Глава 3. Мероприятия по повышению эффективности переработки вторичных мясных ресурсов на ооо «к/X Макарова и.М.»

3.1 Использования вторичных сырьевых ресурсов на предприятии ооо«к/X Макарова и.М.»

К вторичному сырью, которое используют на предприятии ООО«К/X Макарова И.М.» относят субпродукты. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты подразделяют на I и II категории.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).

Печень используют при производстве колбас и паштетов; языки —при производстве копченостей и колбасных изделий; мозги — для изготовления паштетов и ливерных колбас; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины неприрывного дейсткия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

3.2 Внедрение технологической линии по переработки костей

В настоящее время на рынке существует множество технологических линий, предназначенных для переработки отходов животноводства, звероводства и птицеводства.

На предприятии ООО«К/X Макарова И.М.» предлагаем внедрить технологическую линию по переработки костей К7-ФКЕ.

Линия К7-ФКЕ предназначена для выработки мясокостной муки и технического или кормового жира из смеси мякотного сырья и кости.

Процесс производства кормовой муки на этой линии включает: обработку сырья в термоаппарате (стерилизация, частичное обезжиривание, предварительное обезвоживание), измельчение вареного сырья, сушку, охлаждение и измельчение шквары, упаковку и взвешивание кормовой муки, маркировку тары (рисунок 4). Смесь мякотного и костного сырья измельчают до размера 50 мм и элеватором подают в шнековый обезвоживатель. В нем сырье подвергается тепловой обработке при давлении пара внутри рубашки и в шнековом валу аппарата 0,35...0,4 МПа в течение 20 мин. Температура продукта на выходе из аппарата составляет не менее 90 °С.

В процессе варки сырья выделяется до 3 % жира, 20 % воды в виде бульона и до 25 % сокового пара. Водно-жировая смесь через решетку в днище аппарата непрерывно отводится в жироловку, над которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 3 мм. Потери белка с бульоном достигают 0,6 % от массы шквары. Сваренное сырье поступает в молотковую дробилку, где измельчается до частиц размером менее 25 мм, и далее по обогреваемому элеватору подается в трехсекционную сушилку. Сушка длится 40...45 мин., при этом выделяется вторичный пар, который отводится в конденсатор, а сухой продукт с массовой долей влаги 9.10 % элеватором подается в шнековый охладитель. Предварительно охлажденную кормовую муку измельчают в молотковой дробилке (диаметр отверстий решетки - 4 мм). Кормовую муку просеивают через сито с отверстиями диаметром 4 мм, очищают от металлопримесей на магнитном уловителе, упаковывают в крафт-мешки или передают на бестарное хранение. Выход готовой продукции из смеси, содержащей 70% мякотного сырья и 30% кости, составляет до 28%. Производительность линии К7-ФКЕ - до 600 кг костной муки в смену.

Рисунок 3.1 - Линия К7-ФКЕ.

1— измельчитель;

2— элеватор;

3— обезвоживатель;

4— жироловка;

5,10 — дробилки;

6,8 — элеваторы обогреваемые; 7 — сушильный агрегат;

9 — охладитель.

Подготовка сырья к переработке включает в себя следующие про­цессы: измельчение мясокостного сырья и кости; обезволашивание шерстного сырья и обезвоживание крови.

В производстве кормов животного происхождения и технического (кор­мового) жира основным процессом является тепловая обработка, обеспечи­вающая его обезжиривание, вытопку жира, обезвоживание, стерилизацию, а также доступность получаемого белкового продукта для ферментов пищевари­тельной системы сельскохозяйственных животных. Тепловая обработка про­изводится в аппаратах периодического и непрерывного действия.

Принцип действия теплового аппарата (непрерывный или периодиче­ский) определяет и принцип действия теплового нагрева. В периодически дей­ствующих линиях используют, как правило, универсальные вакуумные котлы, в непрерывно действующих - шнековые аппараты.

Наиболее распространенным является производство сухих кормов жи­вотного происхождения и технического жира в аппаратах периодического дей­ствия, в частности в вакуумных котлах. Это обусловлено широкими возмож­ностями этого оборудования, в котором возможно перерабатывать практически все виды непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий, а также выполнять комплекс технологических операций, обеспечивающих получение конечных продуктов: стерилизацию, вытопку жира и обезвоживание.

