- •Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития13
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов78
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье141
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана158
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе173
- •Глава 6. Обслуживание банкетов219
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов276
- •Глава 8. Управление персоналом ресторана„385
- •Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль
- •Глава I. Ресторанный бизнес
- •1. Название ресторана и рекламный слоган.
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовоебельё
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе
- •I о. Царская булочка
- •Глава 6. Обслуживание банкетов
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов
- •Глава 8. Управление персоналом
- •Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством
- •IV. Права
- •V. Ответственность
- •1. Общие положения
- •2. Порядок проведения аттестации
- •3. Показатели оценки профессиональных и деловых качеств
- •4. Типовые формы решений аттестационной комиссии
- •Глава 9. Планирование, налогообложение и контроль в ресторанном бизнесе
- •9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса
- •РосКонсульт
- •109432, Г.Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39 e-mail: rcons@online.Ru www.Rosconsult.Ru РосКонсульт
- •109432, Г. Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
I о. Царская булочка
Л
а ч
Рис. 5.1 а. Виды складывания салфеток.
181
Сутана
Рис. 5.1 б. Виды складывания салфеток. 182
1 - — 1 1 S» 1 I |
г |
|
i 1 i 1 1 |
Рис. 5.1 в. Виды складывания салфеток.
183
Лебедь
Лилия
Рис. 5.1 г. Виды складывания салфеток. 184
Корона
Wik
/
/
|
,h,l |
Рис. 5.1 д. Виды складывания салфеток.
185
ся с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем.
Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре
стола ставят вазу с цветами.
Рис. 5.2. Сервировка стола для завтрака.
Рис. 5.3. Сервировка стола для бизнес-ланча.
НИНУ - с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами . Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами (рис. 5.4).
Техника сервировки: раз мещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервиров ке стола для завтрака и бизнес- ланча; раскладка на столе сто ловых и закусочных ножей, сто ловых и чайных ложек с подно са или мелкой столовой тарел ки (справа правой рукой); сер вировка стола столовыми и за кусочными вилками (слева ле вой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными сал-Рис-5А Сервировка стола для фетками (справа правой ру- комплексного обеда,
кой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.
Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 5.5).
Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож. При этом официант продвигается вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелка- Рис. 5.3. Сервировка стола к обеду
по меню заказных блюд.
187
ми, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток осуществляют также с подноса.
Сервировку стола приборами со специями и пепельницей осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами.
Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.
Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишние. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вина и водочную рюмку.
Рассмотрим вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда (рис. 5.6 а, б, в).
Выполнив сервировку столов, официант должен убедиться, что все места в зале оформлены в едином стиле, и уделить внимание своему внешнему виду. '
Метрдотель проводит перед началом работы совещание, на котором подводит итоги предыдущего дня и планирует работу на текущий день. Если предстоит обслуживание торжественного вечера, то метрдотель в соответствии с меню разбирает с официантами особенности сервировки стола и подачи блюд.
Квалифицированный официант должен знать меню ресторана, кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Кроме того, он должен хорошо знать карту вин и соблюдать температурный режим подачи прохладительных и алкогольных напитков.
188
Пример а.
Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню.
Меню:
Холодная закуска Суп
Мясное горячее блюдо Десерт - шоколадное суфле со сладким соусом и свежими ягодами
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка для масла 3. Столовый прибор (нож, вилка, ложка). 4. Закусочный прибор. 5. Десертные ложка и вилка. 6. Фу жер, рюмки: лафитная, водочная. 7. Салфетка полотняная.
Пример б.
Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню из двух вторых блюд. Меню: Холодная закуска Суп
5 3 4
45 3 1
Рыбное горячее блюдо Мясное горячее блюдо Десерт - нежный творожный мусс с ягодами, соус «Ежевичный»
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка с ножом для масла. 3. Столовый прибор.4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертные ложка и вилка. 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная. 8. Салфетка полотняная.
45 3
3 5 4
Схема
предварительной сервировки стола
для торжественного вечера.
Меню:
Холодная закуска Горячая закуска «Жульен из дичи» Рыбное горячее блюдо Мясное горячее блюдо Мороженое «Сюрприз»
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка. 3. Столовый прибор(нож, и вилка). 4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор, б. Десертный прибор (нож, вилка, ложка). 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для шампанского. 8. Салфетка полотняная. 9. Меню. 10. Кувертная карточка.
Рис. 5.6. Примеры дополнительной сервировки стола приборами, стеклом.
