2. Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

Р x

где, Nч –количество потребителей, Р – вместимость зала; - оборачиваемость места за 1 час; x – загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день составит:

N_д = N_ч

где N_д – общее количество потребителей.; N_д =245

График загрузки для зала

часы работы	оборачиваемость	коэффициент загрузки	кол-во посетителей
12.00-13.00	1	0,6	30
13.00-14.00	1	0,7	35
14.00-15.00	1	0,7	35
15.00-16.00	1	0,6	30
16.00-17.00	1	0,5	25
17.00-18.00	перерыв
18.00-19.00	0,4	0,7	14
19.00-20.00	0,4	0,9	18
20.00-21.00	0,4	0,9	18
21.00-22.00	0,4	0,8	16
22.00-23.00	0,4	0,7	14
23.00-24.00	0,4	0,5	10
итого	245

3. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

n = N_д m,

где, N_{д –} общее количество потребителей за день, m – коэффициент потребления блюд для ресторана, m будет равно 3,5, а n – общее количество блюд реализуемых предприятием за один день.

n= 2453,5= 858; n=858

Соотношение различных групп блюд.

блюда	в % от общего количества	в % от данной группы	кол-во блюд
			от общего кол-ва	от данной группы
ХОЛОДНЫЕ	35		300
рыбные		40		120
мясные		25		75
овощные салаты и винегреты		20		60
молоко и к/молочные продукты		15		45
СУПЫ	20		172
ВТОРЫЕ	40		343
рыбные		20		69
мясные		70		240
крупенные и мучные		10		34
СЛАДКИЕ	5		43

4. Меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово "меню" происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

• Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда, количества блюд и номером рецептуры. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, реализуемых в ресторане.

Блюда, напитки и кулинарные изделия	кол-во наимен в меню
Холодные блюда и закуски	8
Вторые горячие блюда и закуски	8
Супы и бульоны	3
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	2
Холодные напитки	1
Хлебобулочные и мучные, кондитерские изделия	4
Молоко и к/молочные продукты	1
Коньяки	1
Водка	1
Столовые вина	1
Десертные и ликерные вина	1
Крепкие вина	1
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	4

Нормы потребления блюд на одного человека

Наименование изделия	Единица измерения	Примерные нормы потребления	Общее количество
Горячие напитки	л	0,05	12
чай	л	0,03	7
кофе	л	0,01	2,5
какао	л	0,01	2,5
Холодные напитки	л	0,25	61
фруктовая вода	л	0,09	22
минеральная вода	л	0,14	34
натуральный сок	л	0,02	5
Хлеб и хлебобулочные	г	0,13	32
хлеб ржаной	г	0,08	20
хлеб пшеничный	г	0,05	12
Мучные и кондитерские изделия	шт	0,05	122
Конфеты, печенье	кг	0,02	5
Фрукты	кг	0,05	12
Винно-водочные изделия	л	0,1	25
Водка	л	0,05	13
Вино, коньяк	л	0,05	12