Процесс тепловой обработки сырья в вакуумных котлах независимо от вида и компановки сырья проводится в две фазы:

- первая фаза - разварка (гидролиз) и стерилизация - осуществляется под давлением. При этом происходит разрушение структуры сырья, вытопка жира и его обеззараживание;

- вторая фаза - сушка разваренного сырья или обезжиренной шквары производится при разрежении до содержания массовой доли влаги не более 9... 10 %.

В зависимости от вида непищевых отходов и способа обезжиривания про­изводство конечной продукции осуществляется в вакуумных котлах по различ­имым технологическим схемам и режимам. Тепловая обработка выполняется только по двум способам: сухому и мокрому. Сухой способ тепловой обработки заключается в нагревании сырья без контакта с острым паром или водой. В процессе нагревания влага, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется из зоны тепловой обработки. По окончании тепловой обработки сырья получается двухфазная система: сухая шквара и жир.

Мокрый способ тепловой обработки характеризуется тем, что теплоноси­тель в виде острого пара или воды, непосредственно воздействуя на сырье, при­водит к денатурации белковых веществ, а коллаген сваривается и гидролизуется с образованием глютина (бульона). Выделяющийся жир также частично эмуль­гируется и при этом незначительно расщепляется с образованием свободных жирных кислот. По окончании стерилизации (разварки) сырья получается трех­фазная система: жир, шквара и бульон, в котором содержится значительное ко­личество водорастворимых белковых веществ и продуктов гидротермического распада коллагена.

Сопоставление характеристик сухого и мокрого способов тепловой обра­ботки показывает, что первый из них исключает потери как белковых веществ, так и жира и способствует увеличению выхода готовой продукции.

В практике мясной промышленности России и стран СНГ наибольшее рас­пространение получили горизонтальные вакуумные котлы КВМ-4,6 и Ж4-ФПА. Вакуумные котлы могут работать по различным технологическим схемам.

Перед загрузкой в вакуумные котлы мясокостное сырье измельчают в измельчителях различных конструкций (силовые измельчители К7-ФИ2-С и Ж9-ФИС, волчок-дробилка В2-ФДБ, измельчитель Г7-ФИР и др.).

Размер частиц определяется техни­ческой характеристикой измельчителей и не должен превышать 50 мм. Туши и крупные части туш предварительно разрубают на более мелкие части. Измельчению подвергают также крупное мякотное сырье. Технический жир-сырец измельчают на волчке. Допускается переработка неизмельченного жира-сырца.

Сырье, консервированное пиросульфитом натрия (ка­лия), направляют на переработку без удаления консерванта.

Сырье, консервированное поваренной солью, направляют на переработку после промывки в проточной воде в течение 10 минут.

Шерстное сырье кроме лобашей, краевых участков и кусков шкур обезволашивают путем шпарки водой при температуре 65-68°С в течение 5-10 мин и очистки от волоса в центрифуге.

Допускается обезволашивание краевых участков шкур круп­ного рогатого скота по следующей технологической схеме:

- ошпаривание горячей водой (58-60°С) в течение 5-10 кинут;

- обезволашивание в проходной печи с температурой пламени 700-800°С, промывка в центрифуге водопроводной водой.

Обезволошенные краевые участки шкур используют для выра­ботки мясокостной муки в количестве не более 10% от массы сырья. Допускается использование на выработку кормовой муки необволошенного сырья с применением режима переработки, предусмотрен­ного для шкур хряков.

Шкуры хряков, краевые участки шкур крупного рогатого ско­та, лобаши и другие отходы шкур обезволашивают также путем растворения волоса и щетины щелочным или щелочно-ферментативным способами.

Переработку мякотного сырья и крови необходимо производить вместе с костью.

При составлении смесей сырья для выработки кормовой муки следует руководствоваться следующими ориентировочными соотношениями компонен­тов сырья (табл.3.1).

