Вопросы для самоконтроля

1. Что такое творог?

2. Какие бывают способы производства творога?

3. Какие требования предъявляются к сырью?

4. Какие требования к качеству готового продукта?

5. Чем кислотный способ производства творога отличается от кислотно-сычужного?

6. Что такое раздельный способ производства творога?

7. По каким показателям оценивают качество творога?

8. В каких условиях можно хранить творог?

Занятие 11. Технология производства кисломолочных напитков

Цель занятия: приобрести практические навыки по производству кисломолочных напитков термостатным способом.

Оборудование и реактивы: термостат, баночки, стерильные пипетки на 10 см³, водяная баня, цилиндры на 250 см³, ареометры, анализатор молока «Клевер – 1М», бюретки для определения кислотности, химические стаканы на 100 см³, закваски (йогуртовая, термофильный стрептококк, болгарская палочка, стрептосан), 0,1 н раствор КОН или NаОН, 1 %-ный раствор фенолфталеина.

Задание 53. Оценить качество молока по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям (кислотность, плотность и содержание жира). Результаты занести в таблицу 10.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 54. Рассчитать количество закваски, необходимое для производства кисломолочного напитка.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 55. Произвести кисломолочные напитки термостатным способом. Оценить качество готового продукта. Определить органолептические показатели и кислотность. Результаты занести в таблицу 10.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 10 – Журнал технохимического контроля производства йогурта

Показатель	Значение
Количество молока, мл
Кислотность молока, ^0Т
Плотность, ^0А
М.д. жира в молоке, %
Температура пастеризации, ^0С
Продолжительность выдержки, мин
Температура охлаждения, ^0С
Вид закваски
Кислотность закваски, ^0Т
Количество закваски, мл
Температура заквашивания, ^0С
Начало сквашивания, час-мин
Окончание сквашивания, час-мин
Температура сквашивания, ^0С
Температура охлаждения, ^0С
Продолжительность охлаждения, ч
Кислотность готового продукта, ^0Т
Консистенция
Вкус и запах
Цвет

Задание 56. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 10, и сделайте вывод.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________