- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1. Организационно-методический раздел
- •1.1 Цели и задачи изучения дисциплины
- •Требования к уровню освоения содержания дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Раздел 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
- •Раздел 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения
- •1.4. Тематический план изучения дисциплины Тематический план лекций
- •Тематический план лабораторных работ
- •Тематический план практических занятий
- •Самостоятельная работа индивидуальных занятий (сриз)
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1 Методические указания по выполнению контрольных работ с тематикой
- •Теоретические вопросы к контрольной работе № 1
- •Задачи к контрольной работе № 1
- •Задания для контрольной работы № 2
- •2.2. Методические указания по выполнению курсовой работы с тематикой
- •Примерная тематика курсовых работ
- •2.3. Задания для самостоятельной работы студентов
- •Учебная литература Основная
- •Дополнительная
- •Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Термины и определение
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Пример оформления графической части курсовой работы
- •Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного)
- •Меланж Сахар-песок
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Учебная литература Основная
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
3. Васюкова А.Т. Рыбные фарши с растительными наполнителями: пособие / А.Т. Васюкова, С.М. Алымов, А.И. Ноженко. – Киев: Фирма «ИКОС», 2005. – 160 с.
4.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2006. – 206 с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
6. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 480 с.
7. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 231 с.
8. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.
Дополнительная
1. Ратушный А.С. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А.С. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.А. Иванникова – М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени Д.И. Менделеева, 2000. – 104 с.
2. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
6. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.
7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.
9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.
11. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.
12. Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии / Г. Шрам; пер. с англ. И.А. Лавыгина; под ред. В.Г. Куличихина. – М.: КолосС, 2003. – 312 с.
13. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
14. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. В 4-х книгах / Я.И. Коренман. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005.
15. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.
16. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.
17. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.: ил.
18. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. – М.: Деловая литература, 2000. – 512 с.
19. Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы: справочник / Л.И. Сорокина, В.Г. Александрова, Л.Л. Барсукова, И.В. Борисова. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. – 312 с.
20. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
21. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.
23. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
24. Шленская Т.В. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2004. – 184 с.
25. Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес» и др.
Приложение 1