189
5.6. Последовательность подачи блюд и закусок
При обслуживании посетителей официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски
Рыбные
Масло сливочное
Икра зернистая, паюсная, кетовая
Овощи натуральные
Рыба малосольная (семга, лососина, балык)
Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
(шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Салаты рыбные
Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)
Мясные холодные блюда и закуски
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбасы, копчености)
Салаты мясные
Холодные закуски из домашней птицы и дичи
Птица отварная 190
Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)
Маслины, оливки
Горячие закуски
Рыбные
Из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов из птицы и дичи
Овощные
Грибные
Яичные
Мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые блюда
Рыбные
Рыба отварная Рыба припущенная Рыба жареная Рыба запеченная
191
Мясные
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жаренные
Мясо тушеное, запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей и грибов
Отварные, жареные, тушеные, запеченные
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие, холодные
Фрукты, ягоды
Горячие напитки
Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий
Холодные напитки
Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)
192
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки Хлеб ржаной, пшеничный
В соответствии с указанной очередностью официанты осуществляют подачу блюд и напитков. При этом они должны хорошо знать кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Раз в неделю тренинг-менеджер проверяет знания официантов меню, особенностей подачи блюд и напитков, проводит аттестацию официантов и решает вопрос о перемещении помощников официантов на более высокую ступень или наоборот.
В ходе аттестации осуществляется проверка знаний официантами ассортимента алкогольных напитков, включенных в карту вин, и рекомендаций их к закускам и блюдам.
5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи
При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.
Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках.
Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.
К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках-тюльпанах емкостью 50 см3 и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 см3.
К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10— 12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 см3. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5-7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 см3.
К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 см3.
К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10—12°С. Раки и креветки отварные хорошо со-
13. Заказ № 2095.
193
четаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 см3.
К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.
К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.
К рыбным горячим блюдам подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.
Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
Ко вторым блюдам из дичи — красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.
К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.
С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).
Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).
К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.
К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.
Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на
194
стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.
Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.
5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа
Встречу гостей в ресторане можно поручить hostess, которая встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание.
При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает занять места. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине- карту вин. Затем к гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.
После принятия заказа официант дает рекомендации гостям в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко и не слишком громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд.
5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок
Официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного Цехов и сервис-бара.
В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки, которые должны быть хорошо протертыми и иметь цельные этикетки и акцизные марки.
Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столе. Затем подает гостям прохладительные напитки и осуществляет досервировку стола в соответствии с заказом. Наливать на-
13*
195
питки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3/4 объема, нужно повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали на стол.
В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи. Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14° С.
Во все блюда кладут приборы для раскладки. Соусники на пирожковых тарелках с салфетками «долис» и чайными ложками для раскладки располагают рядом с соответствующими блюдами.
Затем официант подходит к заказчику слева, показывает алкогольные напитки и, получив разрешение, открывает их на подсобном столе, протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблюдая очередность обслуживания гостей. Вначале заказчику наливают пробный глоток (20-30 мл), затем дамам и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3/4 объема и в последнюю очередь доливают заказчику.
Пожелав гостям приятного аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего выполнения заказа.
В процессе обслуживания официант должен использовать технические приемы и оказывать гостям помощь в раскладке блюд. При этом в первую очередь производят раскладку икры, масла сливочного, натуральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок.
Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный кулер со льдом, ставят на тарелку с салфеткой «долис», впереди кладут икорную лопатку. Отдельно на пирожковой тарелке подают овощи натуральные в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Овощи берут руками, если они не нарезаны. Нож для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каждому гостю.
Рыбные холодные блюда приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как правило, в обнос.
Официант подходит к гостю слева с блюдом и прибором для раскладки, порционирует основной продукт и гарнир в тарелку гостя. Блюдо с оставшимся продуктом ставит на стол вместе с прибором для раскладки. Если официант оказывает гостям помощь в подаче соуса, то им нельзя поливать гарнир. Соус располагают на тарелке рядом с основным продуктом.
Рыбу заливную приносят с производства также на овальном фарфоровом блюде и подают русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус хрен в фарфоровом или стеклянном со-
196
уснике. После рыбных закусок производят замену закусочных тарелок и приборов.
При проведении тренинга по подаче мясных холодных блюд нужно учитывать, что приемы их подачи аналогичны вышеописанным. Салаты подают на закусочных тарелках, которые ставят на шоу-плэй, индивидуально каждому гостю или в бокалах. В этом случае все компоненты укладывают в бокал слоями. Зелень и листья салата не должны выходить за борт посуды. Бокалы ставят на пирожковые тарелки с салфетками «долис» и подают каждому гостю индивидуально. Если салаты из овощей подают в бокалах как дополнения к холодным блюдам, то их ставят без пирожковых тарелок рядом с закусочной тарелкой каждого гостя. Сбор использованной посуды и подачу чистых тарелок с приборами при обслуживании нескольких посетителей осуществляют справа правой рукой.
