2.3.3. Горячий цех

Отразить режим работы, технологические линии, ассортимент и ко­личество кулинарной продукции горячего цеха за два дня.

Таблица 4 - Производственная программа горячего цеха за два дня

Дни	Ассортимент блюд	Кол-во порций
1	Борщ украинский Солянка сборная мясная Рыба отварная с соусом польским	150 100 85

Освоить технологию приготовления блюд в соответствии с квалификационными характеристиками поваров 4 и 5 разрядов; научиться порционировать, оформлять и подавать блюда (прил. 3).

Изучить особенности приготовления каждой группы блюд из про­дуктов, подвергнутых различным способам тепловой обработки: супов, блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы и морепро­дуктов; мяса и мясопродуктов, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков. Составить таблицу кулинарного использования соусов и гарниров.

Кроме общих вопросов (п. 2.3) в отчете привести:

- потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов и приготов­лении изделий, сравнить их с данными Сборника рецептур, указать факторы, влияющие на потери и снижение пище­вой ценности готовых изделий;

- указать посуду, применяемую для обработки, ее размеры, вмести­мость. Привести массу или количество единовременно обрабатываемых полуфабрикатов в стационарном оборудовании и наплитной посуде;

- определить фактическое время работы теплового и механического оборудования,

- представить варианты оформления блюд (рисунки или фотографии);

- технико-технологические карты на фирменные блюда.

2.3.4. Холодный цех

Освоить технологию приготовления, порционирования и оформле­ния закусок, сладких блюд и напитков.

Освоить приемы нарезки гастрономических продуктов, мяса и мясо­продуктов, рыбы, овощей. Особое внимание обратить на оформление про­дукции холодного цеха, условия и правила подачи.

Дополнительно к общим вопросам (п. 2.3) в отчете по практике при­вести:

- процентное соотношение различных групп закусок (салаты, блюда из овощей, рыбы и т.д.), реализованных за день;

- представить варианты оформления блюд (рисунки и фотографии);

- технологические или технико-технологические карты на фирменные или наиболее сложные по приготовлению блюда.

2.3.4. Мучной (кондитерский) цех

Производственная мощность цеха. Состав помещений.

Научиться готовить тесто различных видов, фарши, отделочные полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Изучить действующую документацию на продукцию цеха.

Освоить разделку теста, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку и отделку готовых изделий.

Освоить правила эксплуатации механического и теплового оборудо­вания. Дополнительно к общим вопросам (п. 2.3) в отчете по практике отразить:

- процентное соотношение различных видов теста, отделочных полуфабрикатов и изделий, приготовляемых за день;

- установить температурный режим тепловой обработки полуфабрика­тов из теста и изменение массы - упек, припек,

- вместимость кондитерских листов по количеству и массе выпекае­мых изделий.