ТХиПСП. Ч.2. Мясо
.pdfПосле стерилизации консервы подвергают сортировке, т.е. отбраковывают негерметичные банки. Содержимое таких банок немедленно направляют на повторную переработку.
После сортировки банки быстро охлаждают до температуры 40 °С, иначе возможно развитие термофильных микроорганизмов и снижение пищевых свойств консервов.
После этикеровки и маркировки консервы направляются для хранения, оптимальными условиями которого являются температура 1...5 °С, влажность не выше 75%. Рекомендуемый срок хранения 1...3 года.
Технология производства мясных копченостей
Мясокопченостями называются отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, подвергнутые посолу и термической обработке. Большинство мясокопченостей полностью готовы к употреблению в пищу. В наиболее широком ассортименте выпускают свиные копчености, обладающие более высокими вкусовыми качествами.
Технология производства мясокопченых изделий сходна по перечню операций с колбасным производством, за исключением операций измельчения исходного сырья.
Часто эти два производства соседствуют друг с другом: одни части туши животных идут на выработку мясокопченостей, другие для колбасных изделий. Общим в технологии являются следующие приемы: разделка туш на части, их посол, нагрев, копчение, сушка.
Разделку свиных полутуш производят по определенной схеме: на окорока, корейку, грудинку и щековину и придают им определенные формы (рис. 3.24). Соленые части туши, свернутые в цилиндры и увязанные, называются рулетами. Буженина это задний окорок с удаленными костями и шкурой, выпускается в виде запеченных или жареных кусков не более 2,5 кг. Ветчину вареную в оболочке выпускают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Шпиг подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало).
Посол мяса осуществляется в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают специфический ветчинный аромат.
Выделяют следующие виды посола: сухой, мокрый, с помощью шприцевания (в том числе через кровеносную систему), смешанный.
При сухом посоле отдельные куски мяса натирают сухой посолочной смесью (состоящей из соли, сахара, нитрита), а затем укладывают слоями, пересыпая солью. При таком способе просаливание идет неравномерное: наибольшую концентрацию имеют поверхностные слои мяса. Поэтому данный способ применяют в основном для шпига.
Мокрый посол состоит в том, что части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором и выдерживают в течение 3...10 суток. Изделия получаются сочными, но часть питательных веществ мяса теряется с посолочным раствором. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе возможна порча продукта.
51
При посоле с помощью шприцевания раствор вводят с помощью шприца, оснащенного перфорированной иглой. При этом раствор берут крепкой концентрации, а его количество должно составлять 8...15% к массе изделия. Окорочка шприцуют через кровеносную систему (если она сохранилась). Раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно пропитывая все слои мяса. При шприцевании время посола сокращается до 4...5 часов.
Применением смешанного посола удается устранить недостатки, присущие другим видам посола, при этом изделия получаются с нежной, сочной консистенцией и хорошим вкусом. Данный посол заключается в шприцевании, натирании посолочной смесью, выдержке в таре до трех суток и, наконец, заливке рассолом с новой выдержкой в течение 5...6 суток.
Вымачивание необходимо для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса и получение равномерной картины его просаливания. Далее изделия следует тщательно промыть для удаления поверхностной слизи, а также подсушить.
Копчение зависит от того, какой продукт желают получить. Для сырокопченых изделий применяют режим холодного копчения. Окорочка коптят обычно при температуре 18...22 °С в течение 5 суток. Остальные сырокопченые изделия коптят при температуре 35...45 °С в течение 1...3 суток.
Варено-копченые изделия коптят при этой же температуре, но с сокращенным циклом копчения (10...12 часов).
Копчение копчено-запеченных окороков совмещается с их запеканием, что достигается режимом горячего копчения (температура 80...85 °С , длительность 14...19 часов).
Длительность копчения во всех случаях зависит от массы обрабатываемого изделия.
Процесс копчения осуществляется в малогабаритных коптильных установках.
Установка позволяет коптить не только мясные изделия, но и рыбу, причем в режиме холодного и горячего копчения.
При габаритах установки ее производительность достигает 250 кг/смену. Расход древесины (бруски размером 50х50 мм) составляет 5...7 дм/смену. Суммарная установленная мощность электрических приемников 30 кВт.
Сушка (вяление). Сушке подвергают только некоторые разновидности копченостей, изготовляемых из свинины (например, окорок советский, тамбовский и воронежский). Конечное содержание влаги в таких изделиях не превышает 45%, что усиливает устойчивость продукта к действию микрофлоры.
Изделия, не подвергаемые сушке, охлаждают под душем холодной водой и хранят в камере при температуре не выше 8 С.
52
Библиографический список
1.Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. М.: Колос, 2001.
2.Кавецкий Г.Д. Технологические процессы и производства (пищевая промышленность) / Г.Д. Кавецкий, А.В. Воробьева. – М.: КолосС, 2006.
