- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •79 Технологический контроль охлаждения колбасных изделий после варки.
- •78 Контроль технологического процесса копчения колбасных изделий.
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •7 Контроль технологических процессов производства мелко-кусковых п/ф.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •47 Баранина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Гост 1935-55.
- •44 Свинина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Гост 7724-77.
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •45 Говядина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Требования гост 5110-87
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •39 Определение видовой принадлежности
- •38 Отбор образцов мяса при проведении исследований (гост 7269-79)
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •56 Требования к качеству п/к колбас
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •32. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва мясных фаршей
- •26. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва цельномышечных изделий из свинины
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •33 Метрологическое обеспечение тех. Процессов зельцев и студней.
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
Полукопчёные колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12ºС и относительной влажности воздуха 75-78%, хранят не более 10сут. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15сут.,а при -7ºС до -9ºС до 3 месяцев. Колбасы предназначенные для отгрузки по ж/д хранят и транспортируют при температуре не выше 4ºС.
Упаковывают колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени ящики.
Полукопчёные колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями массой по 100-500г , упакованными в прозрачные плёнки, разрешённые для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100г ± 3% от её массы , по 200г ± 2%, по 500г ± 1%.
90 Входной контроль оболочек к.и., вспомог матер, специй и пряностей. При их приёмке определяют дату выработки, сроки хранения, наличие на этикетке данных о составе, норм закладки. Не допускается использ поступившие с дефектами упаковочных материалов без лаб исслед. Прием пищевых фосфатов предусмат контроль рН (рН=9 в 1%р-ре). Контрол питьевую воду по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074. При входном контроле исключается возмож использ и переработки сырья поступившего до того как оно подвергнется проверке. Соль поступающая на предпр без упаковки перед использ просеивается. Раствор нитрита готовят в соответствии с ТИ. Пряности (мускатный орех, перец) измельчают до 0,95мм. затем просеивают, массовая доля металл примесей не должна превышать 0,001% в молотых пряностях. Для обеспечения равномерного распредел пряностей в объёме фарша рекомендуется смешивание сахаров или глюкозы в соответствии с данными рецептуры с пищевым фосфором, аскорбинатом натрия. Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Сушеный чеснок замачив в воде 1:1 и выдерживают 2ч. Молоко и плазму крови (сыворотку) могут направлять в заморож виде. Меланж размораж, яичный порошок просеивают. Все пряности перед использов взвешивают согласно рецептуре. Подготовка оболоч. Соленые натур оболочки замачив и промыв в воде t=20-25ºС. При промывке проверяют качество. Говяжьи круга, синюги затем делят на отрезки по 50 см., 1 конец завязывают. Оболоч д.б. использованы в течении 2 ч. Искусст оболоч (белкозиновая, целлюлозная, полимерная) хранят в сухих помещениях до использ при 15-20ºС, влажности воздуха 57%. Перед использ разрезают на куски длинной 50см. и замачивают на 20-25мин. использ в течении 1ч. Гафрированные оболочки для сосисок (белкозиновая,целлюлозная) не замачивают. Полимер оболочки Амифлекс, Амитан, Биолон поступают в рулонах использ на автоматах с удлинен цевкой, предварит замачивают на 1-2мин. или нарезают на отрезки 1-н конец завязывают. Замачивают концы перед завязкой или употреблением.
7 Контроль технологических процессов производства мелко-кусковых п/ф.
Изготовление мелкокусковых п/ф из говяжьих крупнокусковых п/ф. Для изготовления мелкокусковых п/ф из вырезки блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, д.б. удалено. Выход подготовленной вырезки составляет 97 % массы исходного сырья. Перед изготовлением п/ф из длиннейшей мышцы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, удаляют. Выход подготовленного сырья составляет 94 % массы исходного. Крупные куски мякоти от тазобедренной части предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые п/ф. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории изготавливают гуляш.
Изготовление мелкокусковых п/ф из свиных крупнокусковых п/ф. При изготовлении порционных и мелкокусковых п/ф межмышечную, жировую и соедин ткани не удаляют. Слой поверхности жира д.б. не более 10 мм. Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть - для нарезки эскалопов. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. От полуфабриката нестандартной массы косточку отделяют и направляют на изготовление свиного рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопов. Обрезки мякоти корейки используют для изготовления поджарки или мяса для шашлыка. Допускается выпуск котлеты натуральной без зачистки реберной косточки и подрезки ее от мякоти. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки. Тазобедренную, лопаточную и шейно-подлопаточную части предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из бараньих крупнокусковых полуфабрикатов. Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть — для нарезки эскалопа. Натуральные котлеты нарезают через одну или две реберные косточки. Вкотлете оставляют одну косточку, удаляя вторую. От полуфабриката нестандартной массы отделяют косточку и направляют на производство бараньего рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопа. Обрезки мякоти корейки используют для изготовления мяса для шашлыка. Тазобедренную и лопаточную части предварительно разрезают на два-три куска вдоль мышечных волокон.
Изготовление порционных и мелкокусковых п/ф из конских крупнокусковых п/ф. Для изготовления мелкокусковых п/ф из вырезки с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. Перед изготовлением п/ф из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий края) с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. Крупные куски мякоти от тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают мелкокусковые п/ф.