ТХиПСП. Ч.2. Мясо

	1		2			3	4	5	6	7
	Туристские	Свиные черевы. Прессо-							40 (грудин-
		ванные колбаски длиной				до 4 (грудинка)	40 (высший)	20 (нежирная)		-
	колбаски								ка)
		12-15 см
		Глухие	концы	синюг
		диаметром не более			80
	Угличская	мм. Батоны до 50 см,				8х12 (шпик)	60 (высший)	10 (нежирная)	30 (хребто-	-
		слегка изогнутой		фор-					вый)
		мы, перевязанные попе-
		рек через 5 см.
						1-й сорт
		Говяжьи	пищеводы		и
		круга, гузенки свиные,
	Любительская	проходники. Батоны (до				до 8 (грудинка)	65 (высший)	-	35 (грудин-	-
		50 см) прямые с че-							ка)
		тырьмя	перевязками		на
		равном расстоянии
	Примечание: В рецептуру всех колбас входит соль – 3,5 кг на 100 кг фарша.

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

При производстве варено-копченых колбас после набивки фарша в оболочки и осадки батоны подвергают горячему копчению при температуре дыма 60оС в течение 2-3 часов. Затем изделия охлаждают до температуры внутри батона 20оС, варят и вторично коптят, но при более низкой температуре дыма (до 40оС) в течение суток. По окончании копчения колбасы сушат 7-12 суток.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

41

		Оболочка, особенность	Размер шпика		Сырье, кг на 100 кг фарша
	Название		(свинины) на раз-	говядина	свинина
		вязки батона				шпик	другие виды
			резе	(сорт)	(сорт)
	1	2	3	4	5	6	7
			Высший сорт
	Деликатесная	Три перевязки на рав-	70-80х4-5 (гру-	40 (высший)	35 (полу-	25 (грудин-	-
		ном расстоянии	динка)		жирная)	ка)
	Московская	Две перевязки по одной	до 6 (шпик)	75 (высший)	-	25 (хребто-	-
		на каждом конце				вый)
		Четыре перевязки на	3х4 (жирная сви-		25 (нежир-
	Сервелат			25 (высший)	ная)	-	-
		равном расстоянии	нина)
					50 (жирная)
			1-й сорт
		Открученные батончи-					Жир-сырец
	Заказная		до 8 (жир)	75 (1-й)	-	-	говяжий или
		ки длиной 15-20 см
							шпик - 25
	Любительская	Две перевязки на каж-	до 8 (грудинка)	65 (1-й)	-	35 (грудин-	-
		дом конце				ка)

ПРИМЕЧАНИЯ:

1.В качестве оболочек для варено-копченых колбас служат в основном говяжьи круга и белковые оболочки диаметром 45-55 мм; батоны прямые длиной до 50 см. Для колбасы заказной используют говяжьи и свиные черевы.

2.в рецептуру всех колбас входит соль – 3 кг на 100 кг фарша.

42

Контрольные вопросы

1.На какие виды подразделяются колбасы в зависимости от способа термической обработки?

2.Как классифицируются колбасы в зависимости от вида и способа формовки?

3.На какие виды подразделяются колбасы в зависимости от состава исходного сырья?

4.Что относят к основному сырью при производстве колбасных изделий?

5.Что относят к вспомогательному сырью при производстве колбасных изделий?

6.Какие оболочки используют при производстве колбас?

7.Назовите технологические операции при производстве вареных колбас.

8.Перечислите технологические операции при производстве полукопченых колбас.

9.Перечислите технологические операции при производстве сырокопченых колбас.

10.Перечислите технологические операции при производстве варенокопченых колбас.

Практическая работа № 6 Технология производства мясных полуфабрикатов

Кулинарный полуфабрикат – это продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую (в ряде случаев тепловую и механическую) кулинарную обработку.

Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины, козлятины, телятины, свинины, мяса птицы и других видов мяса.