3.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Ака-
демия», 2005.
4.Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. – М.: КолосС, 2008.
5.Мурусидзе Д.Н. Технология производства продукции животноводства / Д.Н. Мурусидзе, А.Б. Левин. М.: Агропромиздат, 1992.
6.Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.
7.Снежков Н.М. Технология первичной переработки продуктов животноводства: практикум. М.: МСХА, 1998.
8.Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: учебное пособие / сост. Н Г. Макарцев, М.П. Топорова / под ред. В.И. Фисинина. М.: МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2003.
9.Технология производства хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / под ред.А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. М.: Колос, 2000.
10.Федоренко И.Я. Переработка сельскохозяйственного сырья на малогабаритном оборудовании: учебное пособие / И.Я. Федоренко, С.В. Золотарёв. Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 1998.
11.Шевченко Н.И. Порядок сдачи-приема скота и птицы на мясоперерабатывающие предприятия / Н.И. Шевченко, Т.Н. Мунгалова, И.Н. Плешакова. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007.
12.Шевченко Н.И. Учёт мясной продуктивности сельскохозяйственных животных: учебно-методическое пособие / Н.И. Шевченко, Т.Н. Мунгалова, И.Н. Плешакова. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008.
53
П Р И Л О Ж Е Н И Я
54
Приложение 1
Коэффициенты перевода живой массы скота в убойную
Виды и упитанность животных |
Коэффициент |
|
|
Крупный рогатый скот |
|
|
|
высшая |
0,61 |
|
|
средняя |
0,57 |
|
|
ниже средняя |
0,53 |
|
|
тощая |
0,50 |
|
|
Свиньи |
|
|
|
жирные |
0,80 |
|
|
беконные |
0,79 |
|
|
нестандартные и тощие |
0,62 |
|
|
Поросята |
|
|
|
I категории |
81 |
|
|
II категории |
67 |
|
|
птица потрошеная |
80 |
|
|
Кролики |
50 |
|
|
Приложение 2
Выход мяса и сала, включая субпродукты, при забое крупного и мелкого рогатого скота, % к живой массе
Животные |
|
Упитанность |
|
||
|
|
|
|
||
высшая |
средняя |
вышесредней |
тощий скот |
||
|
|||||
|
|
|
|
|
|
Крупный рогатый скот* |
62 |
58 |
54 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
Овцы и козы |
54 |
52 |
48 |
44 |
|
|
|
|
|
|
|
*Для быков (бугаев) I категории - по нормам крупного рогатого скота высшей упитанности; для быков (бугаев) II категории - по нормам средней упитанности; для телок-молочников в возрасте до 3 мес. - по нормам для крупного рогатого скота высшей упитанности.
55
Приложение 3
Выход мяса и сала, включая субпродукты, при забое свиней, % к живой массе
Категория животных |
|
|
|
Выход, % |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свиньи сальные |
|
|
|
|
|
|
|
81 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свиньи мясные живой массой более 59 кг |
|
73 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свиньи беконные |
|
|
|
|
|
|
|
79 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свиньи нестандартные и тощие |
|
62 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсвинки массой от 20 до 59 кг |
|
67 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Поросята II категории (от 6 до 20 кг) |
|
67 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Поросята I категории (от 2 до 6 кг) |
|
81 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 4 |
Средний химический состав говядины, г в 100 г продукта |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина |
|
Вода |
|
Белки |
|
|
Жиры |
|
|
Энергетическая ценность |
|
|
|
|
|
|
|
100 г продукта, кДж |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I категория |
|
67,7 |
18,9 |
|
|
12,4 |
|
782 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II категория |
|
71,1 |
20,2 |
|
|
7,0 |
|
602 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 5 |
Средний химический состав отрубов говядины, % в 100 г продукта |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отруба |
|
Вода |
|
Белки |
|
Жир |
|
|
Энергетическая ценность |
||
|
|
|
|
|
100 г продукта, кДж |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тазобедренный |
|
72,4 |
|
20,2 |
|
|
6,4 |
|
|
577 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Спинной |
|
70,6 |
|
19,8 |
|
|
8,6 |
|
|
657 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Поясничный |
|
60,4 |
|
19,9 |
|
|
9,6 |
|
|
695 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Грудной |
|
64,8 |
|
17,0 |
|
|
17,4 |
|
|
941 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Лопаточный |
|
73,0 |
|
19,4 |
|
|
6,6 |
|
|
565 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Шейный |
|
73,3 |
|
19,4 |
|
|
6,4 |
|
|
565 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Пашина |
|
63,7 |
|
18,9 |
|
|
16,6 |
|
|
941 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
56
Приложение 6
Средний химический состав отрубов свинины жирной, % в 100 г продукта
Отруба |
|
Вода |
|
Белки |
Жиры |
Энергетическая ценность |
||||||||
|
|
100 г продукта, кДж |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Окорок |
53,9 |
|
15,0 |
|