Таблица 3.1 Соотношение компонентов в смеси сырья для выработки кормовой муки

Вид кормовой муки	Сырье	Доля в смеси, %
Мясокостная	Мякотное жировое Кость сырая	70...80 30...20
Мясокостная	Мякотное жиросодержащее Кость сырая	65...75 35...25
Мясная	Мякотное Кость сырая	90 10
Кровяная	Кровь, фибрин, форменные эле­менты крови коагулированные Кость	90 10
Костная	Кость сырая, кость-паренка или вываренная, костный остаток	100
Мука из гидролизованного пера	Отходы перо-пухового сырья, малоценное перо-подкрылок	100
Мясокостная мука с использованием отхо­дов переработки птицы и кроликов 1 _ , -g.	Отходы переработки птицы и кроликов	100

Ориентировочные нормы загрузки вакуумных котлов приведены в таблице 3.2

Таблицы 3.2 Ориентировочные нормы загрузки вакуумных котлов

Наименование сырья	Марка котлов
	КВМ-4,6А	Ж4-ФПА
Мякотное жировое и кость сырая	2800	1800
Мякотное жиросодержащие и кость сырая	2400	1500
Мякотное жировое, жиросодержащие и кость	2600	1600
Коагулят крови, фибрина, форменных элементов, кость	1500	1000
некоагулированная кровь и кость	2700	1700
Кость сырья	1200	800
Кость-паренка, кость вываренная, или костный полуфабрикат влажный	850	500
Рого-копытное	800-1000	450-500
Отходы от переработки птицы и кроликов	2400	1800
Яичная скорлупа	2000	1200
Малоценное перо-подкрылок	500	270
Отходы перо-пухового сырья	400	220
Обезжиренная влажная мясо-костная шквара	800	500

В зависимости от мощности цеха по переработке непищевых отходов и степени оснащенности оборудованием применяют различные схемы переработ­ки сырья в вакуумных котлах.

Переработка сырья в вакуумных котлах с обез­жириванием влажной шквары в подвесных центрифугах.

Особенность этой схемы заключается в том, что тепловая обработка сы­рья после стерилизации и частичного обезвоживания прерывается с тем, чтобы обезжирить влажную шквару в центрифуге, после чего обезжиренная шквара вновь подвергается тепловой обработке с целью стерилизации и окончатель­ного обезвоживания. Для переработки сырья по данной схеме вакуумные кот­лы в цехе делят на две группы. В котлах первой группы осуществляют разварку, стерилизацию и частичное обезвоживание шквары до остаточной влажно­сти 35...45 %. Полученную влажную шквару далее обезжиривают в подвесных центрифугах ФПН-100IV-3 или ФПН-1251Л-01.

В котлах второй группы производят последующую тепловую обработку, куда обезжиренную шквару подают шнеками, скребковыми транспортерами или с помощью оборудования другого типа.

Вакуумные котлы второй группы, предназначенные для сушки обезжи­ренной влажной шквары, работают под разрежением. В связи с производствен­ной необходимостью в вакуумных котлах этой группы можно стерилизовать под давлением сырье, не требующее обезжиривания в центрифуге (например, обез­жиренная шквара совместно с костным полуфабрикатом). В котлах можно сте­рилизовать без разварки мясокостную муку, забракованную органами ветеринарно-санитарного надзора предприятия.

Использование данной схемы предусматривает измельчение мякотного сы­рья и кости и последующую обработку в вакуумном котле. Влажную шквару вы­гружают в шнековый приемник и из него наклонным шнеком подают в накопи­тель, расположенный над центрифугой. Полученный при центрифугировании жир по лотку собирается в приемник, а из него насосом перекачивается в отстойник, где его очищают и перекачивают в приемники-накопители.

Выгруженная из центрифуги обезжиренная шквара подается в вакуумные котлы второй группы для окончательной сушки. За 10 мин до окончания про­цесса сушки в котел вводят антиокислитель.

Используемые при производстве мясокостной муки кость-паренка, выва­ренная кость, костный полуфабрикат, кровь, фибрин, форменные элементы и яичная скорлупа загружаются в котел вместе с обезжиренной шкварой на стадии стерилизации и сушки обезжиренной шквары.

