- •О.И. Стабровская технологическое проектирование хлебопекарных предприятий
- •Оглавление
- •Предисловие
- •Глава 1. Состояние и задачи хлебопекарной промышленности
- •1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли
- •1.2. Классификация хлебопекарных предприятий
- •1.3. Состав хлебопекарных предприятий
- •Глава 2. Общие вопросы проектирования
- •2.1. Основные направления проектирования
- •2.2. Порядок и правила проектирования
- •2.3. Исходные данные для проектирования
- •2.4. Состав и содержание проектов
- •Глава 3. Технологическая часть проектов хлебопекарных предприятий
- •3.1. Проектирование отделений
- •3.1.1. Проектирование складских помещений для хранения сырья
- •3.1.2. Проектирование внутрипроизводственного
- •3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья
- •3.1.4. Проектирование тестоприготовительного отделения
- •3.1.5. Проектирование тесторазделочного отделения
- •3.1.6. Проектирование пекарного отделения
- •3.1.7. Проектирование остывочного отделения и экспедиции
- •3.2. Проектирование бараночного производства
- •3.3. Проектирование сухарного производства
- •3.4.1. Основные требования к компоновке
- •3.4.2. Особенности планировки производственного здания
- •3.4.3. Рекомендации по работе над компоновкой
- •Укрупнённые показатели для расчёта ориентировочных площадей основных отделений хлебозаводов
- •Глава 4. Общеинженерное проектирование хлебопекарных предприятий
- •4.1. Строительная часть
- •4.1.1 Основные конструктивные элементы
- •4.1.2. Объёмно-планировочные параметры здания
- •4.1.3. Строительные конструкции в компоновочных решениях
- •4.2. Энергоснабжение хлебопекарных предприятий
- •4.2.1. Теплоснабжение
- •4.2.2. Электроснабжение
- •4.2.3.Холодоснабжение
- •4.2.4. Санитарно-техническая часть
- •Глава 5. Технологический расчёт
- •5.1. Расчёт производительности
- •5.1.1. Выбор и расчет производительности печей
- •5.1.2. Расчёт суточной производительности печей
- •5.1.3. Расчет производительности хлебозавода
- •5.2. Сырьевой расчёт
- •5.2.1. Расчет выхода готовой продукции
- •5.2.2. Расчёт суточной потребности сырья
- •Суточная потребность сырья
- •5.2.3. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения
- •5.3. Обоснование и расчёт оборудования
- •5.4. Обоснование и расчёт оборудования
- •5.5. Расчёт производственных рецептур
- •5.5.1. Расчет производственных рецептур
- •Минутный расход опары на замес теста рассчитывается по формуле
- •Расход воды на приготовления теста определяется по формуле
- •5.5.2. Расчет производственных рецептур
- •5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (кмкз)
- •Количество муки, вносимое с закваской, рассчитывается по формуле
- •Количество других видов сырья рассчитывается по формулам (36 - 40), количество воды - по формулам (45, 46).
- •5.5.4. Особенности расчета производственной рецептуры теста,
- •5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста,
- •5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста
- •Расход муки на замес закваски рассчитывается по формуле
- •Расход закваски на замес теста составит
- •Расход закваски на возобновление новой порции закваски
- •Тогда количество муки, вносимое с закваской на возобновление, составит
- •Расход муки на замес теста составит
- •5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой
- •5.5.8. Особенности расчёта производственной рецептуры теста
- •5.6. Обоснование и расчёт оборудования
- •5.6.1.Расчет оборудования для брожения больших густых опар (заквасок)
- •Рассчитанную величину сравнивают с максимально допустимым ритмом, равным 60 мин. Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит
- •Количество муки, находящейся в одной секции для брожения опары, определяется по формуле
- •Необходимая емкость секции составит
- •5.6.2. Расчёт оборудования заквасочного отделения
- •Количество закваски, единовременно находящейся в брожении, рассчитывается по формуле
- •Расчет потребной ёмкости для брожения жидких заквасок проводится по формуле
- •5.6.3. Расчёт оборудования для приготовления
- •Где V- ёмкость для брожения опары, л;
- •- Объемная масса (плотность) выброженной опары, кг/л.
