Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода e.Coli

Кишечная палочка (лат.Escherichia coli, E. coli)— грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижних отделах кишечника теплокровных организмов. Среди кишечных палочек выделяют сапрофитные (непатогенные) и патогенные.

E. coli - факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Клетки палочковидные, со слегка закруглёнными концами, размером 0,4—0,8 х 1—3 мкм, некоторые штаммы имеют перитрихиально расположенные жгутики. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Часто при этом образуется молекулярный водород, который мешает образованию указанных выше метаболитов, поэтому E. coli часто сосуществует с микроорганизмами, потребляющими водород — например, с метаногенами или бактериями, восстанавливающими сульфат. Рост кишечных палочек возможен при температуре от 2,5 до 45^оС, рН от 4,6 до 9,5 и концентрации поваренной соли до 6,5 %. Они способны выживать при низких температурах, в т.ч. и в холодильниках.

Патогенность кишечных палочек определяется способностью синтезировать различные эндотоксины и размножаться в кишечнике. Потенциально патогенные E. Coli в настоящее время делятся на энтеротоксигенные, энтеропатогенные, энтерогеморрагические, энтероинвазивные.

При попадании в пищу сапрофитных штаммов кишечной палочки и их размножении до миллионов микробных тел в 1 г (1мл) продукта могут возникать пищевые отравления. При размножении в пищевых продуктах кишечные палочки не изменяют их органолептические показатели. Гарантированное уничтожение кишечной палочки происходит при температуре выше 75 ^оС.

Также пищевое отравление может вызвать энтерогеморрагическая E.coli О157:Н7. В организм человека она попадает с следующими продуктами: продукция быстрого приготовления, непастеризованные молочные продукты и фруктовые соки, сыры, салатные овощи и др.. Инфицирующая доза может составить несколько микробных клеток. Кишечная палочка данного серотипа способна синтезировать большое количество шигеллезоподобного токсина – веротоксина, непосредственно действующего на слизистую кишечника и вызывающий геморрагический колит.

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных кишечной палочкой

Пищевые отравления, вызванные E. coli чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных и овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Клиническая картина

Наблюдаются следующие синдромы: синдром интоксикации (разбитость, головная боль, повышение температуры до 38-39 С⁰ ), синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий стул).

Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода Proteus

В качестве возбудителя ПТИ часто выступают Рг. Mirabilis и Рг. vulgaris.

Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С в течение 30 минут, хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13-17%) в течение нескольких суток. Температурный оптимум развития микроорганизмов лежит в пределах 25-37⁰C. Гарантированное уничтожение протея происходит при температуре выше 75 ⁰C.

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных протеем

Установлено преимущественное присутствие возбудителя в фарше, кровяной колбасе, салатах (винегрет), студнях, рыбных изделиях.

Proteus может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителя (животное или человек). Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Попадание Proteus в продукт связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.

Поскольку протей не способен расщеплять молекулу белка, продукты, обсемененные им, выглядят вполне доброкачественными, без признаков порчи.

Клиническая картина

Клиника характеризуется более тяжелым течением заболевания: выраженная интоксикация (температура до 38 ⁰С, головная боль), синдром энтероколита (боли в животе, многократный жидкий стул, иногда с примесью крови), синдром эксикоза (жажда, сухость кожных покровов, цианоз, судороги, олигурия).