5.10. Сбор использованной посуды
При обслуживании группы посетителей сбор использованной посуды производят двумя способами.
При первом способе (рис. 5.4) официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладывают перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки.
Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок (рис. 5.5). Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибором в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на
197
большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им.
Уборку использованной посуды следует начинать после того, как все сидящие за столом гости закончат трапезу. С разрешения гостя вначале убирают блюда, салатники, соусники, а затем использованные тарелки с приборами одним из вышеперечисленных приемов.
Бригадиру официантов или метрдотелю необходимо проводить
тренинг не реже одного раза в неделю в определенный день. В ходе тренинга обращать внимание официантов на соблюдение техники сбора использован ной посуды. Официант должен переносить такое количество посуды, которое он может контролировать, а затем постепенно увеличивать нагрузку.
Рассмотрим варианты замены использованной посуды и приборов.
I вариант. Официант берет чистую тарел ку с прибором в правую руку, подходит к гостюслева и с разрешения гостя левой рукой убирает ис пользованную тарелку с прибором, а справа пра вой рукой ставит чистую.
Рис. 5.5. Сбор использованной посуды. Второй прием.
IIвариант. При
обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов одним из вышеперечисленных способов, затем расстановку на стол чистых тарелок с приборами. Для этого официант кладет ручник на предплечье, размещает тарелку с приборами в ладони левой руки; на бортик тарелки с приборами ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит
198
стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит перед гостем справа.
5.11. Подача горячих закусок и супов
Перед подачей горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Официант доливает гостям прохладительные и алкогольные напитки. Если гости сидят близко друг к другу или заняты беседой, то наливать напитки следует слева левой рукой.
Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах). На ручки кокотниц надевают папильотки. Кокотницы ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками, впереди кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячую закуску, приготовленную в порционной сковородке, ставят на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Располагают справа от гостя. Предварительно стол сервируют подогретой закусочной тарелкой с прибором. Устрицы, запеченные в раковинах, подают на подогретых закусочных тарелках. Ставят перед гостем.
Горячую закуску «Яичница-глазунья» приносят на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, ставят перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для глазков.
Горячие блины приносят с производства в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку в полотняную салфетку, сложенную конвертом, справа от гостя. Прибор для раскладки - вилка столовая. Дополнения к блинам - икру, семгу, растопленное сливочное масло, сметану - подают отдельно и ставят слева.
При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа. Если дополнением к бульону является пирожок, расстегай, кулебяка или гренки, то ручка чашки повернута вправо. Пирожковая тарелка с дополнением ставится слева от гостя на место пирожковой тарелки с хлебом, которая сдвигается вверх.
Бульоны с гарнирами (пельменями, рисом, домашней лапшой, курицей или омлетом) отпускают в глубоких столовых полупорционных тарелках, поставленных на закусочные тарелки.
Пюреобразные супы также отпускают в бульонных чашках ручками влево, отдельно в небольшом салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладки, подают гренки (мелким кубиком), ставят слева.
199
Заправочные и холодные супы отпускают в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.
Супы с мелконарезанными продуктами отпускают в бульонных чашках с блюдцами.
Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают тремя способами:
горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» и деревянной ложкой;
на подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, и ставит перед гостем;
горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и деревянной ложкой для порционирования.
Стол предварительно сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую столовую, и гость переливает суп в тарелку частями.
К холодным супам отдельно подают лед в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с ложкой для раскладки, ставят слева. Горячие супы отпускают при температуре 75°С, холодные 10-14°С.
5.12. Подача вторых блюд
Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.
Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом.
По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более
200
чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.
Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большими указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке . Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром.
Щипцовый прием - приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.
Плоскостной прием - ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.
Приведем схемы сервисной тренировки официанта, используемые при французком методе подачи блюд.
Классический прием порционирования блюд :
Приборы свободно взять в правую руку;
Указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать;
201
• Чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный палец.
Щипцовый прием:
Ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз;
После захвата пищи повернуть руку влево на 90° и раздвинуть приборы большим и указательным пальцами.
Плоскостной прием :
• Ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки
При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий -соусы.
Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.
Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.
Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.
Если официант подходит к гостю слева и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют «самообслуживанием». Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.
Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гери-доне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.
