3.5 Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежна связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций. Безотходная или малоотходная технология предлагает сокращение использование материалов и энергии вначале производственного процесса и уменьшение образования

отходов в конце.

Таблица 6 – Отходы сырья и их использование

№	Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
1	Говядина	Упаковка	1	Утилизация
2	Лук репчатый	Шелуха	8,5	Утилизация
3	Масло растительное	Упаковка	1	Утилизация
4	Соль	Упаковка	1	Утилизация
5	Капуста	Кочерыжка	48	Утилизация
6	Базилик	Упаковка	1	Утилизация
7	Петрушка	Упаковка	1	Утилизация
8	Мука пшеничная «Замба»	Упаковка	1	Утилизация
9	Крупа «Замба»	Упаковка	1	Утилизация
10	Помидоры	Упаковка	1	Утилизация
11	Лимон	Упаковка	1	Утилизация

3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид – ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаю

Директор________________

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сырье, используемое для приготовления блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	200	200
Лук репчатый	19	17,3
Мука пшеничная «Замба»	21	21
Чеснок	1,8	1,57
Цветная капуста	185	180
Помидоры черри	40	40
Лимон	4	4
Базилик	2	1,35
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Масса жареных фрикаделек	-	120
Масса жареной капусты	-	160
Масса жареных помидоров	-	35
Выход готового блюда	-	120/160/35