V2: Глава 9

I:

S: Желательные изменения в мясе в процессе хранения:

+: созревание

-: гниение

-: загар

-: свечение

I:

S: Нежелательные изменения в мясе в процессе хранения (2 ответа):

+: загар, ослизнение, образование сухого налета

+: плесневение, свечение, гниение, изменение цвета мяса

-: ферментация, липохроматоз

-: созревание, меланоз

I:

S: Особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения - ###

+: загар

+: з*гар

I:

S: Причины загара мяса:

+: отсутствие вентиляции и высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса

-: убой животных в тяжелом патологическом состоянии

-: низкая температура в камере охлаждения мяса

-: развитие патологических микроорганизмов в толще мышц

I:

S: Развитию загара мяса способствует наличие на поверхности туши - ###

+: влаги

I:

S: Загар мяса быстро развивается, если:

+: парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя

-: заморозку мяса проводят при t^o=-5…-7^oC

-: парное мясо оставляют на сутки без заморозки

-: мясо подвергают химической обработке

I:

S: При загаре мяса:

+: развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу

-: развиваются слизеобразующие микроорганизмы

-: туша или части туши окрашиваются в черный цвет

-: жировые отложения окрашиваются в синий цвет

I:

S: рН мышц при загаре мяса доходит до:

+: 5,2-5,3

-: 6-7

-: 4-8

-: 2,2-3,3

I:

S: Соответствие органолептических показателей при загаре мяса:

L1: Цвет

L2: Запах

L3: Консистенция мышц

L4:

R1: серо-красный или серо-коричневый

R2: удушливо-кислый с явным ощущением сероводорода

R3: рыхловатая

R4: дряблая

I:

S: Туши при загаре мяса:

+: разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении, позеленевшие места зачищают

-: моют с 2% р-ром формальдегида

-: сразу отправляют на промышленную переработку

-: обрабатывают 70% спиртом

I:

S: Самый опасный вид порчи мяса, при котором разрушаются белковые соединения и образуются опасные для человека вещества - ###

+: гниение

+: гн**ни*

I:

S: Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены:

+: мышечная ткань и субпродукты

-: костная ткань

-: жировая ткань

-: соединительная ткань

I:

S: Гниение мяса обусловлено деятельностью:

+: гнилостных микроорганизмов

-: молочнокислых микроорганизмов

-: плесневых грибов

-: условно патогенной микрофлоры

I:

S: Гнилостные микроорганизмы выделяют ферменты, расщепляющие белки - ###

+: протеазы

+: пр*т*аз*

I:

S: Гнилостные микроорганизмы B. pyocyaneum, B. mesentericum,

B. megatherium, B. mycoides, стрептококки, стафилококки - ###

+: аэробы

I:

S: Гнилостные микроорганизмы B. putrificus, B. histolyticus,

B. perfringens, B. sporogenes - ###

+: анаэробы

I:

Q: Последовательность размножения гнилостных микроорганизмов при гниении мяса:

1: кокковые формы

2: палочки – аэробные бактерии и бациллы

3: анаэробные виды бактерий

I:

S: Благоприятные условия для размножения в мясе гнилостных микроорганизмов (2 ответа):

+: температура 22-37^оС

+: повышенная влажность, доступ кислорода

-: низкие температуры

-: темное, холодное помещение

I:

S: Поперечная исчерченность мышечных волокон сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами при ### мяса:

+: гниении

-: заморозке

-: загаре

-: химической обработке

I:

S: Органолептические показатели при гниении мяса:

L1: Цвет

L2: Поверхность мяса

L3: Запах

L4: Консистенция мышц

L5: Цвет и консистенция жира

L6: Состояние сухожилий

L7: Синовиальная жидкость

L8: Костный мозг

R1: более темный нормы, в дальнейшем зеленоватый оттенок

R2: сильно ослизнена

R3: затхлый, гнилостный, иногда прогорклый

R4: дряблая

R5: желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком; мажущаяся

R6: размягчены, цвет серый или грязно-серый

R7: мутная, с наличием хлопьев

R8: разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости

R9: упругая

I:

S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора и нет осадка распада тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным, то такое мясо считают - ###

+: свежим

+: свеж**

I:

S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов, а также следы распада ткани, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, то такое мясо - ###

+: сомнительной свежести

+: сомнит*льной свеж*сти

I:

S: Мясо сомнительной свежести используют:

+: на вареные колбасы

-: сыро-копченые колбасы

-: пускают в реализацию без ограничений

-: утилизируют

I:

S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят более 30 микробов, значительный распад тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, то такое мясо считают - ###

+: несвежим

+: несвеж**

I:

S: Изменение в мясе, вызванное развитием различных плесневых грибов - ### мяса

+: плесневение

+: плесн*вен**

I:

S: Плесени преимущественно растут на поверхности мяса, потому что являются - ###

+: аэробами

+: аэроб***

I:

S: Благоприятные условия для развития плесневых грибов (2 ответа):

