование), правила эксплуатации, определить коэффициент использования механического оборудования;

- изучить тепловое оборудование, установленное в горячем и кондитерских цехе, и правила его эксплуатации, дать критическую оценку эксплуатации оборудования и сделать предложения по ее улучшению;

- установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит в специализированные тепловые аппарата;

- изучить схему перемещения и обработки использованной столовой и кухонной посуды, применяемое при этом оборудование и температурные режимы;

- ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин, применяемые на предприятии, и дать их краткую характеристику;

- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;

- изучить применяемую на предприятия систему защиты от поражения током (защитное заземление зануление, автоматическое отключение);

- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.

Составить план горячего цеха с расстановкой оборудования (на миллиметровке).

Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.

Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.