При проведении тренинга с официантами, применяющими сер-
202
вис-геридон, особое внимание необходимо обращать на следущее:
Геридон устанавливают непосредственно к столу посетителя (рис. 5.6 а) и оснощают приборами для раскладки в достаточном количестве(5.6 б);
Все подлежащие порционированию блюда ставят на геридон, красиво оформленные блюда представляют гостям;
Порционированиеблюдапроизводитсяуниверсальным прибором,ко-торый держат в обеих руках: вилка находится в левой, а ложка в правой руке. Ложка подводится под блюдо, при помощи вилки пища придерживается;
При перекладывании рыбных или мясных соусных блюд вначале на тарелку посетителя укладывают гарнир, затем порционные куски рыбы или мяса в соусе. Чтобы избежать капания остатков соуса, ложка универсального прибора очищается снизу при помощи вилки;
Оставшаяся на блюде пища сохраняется на спиртовке до подачи в горчем виде. Затем на геридон ставят подогретые мелкие столовые тарелки и порционирование производят на приставном столике.
а
d а
□
а
а
а) Размещение приставного столика (геридона) у стола посетителей.
Соус
Блюдо с
основным
продуктом
_ Столовые приборы (TjullMJдля порционирова-^--<^>\ ния в салфетке
Гарниры
Тарелка б) Работа официанта за приставным столиком.
Рис. 5.6.
203
Порционирование горячего блюда может осуществлять повар в зале с тележки с подогревом (рис. XVIII).
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.
При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.
При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол) (рис. XX). Преимущество этого метода:
Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
Ускорение обслуживания большого количества гостей;
Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;
Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения. •
Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:
Основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;
Тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;
204
• Если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65 °С.
Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.
После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.
5.13. Подача выдержанных и коллекционных вин
Выдержанные вина могут содержать осадок, образовавшийся при хранении. Для отделения осадка проводят декантацию красных и реже белых столовых вин. Вино декантируют путем переливания в графин так, чтобы осадок, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Декантация также включает обогащение вина кислородом и позволяет изменить температуру: при переливании оно может нагреться на несколько градусов за счет температуры окружающего воздуха. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также декантируют в графин. Перед декантацией бутылки переводят в вертикальное положение и осадок опускается на дно.
Для декантации используют декантировочную подставку (пушку), штатив-модерн или корзинку, декантер, то есть графин для переливания вина, воронку (с фильтром или аэратором), свечу в подсвечнике, спички или зажигалку, нож соме лье, дегустационный бокал или чашу, цепочку-держателя винной пробки (рис. XXI).
Доставив из винного погреба вино, соме лье показывает бутылку гостю, и получив разрешение на откупоривание, помещает в штатив-модерн или корзину с полотняной салфеткой либо пушку, зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, не вынимая ее из штатива, нюхает пробку, чтобы определить качество вина. Затем протирает горлышко бутылки мягкой салфеткой.
Зажженная свеча, используемая при декантации, позволяет сконцентрировать внимание на осадке. Вино переливают таким образом, чтобы оно омывало стенки графина (рис. XXIIа, б). Поставив декантер на стол, рядом размещают бутылку с остатком вина.
Коллекционные вина открывают на торце прямоугольного стола. Здесь размещают сложенный вчетверо ручник, на середину которого ста-
205
вят бутылку с коллекционным вином. Слева располагают пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сложенную вчетверо полотняную салфетку. Справа - нож сомелье и пирожковую тарелки для акцизной марки и фольги.
Сомелье снимает ножом фольгу с горлышка бутылки, ввинчивает штопор и открывает бутылку. Левой рукой берет сложенную салфетку, держит пробку за середину и выкручивает штопор, который кладет на подготовленную тарелку. Правой рукой берет пробку и нюхает ее, чтобы оценить качество вина. Затем кладет пробку на тарелку с резной бумажной салфеткой и ставит справа перед заказчиком. Заказчик по запаху пробки оценивает качестве вина и дает разрешение на его разлив.
Бутылку белого вина сомелье охватывает с обеих сторон ручником и наливает заказчику пробный глоток вина, затем разливает его гостям и доливает заказчику (рис. XXIII а).
На горлышко бутылки красного вина перед его разливом, надевают салфетку, сложенную «галстуком» (рис. XXIII б) или держат бутылку за дно (рис. XXIII в).
5.14. Правила подачи десерта
Перед подачей десерта со стола убирают посуду, оставшуюся после вторых блюд, мелкие столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, набор специй. Крошки со стола собирают специальной щеткой.
В ресторанах предлагают широкий ассортимент десертных блюд: пудинга, суфле, желе, муссы, самбуки, мороженое с безе, фрукты и ягоды со сладкими соусами. Время подачи десертных блюд официант должен уточнить с заказчиком. Десертные блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75°С, холодных 10-14°С. Большинство холодных десертных блюд подают на мелких десертных тарелках, в стеклянных креманках или бокалах. Если десерт подают на тарелке, то на ней создают композицию. Украшения не должны закрывать борта тарелки. При отпуске холодных сладких блюд в бокалах продукты укладывают слоями, а в креманках - букетами.
