- •4 Курса 288 группы
- •Задание
- •1 Характеристика кулинарной продукции
- •2 Разработка технологии производства
- •2.1 Характеристика сырья
- •2.2 Разработка рецептуры блюда
- •2.3 Разработка технологии производства блюда
- •2.4 Разработка аппаратно – технологической схемы
- •3 Оценка пищевой ценности
- •3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •3.2 Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки
- •3.3 Оценка пищевой ценности блюда
- •3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
- •3.5 Характеристика отходов и пути их использования
- •3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
- •4 Технологический процесс
- •5 Оформление, подача, реализация и хранение
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
4 Технологический процесс
Лук и чеснок очищают, измельчают. Петрушку и листья базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, кладут лук и пассируют его в течение 5 минут. Затем добавляют чеснок и пассируют его еще 2 минуты. Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся ячменной «Замба», а остальное перемешать в миске с измельченной зеленью, цедрой и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок вместе с маслом, соль, перец. Тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 1 час. Капусту моют, делят на небольшие соцветия, затем опускают в кипящую подсоленную воду. Отваривают в течение 7 минут, далее отбрасывают на дуршлаг. Формируют шарики из фарша размером с грецкий орех. Обжаривают их на сковороде на сильном огне на разогретом растительном масле, часто переворачивая (5минут). Уменьшают огонь, накрывают сковороду крышкой и готовят еще 10 минут. Для панировки взбивают яйцо. Соцветия капусты обмакивают сначала в яйцо, затем в отложенную крупу. Обжаривают до румяной корочки. Помидоры моют, обсушивают и слегка обжаривают в разогретом подсолнечном масле, переворачивая (3-4 минуты). Выкладывают на большое блюдо фрикадельки, капусту и помидоры.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» подается как второе горячее блюдо на большой тарелке, с кетчупом или с острым соусом, украшенное зеленью петрушки и базилика.
Температура подачи блюда должна быть 65оС.
Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид |
Блюдо было подано на блюдце, посыпано зеленью. Фрикадельки сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная, имеет румяную корочку. Помидоры и капуста обжарены равномерно со всех сторон. |
Цвет |
Фрикадельки – цвет жареного мяса с румяной корочкой. Капуста – золотисто-коричневого цвета. Помидоры – красного цвета, что свойственно данному овощу. Зелень – зеленого цвета. |
Консистенция |
У фрикаделек консистенция сочная, нежная, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная, с включениями крупы. У капусты консистенция мягкая, сочная, помидоры мягкие, нежные. |
Запах |
Соответствует жареному мясу, жареной капусты и помидоров, с ароматом свежей зелени. |
Вкус |
Соответствует жареному мясу, жареным капусте и помидорам. Вкус в меру соленый. |
7 Пищевая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
43,7 |
28,5 |
1,9 |
438,4 |
Ответственный за оформление ТТК - Иванова В.О.
Заведующий производством - Дампилова Л.В.
Утверждаю
Директор
________/_______
«__»____________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»
Наименование сырья |
На одну порцию |
Масса готового продукта, г | ||
Брутто, г |
Нетто, г | |||
Говядина |
200 |
200 |
200 | |
Лук репчатый |
19 |
17,3 |
17,3 | |
ука пшеничная «Замба» |
21 |
21 |
21 | |
Чеснок |
1,8 |
1,57 |
1,57 | |
Цветная капуста |
185 |
180 |
180 | |
Помидоры черри |
40 |
40 |
40 | |
Лимон |
4 |
4 |
4 | |
Базилик |
2 |
1,35 |
1,35 | |
Петрушка |
5 |
5 |
5 | |
Яйцо |
23 |
23 |
23 | |
Растительное масло |
80 |
80 |
80 | |
Выход |
- |
- |
120/160/35 | |
Информация о пищевой ценности: белки-43,7 г, жиры-28,5 г, углеводы-1,9 г, калорийность 438,4 ккал |
Технологический процесс
Говядину (тазобедренная часть) в охлажденном виде промываем, защищаем от пленок и сухожилий, обсушиваем, нарезаем на порционные куски (40-60 г). Порционные куски мяса обваливаем в предварительно просеянной муке. В сотейнике разогреваем растительное масло и обжаривают говядину, периодически помешивая, до образования золотистой корочки при температуре 150-180°С продолжительностью 10 мин. Затем вливаем 100 мл горячей воды, добавляем соль, перец черный молотый, накрываем крышкой и тушим 8 минут при температуре 180°С, добавляем сметану и продолжаем тушение еще 15 минут. Грибы (шампиньоны) размораживаем при комнатной температуре, нарезаем ломтиками и обжариваем в собственном соку 4 минуты при температуре 150°С. Лук – порей (стебель) очищаем, промываем и нарезаем кольцами. Затем добавляем лук-порей в сотейник, где обжариваются грибы и продолжаем тепловую обработку еще 4 минуты, снимаем с огня. Закладываем в горшочек слоями обжаренное мясо, грибы с луком и заливаем бульоном, в котором тушилось мясо. Помещаем горшочек в духовой шкаф на 20 минут при температуре 170°С, чтобы блюдо дошло до готовности. Блюдо подаем в горшочке на подставной тарелке и посыпаем нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Разработчик: Зарубина М.С.
Заключение
В ходе курсовой работы была проанализирована рецептура приготовления второго мясного блюда «Говядина с грибами в горшочке». Второе блюдо относится к фирменному блюду.
Пищевая ценность блюда составляет 438,8 ккал. Разработанное блюдо богато различными пищевыми веществами, как микронутриентами, так и минеральными веществами. Блюдо «Говядина с грибами в горшочке» содержит 243,7 г белков, 28,5 г жиров, 1,9 г углеводов, кроме того, блюдо богато Na, К, Са, Mg, Р, витаминами группы В, С, А, PP, каротином.
Список использованных источников
СанПин 2.3.2.1324-03 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» / Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2003.
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия» / Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995.
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию» / Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, 2008.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1983.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003.
Покровский А.А., Скурихин Н.И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, М.,1984.
Ратушный А.С. «Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико – химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке». Мир, 2003
9. Справочник «Химический состав пищевых продуктов». Том 1. Под редакцией М.И. Скурихина. Москва, 1987
10. Номофилова Н.// Питание и общество. – 2009. - №11
11. Захарин А. // Школа гастронома - 2008. - №17