Пищевые отравления, вызванные группой энтерококков (Streptococcus)

Стрептококки являются постоянными обитателями кишечника человека, животных и птиц. С пищей в организм человека могут попадать лишь 2 группы стрептококков: А и D. В группу А включен один вид с 40 антигенными типами: S. Pyogenes. В группу D входят пять видов: S/ faecalis, S. Faecium, S. Durans, S. Avium, S. Bovis.

Стрептококки устойчивы во внешней среде: способны размножаться при температуре от 10 до 45° С, рН 4,8-9,2, выдерживают нагревание до 85°С в течение 10 минут, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%), выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных энтерококками

Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима хранения (выше 10° С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов: молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах, готовых мясных полуфабрикатов, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты без повторной термической обработки. Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Стрептококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Клиническая картина

Развитие заболевания зависит от ряда факторов, в частности от наличия строго определенного штамма энтерококка, количества живых микробов в пищевом продукте и его срока хранения, а также от индивидуальной чувствительности людей. Для возникновения заболевания необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.

Клинические проявления ПТИ, обусловленных энтерококками, мало характерны. Продолжительность инкубационного периода 3—18 ч. Чаще заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 суток. У больных отмечается синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул).

Пищевые отравления, вызванные группой спорообразующих бактерий Cl. Perfringens

Clostridium perfringens — грамположительная, строго анаэробная спорообразующая палочковидная бактерия, широко распространенная в окружающей среде и персистирующая в кишечнике животных и человека.Размеры 0,8—1,5 × 4—8 мкм, поры овальные, расположены центрально либо субтерминально. Выделяют несколько серотипов Cl. perfringens: ПТИ вызывают главным образом варианты А, D, С. Наиболее тяжелую форму отравления – некротический энтерит, вызывают бактерии серотипа С.

Клостридии за счет способности к спорообразованию чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям – выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации, например в консервном производстве. Оптимальными условиями для размножения являются температура 10-52 ^оС, рН 5,5-8.

Cl. perfringens синтезируют протеиназы, лецитиназу, коллагеназу, гиалуронидазу и другие ферменты агрессивности, а также токсины: α-токсин является фосфолипазой С, обладает гемолитическими свойствами, ε-токсин является белком, образующим поры в мембранах эпителиоцитов кишечника человека и вызывающий выход ионов K⁺ и воды из клетки.

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных Cl.perfringens

Причиной чаще являются мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное, тушеное и вареное мясо, пироги с начинкой из ливера, студни. Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами как при жизни, так и после убоя животных, а также в результате вторичного обсеменения.

Среди детского населения причиной отравления может служить молоко.

Клиническая картина

В клинике пищевых отравлений, обусловленных Cl.perfringens, отмечается затяжной инкубационный период (5-22 часа), синдром энтероколита (тошнота, спазмы и боли в животе, многократный зловонный понос). Температура чаще нормальная.