- •Гигиеническая характеристика основных групп продуктов питания
- •Гигиеническая характеристика основных методов консервирования
- •Классификация методов консервирования
- •А) Стерилизация
- •Б) Пастеризация
- •2. Консервирование низкой температурой
- •А) Консервирование охлаждением
- •Б) Консервирование замораживанием
- •Консервирование обезвоживанием (сушка)
- •1) Обезвоживание (сушка)
- •А) Естественная солнечная сушка
- •Б) Искусственная сушка
- •2) Обезвоживание в условиях вакуума а) Вакуумная сушка
- •Б) Сублимационная сушка (лиофилизация)
- •Консервирование ионизирующей радиацией
- •Консервирование изменением состава среды
- •1) Консервирование изменением
- •А) Соление
- •Б) Консервирование сахаром
- •2) Консервирование
- •А) Маринование
- •Б) Квашение
- •Консервирование химическими веществами
- •2) Антибиотики
- •Комбинированные методы консервирования
- •А) Копчение
- •Б) Презервирование
- •Ход выполнения практической работы гигиеническая экспертиза продуктов питания
- •Задание № 1
- •Баночные консервы
- •Задание № 2
Гигиеническая характеристика основных методов консервирования
Цели и задачи консервирования:
1. Длительное хранение пищевых продуктов с целью создания их запаса (мясные, рыбные консервы, квашеная капуста, варенье).
2. Обеспечение нормального качественного состава рациона питания в осенне-зимний период и ранней весной (витамин С – квашенная капуста, простые углеводы (фруктоза, сахароза) – варенье, замороженная фрукты и ягоды, клетчатка, пектиновые вещества - сухофрукты).
3. Транспортировка скоропортящихся продуктов на большие расстояния и расширение ареола употребления (консервированные фрукты, овощи, молоко, мясо, рыба).
4. Изготовление продуктов быстрого приготовления - сухие обезвоженные концентраты (соки, кофе, сухие завтраки).
5. Создание специфических продуктов и изменение органолептических свойств известных продуктов – разнообразие рациона питания (копченые и соленые мясные и рыбные продукты).
Классификация методов консервирования
Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:
I. Консервирование воздействием температурных факторов
1. Консервирование высокой температурой:
а) стерилизация; б) пастеризация.
2. Консервирование низкой температурой:
а) охлаждение; б) замораживание.
II. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.
III. Консервирование обезвоживанием (сушка)
1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:
а) естественная, солнечная сушка;
б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная
2. Обезвоживание в условиях вакуума:
а) вакуумная сушка;
б) сублимационная сушка (лиофилизация).
IV. Консервирование ионизирующей радиацией
а) радаппертизация.
б) радуризация.
в) радисидация.
V. Консервирование изменением свойств среды
1. Повышение осмотического давления:
а) консервирование солением;
б) консервирование сахаром.
2. Повышение концентрации водородных ионов:
а) маринование;
б) квашение.
VI. Консервирование химическими веществами
1. Консервирование антисептиками.
2. Консервирование антибиотиками.
3. Применение антиокислителей.
VII. Комбинированные методы консервирования
а) копчение;
б) презервирование.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ВОЗДЕЙСТВИЕМ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ФАКТОРОВ
1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1—10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. При автоклавировании представляется возможным инактивировать споры в течение 30 мин. — 1ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (например С1. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько более продолжительного автоклавирования.
Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.