5.5.2. Расчет производственных рецептур
при порционном приготовлении пшеничного теста
При порционном замесе теста рассчитывают количество сырья для замеса одной порции полуфабриката.
Следует учесть, что количество муки на тестоприготовление, а значит и количество теста, должно совпадать с количеством теста в виде тестовых заготовок, поступающих на выпечку, т. е. взаимосвязано с часовой производительностью печи.
Первоначально определяют максимально возможный расход муки, необходимой для замеса порции теста, соответствующей полной загрузке ёмкости, в которой осуществляется замес.
Если замес осуществляется в подкатных дежах, то максимально возможный расход муки на замес определяется по формуле
,
(50)
где Ммакс. - количество муки на замес порции теста, кг;
V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг.
Нормы загрузки муки в кг на 100 л геометрической ёмкости приведены в [5, 16, 17].
Если замес теста осуществляется в тестомесильных машинах со стационарной ёмкостью для замеса (см. раздел 3.1.4), максимально возможный расход муки определяется по формуле
,
(51)
где Б - максимальная масса порции замешиваемого теста (см. техническую характеристику оборудования [20, 21]), кг;
ВТ - выход теста, % (см. раздел 5.2.1).
Взаимосвязь между периодическим замесом теста и непрерывным процессом выпечки устанавливается ритмом замеса. Ритм замеса - это промежуток времени между следующими друг за другом замесами.
Ритм замеса рассчитывается по формуле
,
(52)
где ч - ритм замеса, мин;
Мч - часовой расход муки, кг/час (см. расчёт по формуле 31).
Рассчитанная величина ритма сравнивается с максимально допустимой. Максимально допустимая величина ритма предусматривает, что разделка порции теста не будет слишком продолжительной, и поэтому не произойдёт его закисание. Максимально допустимая величина ритма устанавливается с учётом конкретных производственных условий и ориентировочно в расчётах принимается: ритм замеса теста для хлеба и булочных изделий при опарных способах -не более 30 мин; для сдобных изделий - не более 40 мин; при ускоренных способах с интенсивным замесом теста - не более 20 мин.
Если рассчитанный ритм превышает максимально допустимую величину, то в дальнейших расчётах величина ритма принимается равной максимально допустимой величине.
Если рассчитанная величина ритма меньше максимально допустимой, рассчитанная величина округляется до ближайшего целого числа.
Затем уточняют общий расход муки по формуле
,
(53)
где Мобщ. - общий расход муки, кг/замес;
чуточн. - уточненный ритм замеса теста, мин.
Далее рассчитывают количество сырья на замес одной порции полуфабриката аналогично расчету при непрерывном способе замеса, используя расчетные формулы (32 - 46).