- •Количество полуфабриката (ждф или активированных дрожжей), единовременно находящегося в брожении, рассчитывается по формуле
- •5.6.4. Расчёт оборудования для непрерывного приготовления теста
- •5.6.5. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления
- •5.6.6. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей
- •Необходимое количество заварки определится
- •Вместимость заварочных машин составит
- •Вместимость дрожжевых чанов
- •5.6.7. Расчёт производственных бункеров
- •5.7. Обоснование и расчёт
- •5.8. Обоснование и расчёт оборудования
- •5.9. Расчёт бараночного производства
- •5.9.1. Расчёт производительности печи
- •Масса изделий на поду печи определяется
- •5.9.2. Расчёт выхода бараночных изделий
- •5.9.3. Расчёт оборудования для бараночного производства
- •5.10. Расчёт сухарного производства
- •5.10.1. Расчёт производительности печей
- •5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий
- •5.10.3. Расчёт оборудования для производства сухарей
- •5.11. Расчёт складов для бараночных
- •Расчет упаковочных материалов
- •Расчет тары для хранения изделий
- •Список литературы
- •Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.
4.2. Энергоснабжение хлебопекарных предприятий
Подробно энергоснабжение проектируемых хлебопекарных предприятий описано в [12, 15, 16, 17].
4.2.1. Теплоснабжение
Под теплоснабжением хлебозаводов понимается снабжение предприятий паром, горячей водой на горячее водоснабжение и сетевой водой (теплом) на отопление и вентиляцию. Горячая вода расходуется на технологические нужды: на приготовление теста, подогрев жиров, патоки, приготовление заварки и др, а также на хозяйственные и санитарно-бытовые нужды. Водяной пар требуется на технологические нужды: увлажнение пекарных камер, кондиционирование воздуха в расстойных шкафах, сушку тары и другие процессы с температурой теплоносителя выше 100 С. Источником теплоэнергии являются котельные. Теплоснабжение предприятий может осуществляться по следующим вариантам:
предприятие снабжается паром от собственной котельной на технологические нужды и для нагрева горячей воды;
предприятие снабжается паром и горячей водой от районной котельной или теплоэнергоцентрали, если они имеются в районе строительства и обладают необходимой мощностью;
предприятие снабжается горячей водой от теплоэнергоцентрали и паром на технологические нужды от собственной котельной.
Котельную следует располагать ближе к основным потребителям. Котельная с котлами низкого давления может размещаться в общем блоке производственного корпуса, причем только в одноэтажной его части. Котельная отделяется от других помещений специальной капитальной противопожарной стеной, должна иметь два выхода, один из которых наружный.
При установке котлов высокого давления котельную следует размещать в одноэтажной пристройке к производственному или подсобно-производственно-му корпусу или отдельно стоящем здании.
Площадь котельной зависит от количества устанавливаемых котлоагрегатов, определяемых расчётом. Количество однотипных котлоагрегатов должно быть не менее двух и не более пяти. По типовым проектам на один котел должно приходиться в среднем от 50 до 70 м2 площади.
4.2.2. Электроснабжение
Электроснабжение хлебозаводов осуществляется, как правило, от линии электропередачи с напряжением 6…10 кВ через собственную понижающую трансформаторную подстанцию.
Основными потребителями электроэнергии на предприятиях являются электродвигатели, печи на электрообогреве, сушилки, электронагреватели, зарядные агрегаты и осветительные приборы.
Распределительный пункт - щитовую располагают на первом этаже производственного корпуса или в подвальном помещении.
Понижающая трансформаторная подстанция располагается ближе к центру электрических нагрузок и размещается в отдельно стоящем здании или в одноэтажной части производственного корпуса. Конструкции помещения понижающей трансформаторной подстанции выполняются из огнестойких материалов, предусматривается отдельный вход с улицы. Общая площадь трансформаторной подстанции составляет 36…72м2.
4.2.3.Холодоснабжение
Потребителями холода на хлебопекарных могут быть камеры и аппараты для хранения скоропортящегося сырья, камеры и аппараты для охлаждения полуфабрикатов в процессе производства, установки для кондиционирования воздуха.
Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах, площадь которых определяется расчетом. Холодильные камеры размещаются в блоке складских помещений. Холодильные камеры размещают на первом этаже. Стены их должны быть изолированы. Нельзя размещать холодильные камеры рядом с горячими и теплыми цехами и примыкающими к наружной стене. Необходимо, чтобы камеры имели одну дверь. Большинство продуктов можно хранить вместе. Вблизи холодильной камеры предусматривают машинное отделение. Площадь машинного отделения зависит от площади холодильной камеры. Например, при площади холодильной камеры до 10 м2; от 10 до 20 м2; от 20 до 30 м2 площади машинного отделения соответственно равны не менее 2 м2; 4 м2 и 6 м2. Если на предприятии расход холода невелик, предусматривают холодильный шкаф. Холодильный шкаф размещают в помещении склада сырья.