1. Крупнокусковые полуфабрикаты

Это мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительных пленок, но с не удаленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Допускается оставлять тонкую поверхностную пленку и слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из свинины шкура удаляется. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

Длиннейшая мышца спины является одной из наиболее нежных и ценных мышц мясной туши. Она располагается с обеих сторон позвоночника вдоль остистых отростков позвонков. Длиннейшая мышца спины в середине спины (пятый-восьмой позвонки) наиболее толстая. В лопаточной части она тоньше, чем в спинной. В соответствии с ОСТ 49208 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия» длиннейшая мышца спины (толстый край) у говядины выделяется с четвертого до последнего грудного позвонка в виде крупнокускового полуфабриката. Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край) выделяется с поясничных позвонков.

Из европейских стран в Россию бескостная говядина от спинной части, отделенная от ребер и остистых отростков позвонков, обычно поступает под названием «антрекот». Поясничная часть туши называется филеем. Основной мышцей этой части является длиннейшая мышца спины. Бескостная говядина от верхней части филея, содержащая слой нежных, прослоенных жиром мышц, лежащих в области позвонков, в Россию поступает под названием «верхний филей», «короткий филей», «филейный край». Филейная покромка представляет собой боковые плотные мышцы, она ценится ниже, чем филейный край.

Под последними грудными и всеми поясничными позвонками с двух сторон позвоночника находится пояснично-позвоночная (пояснично-подвздошная) мышца, или большая поясничная и малая поясничная мышцы, представляющие собой одну из самых ценных частей туши – вырезку. Цена на вырезку обычно на 25-30% выше, чем на антрекот и филей.

44

Врезультате обвалки, жиловки и зачистки из говяжьей полутуши получают крупнокусковые полуфабрикаты: толстый и тонкий края; плечевую и заплечную части; покромку (из туш 1 категории); подлопаточную часть; грудинку; верхний, боковой, наружный и внутренний куски тазобедренной части; котлетное мясо (шейная часть, пашина, межреберная мякоть, мякоть с лучевой и локтевой костей, покромка от туш 2 категории и обрезь); кость, хрящи и сухожилия.

Врезультате обвалки, жиловки и зачистки свиных туш получают крупнокусковые полуфабрикаты: корейку; грудинку; лопаточную и тазобедренную части; котлетное мясо; кости, хрящи и сухожилия.

2. Порционные полуфабрикаты

Изделия изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов в соответствии с кулинарным назначением.

Полуфабрикаты из говядины

Бифштекс – кусок мякоти, нарезанный из утолщенной части зачищенной вырезки толщиной 20-30 мм, массой 80, 125 и 159 г.

Филе – кусок мякоти из средней части зачищенной вырезки толщиной 40-

50 мм, массой 80, 125 и 159 г.

Лангет – кусок мякоти (два на порцию), нарезанный из тонкой части зачищенной вырезки толщиной 10-12 мм, массой 80, 125 и 159 г.

Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы толщиной 15-20 мм, массой 80, 125 и 159 г.

Ромштекс – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части толщиной 8-10 мм, края ровно обрезаны.

Зразы натуральные – один или два куска мякоти неправильной округлой формы, нарезанные из внутренних и верхних кусков тазобедренной части толщиной 10-15 мм, массой 80, 125 и 167 г.

Говядина духовая – один или два куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, нарезанные из боковых или наружных кусков тазобедренной части толщиной 20-25 мм, массой 80, 125 и 167 г.

Полуфабрикаты из баранины (козлятины) и свинины

Котлета натуральная – кусок мясной корейки овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм. Масса 70 и 110 г. Котлеты массой 70 г выпускаются без косточки.

Эскалоп – куски мякоти (два на порцию) овально-плоской формы толщиной 10-15 мм, нарезанные из поясничной части корейки.

Шницель (без панировки и в панировке) – кусок мяса из мякоти тазобед-

ренной части овально-плоской формы толщиной 20-25 мм. У панированного полуфабриката поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей. Не

45

допускается увлажненная и отставшая панировка. Масса шницеля без паниров-

ки 70, 110 и 125 г, в панировке – 80 и 125 г.

Баранина духовая – один или два примерно равных куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезанные из мякоти лопаточной части с поверхностной пленкой и жировой тканью. Масса 80 и 125 г.