При загрузке вакуумных котлов путем передувки в результате попадания в котел до 30% воды к массе загружаемого сырья продолжительность процесса предварительной сушки увеличивается на 45 мин.

Преимущества данной схемы: исключение сортировки сырья по степени содержания жира, достаточно высокий уровень его извлечения, получение жира высокого качества, так как процесс обезжиривания происходит до сушки шквары.

Недостаток этой схемы - разрыв технологического цикла в вакуумном котле для выгрузки влажной шквары. Вследствие этого требуется дополнитель­ный расход пара на нагревание шквары после центрифугирования до предыду­щего уровня, повторная ее стерилизация, использование специальных транс­портных средств для подачи шквары в центрифугу и возврата ее в вакуумный котел для окончательной обработки.

С учетом большой производительности центрифуги данный метод целесообразно применять на предприятиях большой мощности.

В таблице 3.3 представлены режимы переработки сырья в вакуумных котах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах.

Таблицы 3.3 Режимы переработки сырья в вакуумных котлах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах

Наименование процессов, операций	Параметры, ед. изм.	Величина параметров
Технический осмотр котла	Продолжительность, ч-мин	0-10
Подогрев котла и загрузка сырья	Продолжительность, ч-мин	0-15
I этап тепловой обработки сырья
I фаза. Разварка и стерилизация	Давление пара в рубашке котла, МПа· (кГс/см^2)	0,3-0,4 (3-4) 0,18-0,25 (1,8-2,5)
	Давление пара в котле, МПа· (кГс/см^2)	0,9-0,12 (0,9-1,2)
	Температура в котле, ^0С	118-122
	Продолжительность стерилизации (включая подъем и спуск давления), ч-мин при давлении пара в рубашке котла МПа· (кГс/см^2)
	0,3-0,4 (3,0-4,0)	1-00
	0,18-0,25 (1,8-2,5)	1-15
II фаза. Предварительная сушка	Давление пара в рубашке котла, МПа· (кГс/см^2)	0,3-0,4 (3,0-4,0) 0,18-0,25 (1,8-2,5)
	Разряжение в котле, КПа· (мм. рт.ст.)	53-66 (400-500)
	Температура в котле, ^0С	72-80
	Продолжительность, ч-мин при давлении пара в рубашке котла МПа· (кГс/см^2)
	0,3-0,4 (3,0-4,0)	2-00÷2-15
	0,18-0,25 (1,8-2,5)	2-30÷2-45
Выгрузка влажной шквары из котла:	Влажность шквары, %, в пересчете на обезжиренную	35-45
а) через выгрузочную горловину	Продолжительность, ч-мин	0-20
б) путем передувки (транспортирование по трубопроводу)	Давление пара внутри котла, МПа· (кГс/см^2)	0,2-0,25 (2,0-2,5)
	Давление пара в рубашке котла, МПа· (кГс/см^2)	0,3-0,4 (3,0-4,0)
	Продолжительность, ч-мин	0-10
Обезжиривание влажной шквары в подвесных центрифугах ФПН-100IV-3 и ФПН-125IЛ-01	Температуры загружаемой шквары, ^0С, не ниже	60
	Масса шквары, загружаемой в центрифугу, кг: ФПН-100IV-3 ФПН-125IЛ-01	360 500
	Продолжительность, ч-мин в т.ч. процесса центрифугирования при частоте вращения ротора 24,2 с^-1 (1450 об/мин)	0,04-0,006
Загрузка шквары и компонентов в котел	Продолжительность, ч-мин	0-15
I этап тепловой обработки сырья
I фаза. Стерилизации	Давление пара в рубашке котла, МПа· (кГс/см^2)	0,3-0,4 (3,0-4,0) 0,18-0,25 (1,8-2,5)
	Давление пара в котле, МПа· (кГс/см^2)	0,9-0,12 (0,9-1,2)
	Температура в котле, ^0С	118-122
	Продолжительность с учетом подъема и спуска давления, ч-мин	0-30
II фаза. Сушка, введение антиокислителя	Давление пара в рубашке котла, МПа· (кГс/см^2)	0,3-0,4 (3,0-4,0) 0,18-0,25 (1,8-2,5)
	Разряжение в котле, КПа· (мм. рт.ст.)	53-66 (400-500)
	Температура в котле, ^0С	72-80
	Продолжительность, ч-мин при давлении пара в рубашке котла МПа· (кГс/см^2)
	0,3-0,4 (3,0-4,0)	1-30÷1-40
	0,18-0,25 (1,8-2,5)	2-15÷2-30
Выгрузка шквары	Продолжительность, ч-мин	0-10
	Общая продолжительность процесса обработки сырья в вакуумном котле с выгрузкой шквары через разгрузочную горловину, ч-мин при давлении пара в рубашке котла МПа· (кГс/см^2)
	0,3-0,4 (3-4)	6-10÷6-40
	0,18-0,25 (1,8-2,5)	7-40÷8-10