В настоящее время фирмы, специализирующиеся на приготовлении полуфабрикатов для холодных и кондитерских цехов, изготавливают марципановые и ореховые пасты, мастику, карамельные ленты разных цветов. Из них приготовляют корзинки для десертных блюд. Готовую корзинку кладут на десертную тарелку, в нее помещают промытые свежие ягоды. Стол сервируют десертной ложкой.
206
Десерт «Мороженое на ложе из бисквита с ягодами и фруктами под куполом из карамели» подают европейским методом. На мелкую десертную тарелку укладывают кусочек бисквита, на который кладут шарик ванильного мороженого, украшают ягодами и фруктами. Сверху зарывают куполом из тонких нитей карамели. Едят десертным прибором.
Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Очищенные и нарезанные ломтиками или кубиками апельсины, киви, груши, яблоки, ананасы, виноград без косточек укладывают в креманки букетами, поливают соусом из смеси сливок, малинового сиропа, апельсинового сока с добавлением ликера или коньяка. Подают в креманках, поставленных на десертные тарелки с салфетками «долис», едят десертными ложками.
Желе многослойное «Радуга». В бокал наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой желе другого цвета и так далее, имитируя семь цветов радуги. Бокал ставят на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Едят десертной ложкой. Для подачи горячих десертных блюд используют индивидуальную сервировку стола. Например, кашу гурьевскую подают на мельхиоровой порционной сковороде (кроншель), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, едят десертной ложкой. Отдельно подают горячий персиковый сок.
Прекрасным десертом являются фрукты. Их подают в вазах. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, фруктовыми приборами. Если фрукты подают на стол не разделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с подкисленной теплой водой. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, за закусочной тарелке.
5.15. Правила подачи шампанского
Игристые вина и шампанское подают на стол в ведерке со льдом. Для того чтобы уменьшить интенсивность таяния льда, в него наливают немного холодной воды. Ведерко ставят на закусочную тарелку. На бортике ведерка располагают полотняную салфетку, сложенную треугольником.
Для охлаждения шампанского можно использовать сухой охладитель (кулер), который располагают на подсобном столе или на подставке Рядом со столом. Стол сервируют бокалами для шампанского: классическими, флюте, тулип или шампанское блюдце.
207
С разрешения заказчика официант откупоривает бутылку, накрывает горлышко бутылки салфеткой. Бутылку держат левой рукой за горлышко таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя проволочное колечко и раскручивают его. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки.
Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45° и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край. Бокалы наполняют не более, чем на 2/3 объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Ведро с шампанским можно расположить на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.
5.16. Правила подачи горячих и холодных напитков
Горячие напитки подают после десерта. Если гости заказали к горячим напиткам ликер или коньяк, то производят досервировку стола коньячной или ликерной рюмкой. Кофейную или чайную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой «долис» перед гостем с правой стороны правой рукой. Ручка чашки направлена влево. Кофейную или чайную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Дополнения к горячим напиткам (молоко, сливки) ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, рядом располагают розетки с сахаром и лимоном, слева на стол ставят варенье, мед, джем.
При подаче сахара нескольким гостям его подают в сахарнице со щипцами. Сахарный песок - в дозаторе. Лимон - в лотке с двухрожко-вой вилкой для раскладки.
Черный байховый чай можно подать в двух чайниках (заварочном и доливном). Оба чайника располагают справа от заказчика на тарелках с полотняными салфетками, сложенными «лотосом». При подаче чая парами для розлива заварки используют ситечко.
Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара подают кишмиш или урюк в розетке, восточные сладости — на мелкой десертной тарелке с национальным орнаментом.
208
Кофе по-восточному приготавливают в турке, для приготовления кофе эспрессо используют кофе машины.
Кофе по-восточному подают двумя способами.
Первый способ: официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой водой. На приставном столе осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Переливает кофе в кофейную чашку и ложечкой сверху кладет пену. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Стакан с охлажденной водой размещают на столе справа от гостя.
Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой располагают перед гостем, а слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» размещают турку с чайной ложкой. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.
Кофе эспрессо подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. Сахар подают в розетке, которую ставят справа. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой.
Холодные напитки из фруктов, ягод и чая подают с температурой плюс 10-14°С в фужерах, бокалах, стаканах «хайбол» или «тумблер». В стакан кладут кубики льда и на краю его располагают дольку лимона. Фруктово-ягодные напитки отпускают в кувшинах, которые накрывают крышками и ставят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, сложенными лотосом. Отдельно в кулере можно подать лед со щипцами.
5.17. Подача табачных изделий
В ресторанах и барах ассортимент сигарет, сигар и сигарилл является дополнением к карте вин.
Подача сигарет. Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придерживает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном столе открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой - справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигареты подают в обнос (на ма-
•■ Заказ №2095.
