- •Технология продукции
- •Цели и задачи практики
- •Содержание практики
- •1.3. Организация и руководство практикой
- •1.4. Подведение итогов практики
- •2. Программа практики
- •2.1. Характеристика предприятия
- •2.2. Складские помещения
- •2.3. Производственные цехи
- •2.3.1. Овощной цех
- •2.3.2. Мясо-рыбный, птице-гольевой цехи
- •2.3.3. Горячий цех
- •2.3.4. Холодный цех
- •2.3.4. Мучной (кондитерский) цех
- •2.4. Раздача и обслуживание потребителей
- •2.5. Работа заведующего производством
- •2.6. Общие вопросы деятельности предприятия
- •Извлечение из ост 28 1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
- •Извлечение из Сборника квалификационных характеристик профессий рабочих Повар 4 разряда
- •Повар 5 разряда
- •Заведующий производством (шеф-повар)
- •Примерный перечень блюд для изучения и проработки при прохождении практики
- •2. Соусы
- •7. Блюда из яиц и творога
- •8 Напитки
- •9. Закуски
- •10. Сладкие блюда
- •11. Изделия из теста
- •О т ч е т
1.3. Организация и руководство практикой
Базами практики являются предприятия общественного питания, оснащенные современным торгово-технологическим оборудованием, укомплектованные квалифицированными специалистами.
Организацию и учебно-методическое руководство практикой осуществляет кафедра «Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Ижевской ГСХА. Проведению практики предшествует значительная организационная подготовка. Студенты должны пройти медицинское обследование и оформить личную медицинскую книжку. Издается приказ по академии о направлении студентов на практику с указанием места практики (город и предприятие общественного питания) и сроков ее прохождения.
Перед выходом на практику проводится собрание студентов, где разъясняются цель и содержание практики, зачитывается приказ ректора, доводятся до сведения графики работы по цехам, выдаются дневники для отражения хода практики и индивидуальные задания.
К практике допускаются успевающие студенты, оформившие личную медицинскую книжку, получившие на кафедре направление на предприятие, дневник и программу практики.
Непосредственно на предприятии за прохождение практики студентами несут ответственность руководители баз практики. На предприятии издается приказ о зачислении студентов на практику с назначением руководителя практики от предприятия, который проводит собрание со студентами, знакомит их с коллективом, правилами внутреннего распорядка.
По согласованию с руководством предприятия студенты могут работать на оплачиваемых рабочих местах при условии выполнения программы и графика практики.
К производственному персоналу предприятий общественного питания в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание: Требования к производственному персоналу» предъявляются определенные требования, которые следует знать и выполнять (прил. 1).
Во время прохождения практики студенты обязаны:
- подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия;
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;
- ежедневно вести дневник, отражая виды и объемы выполненной работы, заверяя ее подписью руководителя от предприятия;
- регулярно составлять отчеты по пройденному этапу практики;
- выполнять отработку блюд, предусмотренных программой практики, вовремя и успешно сдать экзамен на рабочий разряд повара, нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты наравне со штатными работниками;
- участвовать в рационализаторской работе и общественной жизни коллектива предприятия;
- по окончании практики сдать санитарную одежду, получить производственную характеристику, написанную в дневнике и заверенную печатью предприятия, личную медицинскую книжку;
- написать отчет о практике и своевременно защитить.
Контроль за соблюдением сроков и выполнением программы практики осуществляют руководители практики от кафедры. Они разрабатывают каждому студенту индивидуальный график прохождения практики и задания по исследовательской работе, проводят консультации непосредственно в предприятиях общественного питания и академии, проверяют дневники и отчеты.
Руководители практики от предприятия могут в случае необходимости налагать взыскания на студентов, нарушающих правила внутреннего трудового распорядка, и сообщать об этом в академию.