Кроме указанной схемы для переработки непищевых отходов применяют следующие схемы:

- переработка сырья в вакуумных котлах с обез­жириванием влажной шквары в подвесных центрифугах и скоростной сушкой в комплексе оборудования Я5-ФПВ

Применение данной технологической схемы позволяет интенсифици­ровать процесс на стадии сушки, осуществить его непрерывно, совместить опе­рации сушки и измельчения шквары, высвободить вакуумные котлы, исполь­зуемые для обезвоживания обезжиренной шквары.

- переработка сырья в вакуумных котлах с обез­жириванием влажной шквары в подвесных центрифугах и сушкой в агрегате АВМ-0,65

Эффект применения такой схемы в основном аналогичен описанной вы­ше схемы. Однако в данном случае процесс сушки значительно продолжитель­нее, чем при использовании комплекса оборудования типа Я5-ФПВ.

- переработка отходов птицеперерабатывающих предприятий в вакуумных котлах с обезжириванием влаж­ной шквары в подвесных центрифугах

- Переработка сырья в вакуумных котлах с пред­варительным обезжириванием в шнековых обезвоживателях с использованием машины АВЖ и автоклавов

- переработка сырья с отцеживанием шквары в отцеживателях и обезжириванием в шнековых прессах

Данная схема предусматривает обработку непищевых отходов в вакуум­ном котле до получения сухой шквары с последующим ее отцеживанием и обезжириванием в шнековых прессах

- Переработка мякотного сырья и сырой кости с обезжириванием водой или бульоном

Данная технологическая схема применяется только при отсутствии на пред­приятии оборудования для обезжиривания шквары, полученной при перера­ботке жиросодержащего и жирового сырья.

- переработка сырья без обезжиривания

При использовании данной технологической схемы сырье подбирают та­ким образом, чтобы окончательное содержание жира в вырабатываемой мясоко­стной муке соответствовало требованиям стандарта. Для этого к мякотному жиросодержащему сырью допускается добавлять кровь, форменные элементы, фибрин, сырую кость, кость-паренку, вываренную кость и костный полуфабрикат.

Применение непрерывно действующего оборудования для переработки непищевых отходов позволяет обеспечивать проведение процесса по мере поступления сырья без его предварительного накопления, а также улучшить ка­чество вырабатываемой продукции в результате сокращения воздействия гнило­стной микрофлоры и действия ферментов, уменьшить трудозатраты и продол­жительность обработки.

Технологические линии включают в себя участки для сбора и транспор­тирования разнообразного по видам сырья, его мойки, измельчения, тепловой обработки, разделения жидкой и твердой фаз, очистки, охлаждения и упако­вывания жира, сушки, измельчения и упаковывания муки.

В нашей стране и за рубежом для производства сухих кормов животно­го происхождения, кормового и технического жира используют различные линии: линии К7-ФКЕ, В2-ФЖЛ, линии Centrimille фирмы Alfa-Laval (Шве­ция), Stork Duke (Нидерланды) и др.

В отечественной и зарубежной практике получил распространение спо­соб накопления и транспортирования кормовой муки в мягких специализиро­ванных контейнерах многооборотного использования. Их изготавливают из резинотекстильного нетканного однослойного капронового материала РН-1К или резинокордных материалов.