Свинина духовая – один или два примерно равных по массе куска неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезанные из мякоти шейно-подлопаточной и лопаточной частей.

Масса 80 и 125 г.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты

Изделия изготавливают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов. При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25%; для поджарки, бефстроганова, плова – 15%.

Полуфабрикаты из говядины

Бефстроганов – брусочки мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм, нарезанные из зачищенных вырезки, толстого и тонкого краев, внутренних и верхних кусков тазобедренной части.

Азу – кусочки мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части поперек мышечных волокон.

Поджарка – брусочки массой 10-15 г, нарезанные поперек мышечных волокон из длиннейшей мышцы, верхних и внутренних кусков тазобедренной части.

Гуляш – кусочки массой 20-30 г, нарезанные из лопаточной части, покромки от говядины 1 категории с содержанием жировой ткани не более 10%.

Суповой набор – мясо-костные кусочки из шейной части (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра) массой от 100 до 200 г каждый. Мясная мякоть составляет не менее 50% массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения – мясо-костные кусочки из необваленной реберной части говядины 1 категории массой не более 200 г.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Рагу из баранины – мясо-костные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра), кусочки котлетного мяса массой 30-40 г. Содержание мякоти не менее 80%, жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Рагу из свинины – мясо-костные кусочки массой 40-100 г с содержанием мякоти не менее 50%, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спиной, тазобедренной, крестцовой частей.

46

Рагу по домашнему – мясо-костные косточки свинины массой 30-40 г, изготовленные из грудки, с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более15% массы порции полуфабриката.

Мясо для плова – кусочки мякоти баранины, нарезанные из лопаточной части, массой 10-15 г с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка готовят из баранины и свинины: из баранины – кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные кубиками из тазобедренной части с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката; из свинины – кусочки мяса массой 30-40 г, нарезанные кубиками из тазобедренной части и корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Суповой набор – мясо-костные кусочки баранины массой 100-200 г с содержанием мякоти не более 50%, нарубленные из шейной, грудной, поясничной, крестцовой и спиной частей. Допускается выработка супового набора из тощей баранины. Полуфабрикат вырабатывают для реализации через розничную сеть.

Поджарка – брусочки мякоти свинины массой 10-15 г, нарезанные из тазобедренной части или корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Гуляш – кусочки мякоти свинины массой 20-30 г, нарезанные кубиками из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

4.Рубленые полуфабрикаты

Крубленным полуфабрикатам относятся изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Сырьем для их изготовления являются: котлетное мясо (говяжье, свиное, баранье), соль, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, сухари панировочные, яйца (меланж, яичный порошок), лук репчатый, шпик, жир-сырец, вода (молоко), крупы, чеснок, перец и другие ингредиенты в зависимости от вида полуфабрикатов.

Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или в замороженном виде.

Только в замороженном виде выпускаются фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

Кизделиям из теста относятся: пельмени, вареники, манты, хинкали, мясные палочки, чебуреки.

Котлетное мясо – куски мясной мякоти различной величины и массы с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезь, полученная при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов; мякоть шейной части и пашины (говядина и баранина), межреберное мясо и покромка от туш 1 категории (говядина); мясо с нижней половины ребра (с первого по четвертое), с межсосковой и паховой частей (свинина). Допускается содержание соединительной ткани для говядины и

47

баранины не более 10%, для свинины – 5%; жировой ткани для говядины и баранины – 10%, для свинины – 30%.

К натуральным рубленым полуфабрикатам относятся: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты, люля-кебаб, котлеты «Богатырские» и др. Полуфабрикаты из котлетной массы – котлеты, биточки, шницели, зразы, рулеты, тефтели и др.

Сроки хранения мясных полуфабрикатов при температуре не ниже 0 С и не выше 8 С – 36-48 часов. Если они упакованы под вакуумом при температуре 1…1,5 С не более 10 суток. При 0…4 С не более 5 суток.