209
леньком подносе) с левой стороны. На этом же подносе находится пепельница, которую официант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пепельницы ставят каждому гостю, а более крупные - одну на двоих. Официант должен заменить пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную, стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол третью - чистую.
Подача сигар. Во всех странах культуру употребления сигар связывают с определенным образом жизни, с соответствующим положением в обществе их владельцев. Присутствие в карте вин современных ресторанов, клубов нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. В некоторых ресторанах, клубах (особенно с латиноамериканской, бразильской и мексиканскими кухнями) сигары выполняют и имиджевую функцию. Здесь дополнением к карте вин являются несколько марок кубинских, доминиканских и бразильских сигар. Для правильного хранения сигар в ресторанах и барах используют специальное оборудование — хьюмидоры (The Humidor) различного размера и дизайна. Это деревянная коробка, в которой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность воздуха. В ней предлагают гостям сигары в ассортименте и футляр для недокуренной сигары. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана.
Сигары требуют бережного к себе отношения, и поэтому за обеденным столом их курят только за чашкой кофе. Для любителей сигар можно также подготовить отдельный столик в зале для подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары наряду с названием марки всегда содержится информация о стране-производителе. Перед использованием гость снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором, что способствует более быстрому раскуриванию. Официант подходит к гостю справа, держа чистую пепельницу в левой руке. Правой рукой снимает со стола маленький поднос с использованной пепельницей, перекладывает его в ладонь левой руки и на освободившееся место правой рукой ставит чистую пепельницу.
Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пепельниц производят по мере накопления в них пепла, а не окурков. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой.
210
При подаче сигар в хьюмидоре официант, бармен (сомелье или сигармен) подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор. Если гость выбирает дорогую сигару, то сомелье может предложить ему в качестве подарка рюмку коньяка или хереса. Затем сомелье достает из хыомидора выбранную сигару и спрашивает гостя, с какой стороны следует обрезать сигару. После чего наливает в блюдце немного коньяка или хереса, поджигает его и сигару и раскуривает сигару путем взмахивания рукой (рис. XXV). Раскуренную сигару кладут на край пепельницы большого размера и вместе с ней ставят заказчику справа. Перед гостем располагают чашку кофе, а правее рюмку с коньяком или хересом.
Аналогично подают сигариллы - небольшие сигары со слабо выраженным вкусом и ароматом.
Обслуживание гостей завершается подачей счета, проверенного и подписанного метрдотелем. Счет подают заказчику в специальной папке, которая имеет отделения для счета и кассового чека. Папка должна быть оформлена в том же стиле, что и обложка меню.
Провожая гостей, следует поблагодарить их за посещение ресторана и пригласить вновь посетить его.
Действия официанта после ухода гостей:
произвести сбор со стола полотняных салфеток, посуды, оставшейся после подачи горячих напитков;
убрать пепельницы, стеклянную посуду, используя поднос;
смести крошки со стола и проверить чистоту кресел;
произвести замену скатерти и предварительную сервировку стола.
В завершении программы тренинга менеджер может предложить официантам работу с фото-тестами, в которых содержится последовательность сервировки стола и подачи блюд и напитков по меню ужина и торжественного вечера (рис. XVI).
5.18. Виды расчетов с потребителями
В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и безналичный.
Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-
14*
211
ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа-счета.
Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование:импринтер или электронный терминал.
Кредитная карта — пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получения услуг ресторана или бара в кредит. На ней указаны фамилия и имя владельца, образец подписи, присвоенный ему номер и срок действия карточки. Информация о клиенте и номере его счета закодирована на магнитном носителе кредитной карты. При расчете по кредитной карте кассир или метрдотель ресторана проверяет принадлежность карты, а также наличие на счете необходимых денежных средств.
Примером использования кредитных карт в сфере обслуживания является Московская дисконтная система (МДС). Администрация МДС заключает договор с ресторанами, барами, гостиницами на оказание услуг. Клиент, покупая дисконтную карту, получает скидку при оплате услуг. Дисконтная карта представляет собой пластиковую карту, в которой закодирована информация о клиенте, указана дата приобретения карты (срок действия 1 год), имеется образец подписи клиента.
Для оплаты по безналичному расчету используются дорожные чеки.
Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму. Получатель чека, т.е. ресторан, должен определить только подлинность чека. Чековая компания, которая выписала дорожный чек на специальном бланке, гарантирует оплату. Дорожный чек нельзя передавать другому лицу, но его можно обменять на наличные в любом отделении банка.
В России расчет с потребителями осуществляется в основном наличным путем или перевода денежных средств на расчетный счет ресторана. Перспективным направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями является система оплаты на основе пластиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных потребителей.