Ориентировочные нормы выхода кормовой муки и требования к ее качеству. Обычные среднегодовые нормы выхода кормовой муки составляют 19…22% от массы мякотного сырья и малоценных субпродуктов, 21…24% от массы конфискатов.

В зависимости от вида перерабатываемых отходов ориентировочные среднегодовые нормы выхода кормовой муки могут быть представлены сле­дующими данными:

Таблица 3.4

Сырьё	Выход муки, % от массы сырья
Кровь сырая	17
Форменные элементы и фибрин крови	31
Кость:
сырая	43
паренка	65
вываренная	60
Костный остаток после механической дообвалки мяса	42
Костный полуфабрикат влажностью, %:
10	98
50	55
Яичная скорлупа	60
Отходы перопухового сырья, подкрылок	85
Рого-копытное сырьё:
кормовой белковый концентрат	75
рого-копытная мука для производства
мясокостная мука	53

Требования к качеству муки животного происхождения. Мука по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям должна соответствовать требованиям действующего стандарта. По внешнему виду она представляет собой сыпучий, без плотных, не рассыпающихся при надавливании, комков продукт. Если она была гранулирована, то полученные гранулы должны быть длиной не более двух диаметров, крошимостью не бо­лее 15% при диаметре не более 12,7 мм. Запах ее специфический, гнилостный и затхлый не допускается.

Крупность помола для рассыпной муки должна быть такой, чтобы при просеивании ее через сито с отверстиями диаметром 3 мм остаток частиц раз­мером не более 5 мм на сите не превышал 5%.

Кормовая ценность мясокостной муки и других видов муки животного происхождения зависит от вида сырья, температуры и продолжительности обработки, применяемого способа тепловой обработки. Чем выше температура и продолжи­тельнее тепловая обработка, тем ниже качество вырабатываемой продукции.

В зависимости от содержания белка, жира и минеральных солей мясо­костную муку подразделяют на три сорта, остальные ее виды вырабатывают одного сорта. Данные, характеризующие химический состав, наличие приме­сей и патогенных микроорганизмов, приведены в табл.3.5.

Таблица 3.5 Качественные показатели муки животного происхождения

Показатель	Вид и сорт муки
	мясокостная			мяс­ная	кро­вяная	кост­ная	из гид- ролизо- ванного пера
	I	II	III
Массовая доля, %:
влаги, не более	9	10	10	9	9	9	9
протеина, не менее	50	42	30	64	81	20	75
жира, не более	13	18	20	14	3	10	4
золы, не более	26	28	38	11	6	61	8
клетчатки, не более	2	2	2	2	1	-	4
антиокислителей, не более	0,02	0,02	0,02	0,02	-	-	-
Содержание посторон­них примесей: металломагнитных, размером до 2 мм, г/т	150	200	200	200	200	200	200
минеральных, нерас­творимых в соляной кислоте, %, не более	1,0	1,0	1,0	1,0	0,5	0,5	2,0
Наличие патогенных микроорганизмов	Не допускается
Общая токсичность	Не допускается

Сырьем для производства технических фабрикатов (кормового и технического жиров, сухих и вареных кормов, костной муки) служат поступающие из убойного цеха и санитарной бойни ветеринарные конфискаты (патологически измененные органы, части и туши, признанные при ветеринарно – санитарной экспертизе непригодными в пищу), иногда и трупы животных; используют также отходы – технологический и санитарный брак, забракованные части кишечника, желудка, половых органов, сильно загрязненную мясную обрезь, кости, кровь. Следует иметь в виду, что в производстве технических фабрикатов допускается ветеринарное вскрытие и переработка трупов лишь после исключения у животных сибирской язвы.

При поступлении на переработку конфискатов, пораженных инвазиями, устанавливают тщательность отделения непораженных участков, которые могут быть использованы на пищевые цели.

Сырье можно перерабатывать только при наличии документов, подтверждающих возможность использования его для кормовых целей. Непищевое сырье и отходы направляют в цех технических продуктов по мере их получения, но не реже 2 раз в смену. Поступившее сырье нельзя накапливать в цехе сверхсменной нормы переработки. В противном случае кормовая мука получается с неприятным запахом, а жир – с большим кислотным числом.