Мелкие бескостные отрубы тазобедренной части, поступающие по импорту, имеют названия, аналогичные названиям, принятым в ранее действующих отечественных схемах разделки туш для розничной торговли (кострец, огузок, щуп, ссек, подбедерок), хотя они могут обозначать совсем другие отрубы.

48

Практическая работа № 7

Технология производства мясных консервов и мясокопченостей

Технология производства мясных консервов

Основным видом консервирования мяса высокой температурой является производство баночных консервов. Тарой для консервов могут быть стеклянные или жестяные банки. Основным сырьем для консервного производства являются мясо различной упитанности и субпродукты. Не допускается горячопарное мясо, дважды замороженное, мясо некастрированных животных.

При специальном режиме стерилизации возможно использование услов- но-годного мяса.

Кроме мяса для изготовления консервов используют жир-сырец или топленое сало, а также вспомогательные материалы (лук, соль, лавровый лист, перец черный и т.д.).

Ассортимент баночных мясных консервов охватывает несколько десятков наименований, но наибольшим спросом пользуется говядина, свинина и баранина тушеные, на примере которых и рассмотрим процесс их производства.

Последовательность технологических операций при производстве данных консервов представлена на рисунке 4.

Осмотр, зачистка, разделка, отвалка и жиловка проводятся таким же образом, как в и производстве колбасных изделий и мясокопченостей.

Мясо замороженное

↓

Приёмка

↓

Размораживание

↓

Осмотр и зачистка

↓

Разделка

↓

Обвалка

↓

Жиловка

↓

Резка и измельчение

↓

Фасовка и укупорка

↓

Стерилизация и пастеризация

↓

Сортировка и хранение

49

Рис. 4. Технологическая схема производства мясных консервов.

Резка предполагает получение кусков мяса массой 30 г и более в зависимости от вместимости тары. Данная операция проводится или вручную, или с помощью мясорезательных машин с дисковыми ножами. При производстве фаршевых и паштетных консервов мясо измельчают более тонко, для чего применяют волчки и куттеры.

Фасовка проводится в следующей последовательности. Сначала в банку закладывают в соответствии с рецептурой специи (лук, лавровый лист, соль, перец ), расплавленный жир, затем мясо и все это заливают жидким бульоном. Все операции при фасовке трудно поддаются механизации, поэтому проводятся чаще всего вручную.

Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию. Допустимое отклонение содержимого по массе (нетто) не должно превышать 3%.

Укупорка проводится с помощью ручных или автоматических закаточных машин. Весьма эффективно применение вакуум-закаточных машин, в которых одновременно с закатыванием производится отсос воздуха из банок. Эксгаустирование позволяет уменьшить коррозию банок при хранении, снизить разрушение витаминов в продукте, препятствует развитию аэробных видов микроорганизмов.

Эксгаустирование может привести к деформации или раздавливанию банок атмосферным давлением. Поэтому величина вакуума для небольших банок не должна превышать 75 кПа, для крупных 45 кПа.

Мясные консервы относятся к продуктам с низкой кислотностью (рН около 5,0), поэтому для них желательна стерилизация, т.е. нагрев свыше 100 °С

сопределенной выдержкой. Например, для консервов "Мясо тушеное" температура в зависимости от вида тары и ее объема устанавливается в 115...120 С, выдержка при этой температуре 40...125 минут.

Для нежных продуктов (гематоген, печень, буженина и т.д.) рекомен-

дуется проводить пастеризацию или тиндализацию.

Тиндализация (по имени ученого Тиндаля) представляет собой многократную пастеризацию. Двух-трехкратная пастеризация с перерывами до суток для хранения в условиях комнатной температуры также приводит к стерилизации продукта.

Впроцессе стерилизации погибает не только различная микрофлора, но и

ссамим продуктом происходят некоторые изменения. Высокая температура ведет к денатурации (а в дальнейшем к коагуляции) белков. Разрушаются некоторые аминокислоты, витамины С и D. Эти явления представляют отрицательные стороны стерилизации. Стерилизацию мясных консервов проводят в автоклавах. Приемы работы на них при производстве мясных консервов такие же, как и при выработке растительных консервов.

50