- •Пищевая химия
- •Выполнение срс-1 «Составление и коррекция суточного рациона питания»
- •Выполнение срс-2 «Определение биологической ценности белка»
- •Тема: «Определение биологической ценности белков»
- •Тема: «Определение степени денатурации белков»
- •Тема: «Физико-химические превращения жиров»
- •Тема: «Определение суммы пищевых волокон»
- •Тема: «Определение степени осахаривания крахмала»
- •Тема: «Сравнительное определение химического состава продуктов»
- •Тема: «Влияние различных видов обработки на сохранность β-каротина»
- •Выполнение курсовой работы
- •Темы курсовых работ по пищевой химии Сравнить по пищевой ценности два продукта питания (сырья):
- •Методическое обеспечение учебного процесса Рекомендуемая литература
Тема: «Определение степени осахаривания крахмала»
1. Редуцирующие и нередуцирующие сахара.
2. Приведите структурную формулу глюкозы в открытой альдегидной форме и в виде пиранозного цикла.
3. В чем сходство и различие биополимеров крахмала, гликогена и клетчатки.
4. Как вы понимаете выражение « осахаривание крахмала»? Приведите последовательную схему осахаривания.
5. Факторы, влияющие на скорость реакции гидролиза углеводов.
6. Сравните скорость гидролиза крахмала как физико-химического и биохимического процессов.
7. О чем говорит правило Вант-Гоффа.
8. Что такое «энергия активации»?
9. Как связаны энергия активации и скорость реакции .
10. По каким параметрам можно оптимизировать процесс гидролиза крахмала?
11. Каким образом из гидролизата крахмала можно удалить коллоидные вещества?
12. На чем основано определение глюкозы в растворе?
13. Как рассчитать константу скорости реакции?
14. Как называются реакции взаимодействия редуцирующих са харов о аминокислотами, пептидами и белками.
15. От чего зависит скорость и глубина реакции меланоидинооб-разования?
16. Как реакция Майяра сказывается на качестве продуктов?
17. Дать определение карамелизации.
18. Факторы, влияющие на степень карамелизации.
19. Условия образования карамелана, карамелена, карамелина.
20. Приведите примеры образования меланоидов в быту.
Тема: «Сравнительное определение химического состава продуктов»
1. Роль воды в пищевых продуктах и сырье.
2. Формы связи влаги в пищевом сырье.
3. Понятие активности воды (аw)
4. Приведите примеры ПП с промежуточной влажностью.
5. Какова связь между устойчивостью продукта при хранении и аw.
6. Методы определения влаги.
7. Как определить щелочность золы?
8. Как вычисляется массовая доля золы?
9. Функции минеральных веществ в организме.
10. Потребность организма в кальции, и за счет каких продуктов в основном она удовлетворяется?
11. Потребность организма в фосфоре, его соотношение с кальцием, к чему приведет нарушение этого соотношения.
12. Соотношение КАЛЬЦИЙ: МАГНИЙ. В каких продуктах магний находится в легко усвояемой форме.
13. Какие продукты могут служить источником легко усвояемого железа.
14. К чему приводит недостаток йода в организме, как можно увеличить содержание йода в рационе.
15. Дефицитные элементы в рационе питания.
16. Чем озоление отличается от высушивания?
17. Для чего при озолении добавляется Н2О2?
18. Наиболее избыточные элементы в пищевых продуктах.
19. Изменения, происходящие с минеральными веществами в процессе технологической переработки.
20. При какой температуре ведется озоление?
Тема: «Влияние различных видов обработки на сохранность β-каротина»
1. Определение витаминов.
2. Функции витаминов в организме человека.
3. Общая классификация витаминов.
4. Что обозначают понятия: авитаминоз, гиповитаминоз и гипервитаминоз?
5. Причины гипо- и авитаминозов.
6. Роль витамина А, его пищевые источники, признаки недостаточности и избыточного содержания витамина А в организме.
7. Как влияют различные виды обработки на сохранность β-каротина?
8. С недостаточностью какого витамина связано заболевание «цинга»?
9. С недостаточностью какого витамина связано заболевание «рахит»?
10. Синтетические и натуральные витамины.
11. Правила приема витаминов.
12. Сохранение витаминов круглый год.
13. Витаминизация продуктов питания.