30,3 |
|
|
|
1393 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Корейка |
44,1 |
|
15,3 |
|
42,0 |
|
|
|
1803 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шейно- |
51,3 |
|
13,3 |
|
34,7 |
|
|
|
1531 |
|||||
лопаточный |
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Грудинка |
29,2 |
|
8,1 |
|
62,3 |
|
|
|
2481 |
|||||
необрезная |
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 7 |
|
|
|
Средний химический состав мяса овец, % |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Упитанность |
|
|
Вода |
|
|
|
Белки |
|
Жиры |
|
|
кДж |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
52,9 |
|
|
|
15,3 |
|
|
31,0 |
|
1470 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
67,6 |
|
|
|
16,3 |
|
|
15,3 |
|
850 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
III |
|
69,3 |
|
|
|
20,8 |
|
|
9,0 |
|
687 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ягнята |
|
68,9 |
|
|
|
16,2 |
|
|
14,1 |
|
803 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 8 |
|
|
|
Химический состав отрубов баранины, % |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Отруба |
|
Вода |
|
Белки |
|
Жиры |
|
|
кДж |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тазобедренно- |
|
64,4 |
|
|
|
18,8 |
|
|
13,8 |
|
|
833 |
||
поясничный |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Спинной |
|
61,5 |
|
|
|
16,5 |
|
|
20,9 |
|
|
1063 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Лопаточный |
|
71,3 |
|
|
|
17,1 |
|
|
10,7 |
|
|
690 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Грудной |
|
64,7 |
|
|
|
16,3 |
|
|
14,9 |
|
|
950 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Пашина |
|
66,6 |
|
|
|
17,6 |
|
|
14,9 |
|
|
858 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Шейный |
|
67,2 |
|
|
|
15,4 |
|
|
16,3 |
|
|
870 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Предплечье |
|
72,0 |
|
|
|
19,1 |
|
|
7,9 |
|
|
616 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Задняя голяшка |
|
66.9 |
|
|
|
19.6 |
|
|
12.5 |
|
|
800 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
57
Приложение 9
Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы
Тушки |
Категория |
Вода |
Белки |
Жиры |
кДж |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бройлеры |
I |
|
69,0 |
|
17,6 |
14,4 |
766 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
74,2 |
|
19,7 |
5,2 |
531 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гуси |
I |
|
45,0 |
|
15,2 |
39,0 |
1724 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
54,0 |
|
17,0 |
27,0 |
1326 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусята |
I |
|
53,4 |
|
16,6 |
28,8 |
1364 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
65,1 |
|
19,1 |
14,6 |
870 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Индейки |
I |
|
57,3 |
|
19,5 |
22,0 |
1155 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
64,5 |
|
21,6 |
12,0 |
824 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Индюшата |
I |
|
68,0 |
|
18,5 |
11,7 |
761 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
71,2 |
|
21,7 |
5,0 |
561 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Куры |
I |
|
61,9 |
|
18,2 |
18,4 |
1008 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
68,9 |
|
20,8 |
8,8 |
690 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перепелки |
I |
|
62,0 |
|
18,0 |
18,6 |
1000 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Утки |
I |
|
56,7 |
|
17,2 |
24,2 |
1695 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
56,0 |
|
16,0 |
27,2 |
1201 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Утята |
I |
|
56,0 |
|
16,0 |
27,2 |
1293 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
63,0 |
|
18,0 |
17,0 |
941 |
|||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 10 |
|
|
|
|
Минимальная масса птицы для убоя |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
||||
Тушки |
|
|
Масса перед убоем, г |
|
Масса потрошеной тушки, г |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цыплята |
|
|
|
600 |
|
|
|
480 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бройлеры |
|
|
|
800 |
|
|
|
640 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Индюшата |
|
|
|
2000 |
|
|
|
1620 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цесарята |
|
|
|
700 |
|
|
|
480 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Утята |
|
|
|
1300 |
|
|
|
1040 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гусята |
|
|
|
2300 |
|
|
|
1580 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
58
Учебно-методическое издание
Бузоверов Сергей Юрьевич Лобанов Владимир Иванович
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
ЧАСТЬ II. Мясо и мясопродукты
Учебно-методическое пособие
Редактор Технический редактор
ЛР №020648 от 16 декабря 1997 г.
Подписано в печать 2009 г. Формат 60х84/16. Бумага для множительных аппаратов. Печать ризографная. Гарнитура «Times New Roman». Усл. печ.л. . Уч. изд. л. . Тираж 100 экз. Заказ № .
Издательство АГАУ 656049, г. Барнаул, пр. Красноармейский, 98
62-84-26
59