Приемку сырья по количеству и качеству осуществляет начальник (или мастер) цеха ООО«К/X Макарова И.М.».

В зависимости от исходного сырья кормовую муку подразделяют на мясокостную, мясную, кровяную, костную и из гидролизного пера.

С учетом содержания белка, жира, золы, металломагнитных примесей мясокостную муку выпускают I, II и III сортами.

Поступающее в цех смешанное сырье сортируют на жиросодержащие (кишки и обрезки кишок, части туши, сердце, гортань и книжка, зачистки с рубцов, желудков туш, срезки со шкур) и жировое (зачистки с консервированных кишок, испорченный жир – сырец всех видов, остатки тонущего жира – сырца с неприятным запахом, нежиросодержащее (печень, легкие, селезенка и т.д.), которое идет только для производства кормовой муки. При совместной переработке этих видов сырья уменьшается выход жира.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения расхода пара сырье необходимо измельчать.

Целью тепловой обработки сырья является разварка и стерилизация, вытопка жира и обезвоживание. В зависимости от свойств сырья и наличия в нем патогенных микробов, в том числе спорообразующих, режим тепловой обработки различен.

Тепловую обработку сырья с повышенной влажностью проводят в горизонтальных вакуумных котлах в три фазы:

• предварительное подсушивание под вакуумом,

• разварка и стерилизация под давлением,

• сушка под вакуумом.

Тепловая обработка считается законченной, если влажность массы в котле не превышает (7-9)% (оптимальная для обезжиривания шквары прессованием определяется органолептически по состоянию шквары).

В процессе тепловой обработки необходимо контролировать соблюдение технологических параметров и систематически следить за правильностью работы контрольно – измерительных приборов (манометров, вакуумметров, термометров) на котлах и насосах.

Контроль за очисткой жира, прессованием и центрифугированием шквары на ООО«К/X Макарова И.М.»

После отцеживания отстаиванием следует контролировать температуру (60-80°C), продолжительность отстаивания (6-8 часов) и дозировку поваренной соли, расходуемой на отсолку жира (2-3% сухой соли к массе жира). В случае очистки жира, получаемого после центрифугирования и прессования шквары, его необходимо промывать насыщенным горячим рассолом (60-65°C) в количестве 20% к массе жира, отделить рассол отстаиванием и затем промывать горячей водой (20-30% к массе жира).

Повышенное содержание жира в кормовой муке зависит от условий его центрифугирования и прессования. Поэтому при прессовании на гидравлических прессах необходимо контролировать давление, а при прессовании на шнековом прессе следует соблюдать соответствие величины зазора между конусом и внутренней поверхностью зеерного цилиндра тому количеству муки, которое поступает в цилиндр. При обезжиривании частично высушенный шквары на центрифугах отстойного типа ФПН – 1001У-3 необходимо контролировать температуру загружаемой шквары и частоту вращения ротора.

Кормовая мука должна быть хорошо измельчена и содержать минимальное количество металлических примесей.

Мясокостную муку периодически подвергают бактериологическому и биологическому исследованию для выявления возможного микробного загрязнения при просеивании и упаковке. Проверяют и другие показатели качества.

Обнаружение кишечной палочки, протея и особенно сальмонелл в муке указывает на нарушение санитарного режима. В этом случае подвергают бактериологическому исследованию мешки для муки и при необходимости дезинфицируют их в пароформалиновых камерах. Саму кормовую муку подвергают повторной стерилизации в двустенных вакуум – горизонтальных котлах с мешками и проводят контрольное бактериологическое исследование.

Кормовая мука, заряженная патогенными микроорганизмами, непригодна для кормовых целей.

Технический жир используют для производства мыла, различных консистентных смазок для машин и масла для точных механизмов, а кормовой жир – в виде добавок в комбикорма.

Кормовой и технический жиры разливают в бочки, укупоривают, маркируют, охлаждают и отправляют на склад.

Особое внимание при технологическом контроле обращают на выполнение требований строгой изоляции сырьевого отделения цеха от отделения готовой продукции, чтобы не допустить загрязнения ее патогенными микроорганизмами, которые могут быть в конфискатах, поступающих на переработку.