Вопросы для самоконтроля

1. Назовите источники загрязнения молока.

2. Какие факторы, влияют на гигиенические свойства молока.

3. По каким показателям делают заключение о санитарно-гигиеническом состоянии молока?

4. В каких пределах колеблется кислотность свежевыдоенного молока, и чем она обусловливается?

5. Для чего проверяют молоко на термоустойчивость?

6. Как влияние мастит на физико-химические свойства и санитарное качество молока.

7. Как определить группу чистоты молока?

8. Как определить общую бактериальную обсеменённость молока?

Занятие 5. Обнаружение различных видов фальсификации молока

Цель занятия: приобрести практические навыки по обнаружению различных видов фальсификации молока (вода, обезжиренное молоко, вода + обезжиренное молоко, сливки), а также выявить наличие в молоке соды, перекиси водорода, формалина, аммиака и хлора.

Оборудование и реактивы: пробирки, химические стаканы, спиртовки, бумажные фильтры, воронки, жиромеры, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 см³, водяная баня, центрифуга, концентрированная серная кислота с плотностью 1,81 – 1,80 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³, изоамиловый спирт с плотностью 0,811 – 0,813 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³, 10 %-ная уксусная кислота, реактив Несслера, раствор бромтимолового синего, раствор йодистокалиевого крахмала, 5 %-ный раствор йодистого калия, 2 %-ный раствор крахмала, концентрированная соляная кислота, смесь концентрированной серной и азотной кислоты.

Задание 23. Определить плотность, содержание жира, сухого вещества и СОМО в цельном молоке (стойловая проба). Полученные данные записать в таблицу 6.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 24. Определить плотность, содержание жира, сухого вещества и СОМО в обезжиренном молоке. Полученные данные записать в таблицу 6.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 25. Определить плотность, содержание жира, сухого вещества и СОМО в смеси цельного молока и обезжиренного. Рассчитать степень фальсификации. Полученные данные записать в таблицу 6.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 26. Определить плотность, содержание жира, сухого вещества и СОМО в смеси цельного молока и воды. Рассчитать степень фальсификации. Полученные данные записать в таблицу 6.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 27. Определить плотность, содержание жира, сухого вещества и СОМО в смеси цельного молока, обезжиренного и воды. Рассчитать степень фальсификации. Полученные данные записать в таблицу 6.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 6– Изменение состава молока в зависимости от характера и степени фальсификации

Показатель	Проба молока
	стойловая проба (цельное молоко)	обезжиренное молоко	цельное молоко + обезжиренное	цельное молоко + вода	цельное молоко + обезжиренное +вода
Плотность, ^0А
М.д. жира, %
Содержание сухого вещества, %
Содержание СОМО, %
Степень фальсификации (расчётная и фактическая)

Задание 28. Проведите сравнительный анализ изменения состава молока в зависимости от характера и степени фальсификации (табл.6) и сделайте вывод.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 29. Определить наличие аммиака в молоке с реактивом Несслера.

Ход анализа: В химический стакан налить 20 мл молока, нагреть на водяной бане до 40 – 45 ⁰С. Для охлаждения казеина в стакан добавить 1 мл 10 %-ной уксусной кислоты, перемешать, оставить в покое на 10 минут. За это время хлопья казеина осядут. В пробирку отмерить 2 мл сыворотки, добавить 1 мл реактива Несслера (с помощью дозатора!). Через 1 минуту определить окраску сыворотки.

При наличие в молоке аммиака выше допустимой нормы смесь окраситься в жёлто-оранжевый цвет различной интенсивности. Если аммиака в молоке нет, то смесь будет иметь лимонно-желтый цвет.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 30. Определить наличие в молоке соды с помощью индикатора бромтимолового синего.

Ход анализа: налить в пробирку 2 мл молока, затем осторожно по стенке добавить 0,5 мл раствора бромтимолового синего. Через 10 минут определить окраску кольцевого слоя.

При наличии соды в количестве 0,03 % окраска кольца желтовато-зелёная (салатная), при концентрации соды до 0,05 % окраска светло-зелёная, до 0,07 % - 0,1 % - зелёная, до 0,2 % - тёмно-зелёная и до 0,3 – сине - зелёная.

Кольцо жёлтого цвета указывает на отсутствие соды в молоке.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 31. Определить наличие в молоке перекиси водорода.

Ход анализа: в пробирку наливают 5 мл молока. Не перемешивая, добавляют 2 капли раствора серной кислоты с помощью дозатора и 0,2 мл раствора йодистокалиевого крахмала, оставляют на 10 минут. Если молоко приобретает синий цвет или в содержимом обнаруживаются нити синего цвета, то в молоке присутствует перекись водорода.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 32. Определить наличие в молоке хлора.

Ход анализа: К 2 мл молока добавить 0,2 мл 5 %-ного раствора йодистого калия и 0,2 мл 2 %-ного раствора крахмала, перемешать, добавить с помошью дозатора! 2 мл концентрированной соляной кислоты (НСl) и повторно перемешать. При наличии хлора молоко через 3 – 10 минут окрасится в синий цвет.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 33. Определить наличие формалина в молоке.

Ход анализа: К 2,5 мл исследуемого молока в пробирку осторожно по стенке с помошью дозатора! добавляют 1 мл смеси концентрированной серной и азотной кислоты так, чтобы жидкости не смешивались, а наслаивались одна на другую.

Положительная реакция – образование кольца от фиолетового до тёмно-синего цвета, на месте соприкосновения кислот с молоком. Фиолетовое кольцо появляется сразу же или спустя 1 – 2 минуты и лишь при наличии очень малых количеств формалина (не менее 0,00001 %) – через 30 – 60 минут.

________________________________________________________________________________________________________________________________________