+: слабая циркуляция воздуха

+: сравнительно низкая влажность воздуха (75%)

-: высокие температуры

-: хорошая вентиляция

I:

S: Изменения в мясе при плесневении (2 ответа):

+: реакция мяса сдвигается в щелочную сторону

+: распад жиров

-: увеличение мяса в объеме

-: изменение цвета мяса до серо-синего

I:

S: Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности

(2 ответа):

+: его поверхность протирают полотенцем, смоченным 5% раствором уксусной кислоты или рассолом, проводят тщательную зачистку и немедленно реализуют

+: при наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варки, мясо бракуют

-: сразу же бракуют и утилизируют

-: пускают в продажу без ограничений

I:

S: При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо:

+: после зачистки направляют на промышленную переработку

-: утилизируют

-: реализуют без ограничений

-: уничтожают

I:

S: К транспортировке не допускают мясо с наличием - ###

+: плесени

I:

S: Интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов на поверхности мяса - ###

+: ослизнение

+: *сл*знени*

I:

S: Слизеобразующие микроорганизмы (2 ответа):

+: молочнокислые бактерии

+: дрожжи, микрококки

-: лактатферментирующие бактерии

-: бактерии группы кишечной палочки

I:

S: Главные условия для развития слизеобразующих микроорганизмов

(2 ответа):

+: наличие на мясе увлажненных участков

+: сравнительно высокая температура (18-25^оС) помещения, в котором хранят туши и недостаточное охлаждение

-: сырое и холодное помещение

-: полное отсутствие кислорода

I:

S: От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать:

+: начальную стадию гниения мяса

-: свечение мяса

-: ферментацию мяса

-: начальную стадию загара мяса

I:

S: Показатели мяса при ослизнении:

L1: Цвет

L2: Поверхность

L3: Запах

L4: рН мяса поверхностных слоев туши

R1: серо-зеленый

R2: липкая

R3: кисловато-затхлый

R4: 5,2 – 5,3

R5: 5,7 – 6,2

I:

S: При развитии каких видов дрожжей и микрококков на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет:

+: Debaryomyces, Pichia membranofaciens, Pichia fazinosa

-: B. pyocyaneum, B. mesentericum, B. megatherium

-: B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes

-: B. mycoides, B. sporogenes

I:

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при наличии ослизнения или образовании сухого налета:

+: зачистка и немедленная реализация

-: утилизация

-: реализация без ограничения

-: уничтожение

I:

S: Это явление обусловлено развитием фотобактерий на поверхности мяса - ###

+: свечение

+: св*чени*

+: фосфоресценция

+: фосфор*сценц**

I:

S: Фотобактерии являются облигатными - ###

+: аэробами

+: аэроб***

I:

S: Для развития светящихся бактерий в мясе необходимы:

+: повышена влажность, t^o=5-30^оС, рН мяса выше 5,6

-: низкая температура, пониженная влажность, рН 2,3

-: t^o=50^оС, высокая влажность, рН 7,0

-: очень низкая температура, повышенная влажность, рН 8,5

I:

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при фосфоресценции:

+: мясо промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, подсушивают и выпускают в реализацию

-: проводят зачистку, затем утилизируют

-: выпускают без ограничений

-: выбраковывают

I:

S: Изменение цвета в мясе при хранении обусловлено - ### микроорганизмами

+: пигментообразующими

+: пигмент*обр*зующим*

I:

S: Ветеринарно-санитарная оценка при изменении цвета мяса:

+: цветные пятна подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений

-: туши утилизируют

-: туши немедленно выпускают в реализацию

-: туши уничтожают

I:

Q: Последовательность ветеринарно-санитарной оценки мяса при изменении его запаха и вкуса:

1: туши разрубают на куски

2: проветривают двое суток

3: ставят пробу варкой

4: в зависимости от результата направляют на промышленную переработку или утилизируют

I:

S: Желтая окраска жировых отложений в мясе - ###

+: липохроматоз

+: лип*хр*м*т*з

I:

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при обнаружении липохроматоза кормового происхождения:

+: выпускают без ограничений

-: мясо и другие продукты убоя немедленно утилизируют

-: проводят зачистку и направляют на изготовление консервов

-: подвергают глубокой заморозке

I:

S: Черная окраска различных тканей туши - ###

+: меланоз

+: м*л*ноз

I:

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при генерализованном меланозе:

+: тушу и внутренние органы направляют на утилизацию

-: пускают в реализацию без ограничений

-: используют для приготовления колбасных изделий и консервов

-: подвергают заморозке с дальнейшей реализацией

I:

S: К мясу незрелых животных относят (2 ответа):

+: туши новорожденных плодов

+: туши молодняка до 2-недельного возраста

-: туши молодняка до 3-х – недельного возраста

-: туши абортировавших животных

I:

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса незрелых животных:

+: направляют на утилизацию

-: выпускают в реализацию без ограничений

-: направляют на промпереработку

-: проваривают при температуре 80-90^оС