2 Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Первым этапом оперативного планирования является состав­ление планового меню, которое позволит обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассорти­мент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении планового меню учитываются квалификация по­варов, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Производственная программа ресторана «Отдых» на 80 посадочных мест.

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда
ТТК №1	Ассорти мясное (язык, грудинка, буженина, апельсин, зелень)	30/30/30/15/5
ТТК №2	Салат из баранины (вареная баранина, фасоль, лук репчатый, перец сладкий, помидоры, огурцы маринованные)	150
ТТК №3	Салат с клюквой (курица, картофель, соленые огурцы, сметана, зелень, маринованные фрукты, клюква)	100
ТТК №4	Салат «Нежность» (отварная говядина, яйца, сыр, рис, майонез, зеленый горошек, зелень)	150
ТТК №5	Салат «Кармен» (стручковый красный перец, цыпленок, зеленый горошек, рис, оливковое масло, петрушка, эстрагон)	150
ТТК №6	Салат с бифштексом «Цезарь» (бифштекс, лимонный сок, майонез, анчоусовая паста, сыр, чеснок, салат, огурцы)	150
ТТК №7	Салат «Гранатовый» (отварная баранина, редька, лук, майонез, гранат, яйцо, аджика, зелень)	150
ТТК №8	Салат «Гурман» (отварная говядина, отварная свинина, отварная телятина, лук, соленые огурцы, сметана, оливковое масло, горчица, зелень)	130
ТТК №9	Салат с яблоками и картофелем (отварной говяжий язык, яйца, яблоки, картофель, морковь, лук, майонез, зелень)	150
ТТК №10	Салат «Полиана» (отварной свиной язык, маринованные грибы, отварная курица, сметана, зелень)	100
	Горячие закуски
ТТК №11	Мясной рулет, фаршированный грибами и шпинатом (шампиньоны, шпинат, сельдерей, лук, масло, оливки, говяжий фарш, овсяные хлопья, сыр, яйца, чили)	200
ТТК №12	Морские гребешки с шалфеем и лимоном (морские гребешки, ветчина, масло, лимонная цедра, черный молотый перец, шалфей)	120
ТТК №13	Куриные шашлычки с кунжутом (куриные грудки, кунжут, имбирь, зеленый лук, кинза, соевый соус)	200
ТТК №14	Закуска «Королевская» (баранина, картофель, красный молотый перец, имбирь, гвоздика)	200
	Первые блюда
ТТК №15	Мясная солянка (говяжья грудинка, мозговые кости, отварная ветчина, салями, копченый шпик, венские сосиски, маринованные огурцы, лук, каперсы, оливки, лимон, зелень)	200
ТТК №16	Щи зеленые со щавелем (говяжья грудинка, черный перец, лук, морковь, сельдерей, мука, шпинат, щавель, чеснок, яйца, сметана)	200
ТТК №17	Суп из курицы по-римски (курица, сельдерей, морковь, лук, кинза, черный перец, картофель, кукуруза, лимон)	200
ТТК №18	Рассольник с курицей (курица, морковь, рис, лук-порей, петрушка, картофель, соленые огурцы, эстрагон, чеснок, зелень)	200
	Вторые блюда
ТТК №19	Говядина с белыми грибами в горшочке (говядина, белые грибы, лук-порей, сметана, мука, масло зелень)	200
ТТК №20	Бараньи ребрышки с гранатом (баранина на кости, масло, сок гранатовый, зерна граната)	200
ТТК №21	Шашлык-гриль (баранина, лук репчатый, лимон, коньяк, зелень, базилик, уксус виноградный, черный перец, гвоздика)	350
ТТК №22	Котлеты на косточке в томатном соусе с рисом припущенным (свинина, лук репчатый, сметана, томатная паста, масло, чеснок, зелень, рис)	280/150
ТТК №23	Бифштекс в ореховой корочке с картофелем жаренным (говядина, горчица, мука, яйца, орехи грецкие, капуста цветная, морковь, лимон, масло, картофель)	350/150
ТТК №24	Клопс с луковым соусом с картофелем отварным (говядина, лук репчатый, сметана, масло, мука, черный перец, картофель)	250/150
ТТК №25	Свинина с пряными травами с картофельными трюфелями (свинина, базилик, зелень, яйца, размарин, помидоры, лук, чеснок, картофель)	200/100
ТТК №26	Жаркое в горшочках (свинина, картофель, лук репчатый, морковь, огурцы соленые, масло, мука, майонез, томатная паста)	200
ТТК №27	Говядина, тушеная с брусникой с картофелем отварным (говядина, брусника, лук репчатый, бульон мясной, масло, томатное пюре, лавровый лист, мука, картофель)	180/100
ТТК №28	Свиной шашлык с черносливом (свиная вырезка, чернослив, белое вино, гвоздика, кориандр, масло, перец)	250
ТТК №29	Гуляш с яблоками (говядина, яблоки, лук репчатый, масло, томатное пюре, сметана, мука, перец черный)	150
	Десерты
ТТК №30	Груша в сиропе (груши, лайм, вода, сахар, корица)	150
ТТК №31	Мусс вишневый (вишня, вино белое, сахарная пудра, сливки, яичные желтки, ликер вишневый, сахар)	150
ТТК №32	Медовый мусс (яйца, мед, сливки)	130
ТТК №33	Салат фруктовый «Амброзия» (ананас, апельсины, кокосы)	100
ТТК №34	Крем-брюле с золотистой корочкой (сливки, масло, яичные желтки, коричневый сахар, ванильная эссенция, клубника)	75
ТТК №35	Пуддинг - ириска (финики, сахар, ванильная эссенция, мука, разрыхлитель, коричневый сахар, сливки)	50
ТТК №36	Малиновое суфле (масло, мука, молоко, сахар, яйца, апельсиновый ликер, малина, желе из красной смородины, кукурузная мука)	200
ТТК №37	Рулет с мороженым и корицей (мука, какао, корица, яйца, сахар, ванильное мороженое, ванильная эссенция, сливки )	100
ТТК №38	Малиновая шарлотка (сахар, апельсиновый ликер, сладкие хлебные палочки, желатин, лимонный сок, малина, сливки)	50
	Горячие напитки
942	Чай черный	200
945	Чай с молоком	150/50/22,5
944	Чай с лимоном	200/22,5/9
ТТК №39	Чай зеленый	200
948	Кофе черный	100
ТТК №40	Капучино	100
ТТК №41	Экспрессо	100
957	Гляссе	100
ТТК №42	Латте классический	100
963	Горячий шоколад	200
	Холодные напитки
ТТК №43	Сок апельсиновый свежевыжатый	200
ТТК №44	Сок яблочный свежевыжатый	200
1013	Напиток вишневый	200