212
5.19. Контрольно-кассовые машины и POS-терминалы
Успешная работа ресторана, кафе, бара во многом зависит от использования современных контрольно-кассовых машин.
На предприятиях общественного питания кассовые машины выполняют фискальные функции, являясь основным инструментов для расчетов с потребителями, а для налоговых органов - показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налогов предприятием.
Российские законы предусматривают использование машин, включенных в Государственный реестр контрольно-кассовых машин. Приобретенная кассовая машина обязательно ставится на учет и обслуживание в Центре технического обслуживания (ЦТО). Для дальнейшего контроля на кассовую машину наклеивается голограмма.
По существующей классификации контрольно-кассовые машины, используемые в ресторанах, подразделяют на три группы:
пассивные;
фискальные регистраторы;
активные.
Пассивные кассовые машины позволяют осуществлять стоимостной учет продаж и пробивать чеки.
Кассовые машины этой группы просты в эксплуатации и используются на небольших предприятиях.
К основным моделям пассивных контрольно-кассовых машин относятся: Samsung4615 и 250;Sharp-A250RF.
У кассовых машин фирмы Samsungколичество программируемых наименований операций может достигать 300. ВозможностиSarpER-250RFнесколько ниже, чем уSamsung. В то же время они позволяют обслуживать 10 подразделений и программировать 200 наименований.
К пассивным машинам относятся также автономные (портативные) кассы, работающие без подключения к электросети, что позволяет Использовать их вне ресторана (в местах массового отдыха, мелкорозничная сеть и др.). Широко распространены портативные кассы российского производства «Микро» и ЭКР.
В условиях автоматизации производственной и торговой деятельности крупных ресторанов целесообразно использовать компьютерно-Кассовую сеть (ККС), объединяющую компьютер и кассовые машины.
213
Руководителю ресторана для выработки правильного управленческого решения необходимо иметь оперативную информацию о следующем;
движении сырья и товаров на складе;
поступлении полуфабрикатов;
расчетах с поставщиками;
выпуске продукции в цехах и ее реализации в залах.
Решению указанных задач отвечают фискальные регистраторы. Это кассовые машины, способные работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая информацию через каналы связи. Если пассивные и активные контрольно-кассовые машины могут функционировать в автономном режиме, то фискальные регистраторы требуют обязательного подключения к компьютеру. Выбор типа кассовой машины влияет на многие параметры системы автоматизированного управления: функциональность, надежность, стоимость и др.
Максимальной функциональностью и надежностью обладают активные контрольно-кассовые машины. Они имеют возможность не только функционировать в компьютерно-кассовой системе, но и управлять ею. К активной системе контрольно-кассовых машин относятся POS-тер-миналы, которые обладают возможностями по вводу, выводу, хранению и обработке информации.
В современных ресторанах широко применяются автоматизированные системы управления на базе POS-терминалов, которые позволяют контролировать объем продаж, реализацию популярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчеты различных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлять аналитический учет и прогнозирование.
В небольших ресторанах устанавливают один кассовый аппарат. Работать на нем может один кассир, который пробивает заказы официантов или бармена. В средних ресторанах устанавливают не менее одного стационарного терминала на 4-5 официантов. В крупных ресторанах целесообразно иметь одну контрольно-кассовую машину и необходимое число терминалов, с помощью которых официанты оформляют предварительные заказы и отправляют их на производство и в сервис-бар. Расчеты с потребителями ведутся через кассу.
Существует три основные модификации официантских терминалов: стационарный с клавиатурным вводом (рис. 5.7 а), стационарный с сенсорным вводом (рис. 5.7 6), электронный блок заказов, который позволяет формировать заказ непосредственно у столика потребителя и
214
передавать его по электронной сети на кассу и принтеры, установленные на производстве и в баре.
В ресторанах расчет с потребителями осуществляется, как правило, через кассиров, а не через официантов. Разделение функций обслуживания официантами, а расчетов через кассира позволяет усилить контроль за работой персонала.
В ресторанах и кафе наряду с торговым залом автоматизации подлежат следующие структурные подразделения: складские, кухня, бухгалтерия, а также работники системы учета и управления (калькуляторы, менеджеры и оператор системы автоматизированного управления САУ).
В небольших ресторанах функции калькулятора, бухгалтера и оператора САУ может выполнять один человек, а в крупных - несколько операторов, осуществляя ввод информации по складу, технико-технологическим и калькуляционным картам.
Комплекс автоматизированного управления зала ресторана и кассовых машин называется фронт-офисом зала. Комплекс предусматривает наличие автоматизированных рабочих мест официантов, барменов, кассиров, менеджера зала. Информация о работе зала поступает в общую систему. Системы автоматизации зала ресторана подразделяют на три вида:
полная автоматизация;
автоматизация на базе пассивных контрольно-кассовых машин;
на базе фискальных регистраторов.
