- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •79 Технологический контроль охлаждения колбасных изделий после варки.
- •78 Контроль технологического процесса копчения колбасных изделий.
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •7 Контроль технологических процессов производства мелко-кусковых п/ф.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •47 Баранина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Гост 1935-55.
- •44 Свинина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Гост 7724-77.
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •45 Говядина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Требования гост 5110-87
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •39 Определение видовой принадлежности
- •38 Отбор образцов мяса при проведении исследований (гост 7269-79)
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •56 Требования к качеству п/к колбас
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •32. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва мясных фаршей
- •26. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва цельномышечных изделий из свинины
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •33 Метрологическое обеспечение тех. Процессов зельцев и студней.
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
44 Свинина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Гост 7724-77.
Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиям настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленом порядке.
Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Первая (беконная) Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белогоцвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерный слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика па холке в самой толстой ее части и на пояснице самой тонкой ее части ие должна превышать 2 см. На поперечной разрезе грудной части па уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сравнения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивавших подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром 3,5 см 1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдаль всей длины хребтовой части полутуши на уровне '/i ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории. В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпиха толщиной не более 0,5 см. 1.5.Для реализации в торговой сети н сети общественного питания выпускают: свинину первой н пятой категорий, а также туши подсвинков, в шкуре второй категории;
свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.1.6.Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на)продольные, пол) гушн производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и бездробления их.1.7.Свиные тушн и полутушн первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов,внутреннего жира. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом аб прямой лнннн в поперечном направления к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя лояскнчно-лод-вздошная мышца (вырезка). "Свиные тушн в полутуши в шкуре, предназначенные для пром-переработки вырабатывают с задними ногами. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений-, кровоподтеков и побитостей. Допускаютсязачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутушн или тушн второй, третьей и четвертой категорий.На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.