2. 2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижении товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Наименование сырья	Срок хранения, сут	Температура хранения, °С	Источник снабжения	Товародвижение
				Форма	Способ
Мясо и мясная гастрономия:
Баранина (мор)	3	-18	ОАО «Бурятмясопром»	Транзитная	Централизованная
Говядина (мор)	3	-18	ОАО «Бурятмясопром»	Транзитная	Централизованная
Свинина (мор)	3	-18	ОАО «Бурятмясопром»	Транзитная	Централизованная
Телятина (мор)	3	-18	ОАО «Бурятмясопром»	Транзитная	Централизованная
Курица (мор)	3	-18	«Титан»	Транзитная	Централизованная
Куриные грудки	3	-18	«Титан»	Транзитная	Централизованная
Говяжья грудинка (мор)	3	-18	«Титан»	Складская	Централизованная
Говяжий фарш	3	-18	«Титан»	Складская	Централизованная
Бифштекс (мор)	3	-18	«Титан»	Складская	Централизованная
Шпик	3	0±2	«Титан»	Складская	Централизованная
Грудинка	3	0±2	«Титан»	Складская	Централизованная
Буженина	3	0±2	«Титан»	Складская	Централизованная
Говяжий язык (мор)	3	-18	«Титан»	Складская	Централизованная
Свиной язык (мор)	3	-18	«Титан»	Складская	Централизованная
Ветчина	3	0±2	«Титан»	Складская	Централизованная
Салями	3	0±2	«Титан»	Складская	Централизованная
Венские сосиски	3	0±2	«Титан»	Складская	Централизованная
Молочно – жировые продукты:
Сметана	2	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Яйца	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Сыр	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Майонез	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Масло оливковое	7	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Масло растительное	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Масло сливочное	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Масло топленое	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Сливки	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Молоко	3	0±+2	ОАО «Молоко»	Транзитная	Централизованная
Мороженое	3	-18	«Титан»	Складская	Централизованная
Овощи	2	+8+10	База «Фортуна»	Транзитная	Централизованная
Зелень	1	+8+10	База «Фортуна»	Транзитная	Централизованная
Сухие, сыпучие и консервированные продукты:	7	+16+18	«Титан»	Складская	Централизованная Централизованная
Кондитерские изделия	2	+2+6	ЗАО «Сибирь Хлеб»	Транзитная	Централизованная
Хлеб	1	+14+16	ОАО «Бурятхлебпром»	Транзитная	Централизованная

Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле­дующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность мате­риальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприя­тиях оборудуются охлаждаемые камеры, отдельно для мяса и мясной гастрономии и отдельно для молочно-жировой продукции и ягод.

Полы будут влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку. Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плиткой светлого тона, потолок побелен. Двери будут без порогов, освещение искусственное.

Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см, это предохранит продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха в кладовой.

Складское помещение будет оснащено всем необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами.

При получении продуктов материально – ответственные лица должны будут убедиться в исправности весов, качестве продукции, сроки годности, прослеживают за точностью взвешивания и записей в накладной.