При полной автоматизации ресторана система автоматизации зала связана с учетной системой «бэк-офис». Вместе они обеспечивают комплексную автоматизацию предприятия питания. При внесении блюд в заказ делается автоматическая распечатка его на кухне и в сервис-баре, а при закрытии заказа производится печать фискального чека на кассовой машине.
Автоматизация ресторана на базе пассивных контрольно-кассовых машин предполагает работу с заказами потребителей без немедленного внесения в систему учета заказанных блюд. Заказ вносится в контрольно-кассовую машину по окончании обслуживания, затем данные поступают в общую систему учета.
Применение комплексной системы автоматизации ресторана позволяет улучшить учет и контроль во всех подразделениях предприятия (склад, производство, зал, бухгалтерия и др.).
215
а) стационарный с клавиа- а) стационарный с сенсорным вводом турным вводом
Рис. 5.7. Модификации официантских терминалов
Системы автоматизации ресторанов должны адаптироваться под меняющиеся задачи, иметь механизмы перехода от более простых версий программ к более сложным.
В настоящее время на рынке представлено несколько программ для предприятий общественного питания, успешно выполняющих задачи по реализации работы ресторана, кафе или бара на каждом участке и предлагающих различные системы организации бизнес-схемы управления ими. В качестве примера можно рассмотреть систему автоматизации ресторанного бизнеса, разработанную фирмой «Raid». В системе ресторанного бизнеса принято выделять две части — управление залом и управление складом.
Основные принципы работы системы управления залом, предназначенной для четкой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих потребителей (зал, кухня, сервис-бар и т.д.), можно проиллюстрировать таким образом:
Прием заказа у потребителя;
Формирование заказа на кассовом терминале;
Передача заказа на приготовление блюд и напитков на принтеры производства и сервис-бара;
Отметка готовности блюд на производстве и получение их официантом;
Закрытие заказа (пробивание чеков на кассовой машине);
216
6. Передача чека и счета потребителю, получение денег. Такая система способствует:
• улучшению работы персонала;
экономии времени за счет автоматизации процесса обмена данными между подразделениями;
сводит к минимуму вероятность ошибок при работе персонала;
становится возможным жестко контролировать работу подразделений с помощью данных, предоставляемых в отчетах: отчете о продаже изделий кухни, отчет по выручке, отчете по всем действиям пользователей системы, аналитических отчетах по лучшим продавцам, блюдам, столам.
Интегрированная дисконтно-кредитная система позволяет ввести гибкую систему скидок с поддержкой для каждого потребителя индивидуального бюджета.
Система позволяет не только создать жесткие схемы последовательности действий работников ресторана, но и оперативно менять их в соответствии с требованиями руководства.
Вторая составляющая комплекса управления рестораном - программа товародвижения на складе. Для четкого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений предприятия и позволяет контролировать следующие действия:
весь путь движения продуктов, начиная от поступления, приготовления полуфабрикатов, готовых блюд на склад (и продажи их потребителям);
состояние любого подразделения, наличие продуктов на складе, в производственных цехах;
своевременная информация о необходимости пополнения запасов продуктов.
Система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии в любом из подразделений того или иного продукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволит наладить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчетов и ошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов на складе, на основании сообщений компьютера исключить
217
ошибки в ценах и ассортиментном перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может четко понять, в каком состоянии у него каждая точка учета и почему.
Компьютерные системы в ресторане используются для следующих целей:
Учет продажи готовых блюд, контроль действий персонала;
Калькуляция блюд, расчет остатков на складах ресторана;
Бухгалтерия;
Планирование закупок, контроль отклонений;
Безопасное и надежное хранение данных;
Управление световыми и иными электрическими приборами.
Работа на кассовой программе для ресторана осуществляется следующим образом: официант на кассовом терминале формирует заказ для потребителя, вводит через клавиатуру или сенсорный экран заказанные блюда. На принтерах, установленных на производстве и в сервис-баре, автоматически печатается чек с указанием номера стола и фамилии официанта, который передал заказ. По этому чеку официант получает блюдо с кухни и продукцию из сервис-бара. Таким образом, ограничивается недокументированное получение блюд и увеличивается скорость обслуживания.
Одновременно на одном терминале может работать до 8 официантов. Для расчета с потребителями официант печатает счет. Если у потребителя имеется дисконтная или расчетная карта, официант регистрирует ее, потребителю автоматически предоставляется скидка. Кассир принимает деньги у официанта и выдает фискальный чек.
Менеджер ресторана имеет возможность наблюдать все заказы. Обычно только менеджер подтверждает отказы, возвраты, дает скидки.
218