2.4. Моделювання виробничого процесу
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу, та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:
,
(11)
де
n– денний обсяг реалізації продукції, порцій/виробів;
N– прогнозована кількість споживачів за зміну роботи залу, чол.;
m– середня споживана кількість страв групи за одне відвідування, порцій/чол.
Результати загальної кількості страв кожної групи страв, наведено у таблицях 2.10, 2.11.
Таблиця 2.10
Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
|
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
|
Фірмові страви |
0,3 |
72 |
|
Холодні закуски |
1.9 |
456 |
|
Гарячі закуски |
0,3 |
72 |
|
Перші страви |
0,18 |
43 |
|
Другі страви та гарніри |
0,9 |
216 |
|
Гриль |
0,4 |
96 |
|
Соуси |
0,4 |
96 |
|
Десерти |
0,3 |
72 |
|
Гарячі напої |
0,6 |
148 |
|
Безалкогольні напої |
0,6 |
144 |
|
Борошняні та кондитерські вироби |
0,4 |
96 |
|
Алкогольні напої |
0,6 |
144 |
|
Разом |
|
1655 |
Таблиця 2.11
Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
|
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв, шт. |
|
Холодні закуски |
0,7 |
155 |
|
Сири |
0,2 |
44 |
|
Коктейлі |
0,4 |
89 |
|
Гарячі напої |
0,5 |
111 |
|
Безалкогольні напої |
0,5 |
111 |
|
Десерти і борошняні кондитерські вироби |
0,4 |
88 |
|
Фреш |
0,5 |
111 |
|
Алкогольні напої |
1,2 |
266 |
|
Всього |
|
975 |
На основі складеного меню та з урахуванням обсягів реалізації страв за окремими групами, складемо виробничу програму закладу. Виробнича програма для ресторану з кавказькою кухнею та винного бару наведена в таблицях 2.12, 2.13.
Таблиця 2.12
Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
|
Назва страви |
Вихід, г. |
Кількість порцій |
|
Фірмові страви |
|
72 |
|
Сьомга по-прованськи (стейк із сьомги, запечений в медово-гірчичному соусі з овочевим гарніром) |
200/150/30 |
15 |
|
Оленина в грибному соусі |
230 |
20 |
|
Баботе з оленини під соусом з лисичок |
200/50 |
15 |
|
«Аджапсандал» (тушковані помідори, болгарський перець, баклажани, зелень, спеції) |
160 |
10 |
|
|
|
12 |
|
Холодні страви та закуски |
|
456 |
|
Ікра лососева з маслом |
50/20 |
16 |
|
Сьомга слабосолена з лимоном |
100/20 |
10 |
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею |
160 |
15 |
|
Карпачо з оленини |
150 |
15 |
|
Яловий язик з хріном |
100/30 |
25 |
|
Бастурма |
100 |
25 |
|
Сирне асорті («Сулугуні», копчений «Сулугуні», «Імер») |
45/45/45 |
15 |
|
Баклажани з горіхами |
150 |
15 |
|
Болгарський перець з горіхами |
150 |
10 |
|
Лобіо зелене з горіхами |
150 |
10 |
|
«Пхалі» (капуста, буряк, грецький горіх та шпинат) |
150 |
25 |
|
Асорті овочеве (свіжі помідори, огірки, болгарський перець, зелень) |
150 |
25 |
|
Зелень в асортименті (кінза, петрушка, тархун, зелена цибуля) |
120 |
15 |
|
Салат «Міраж» (крабове м’ясо, свіжі огірки, маслини, сир «Пармезан», грінки, майонез) |
150 |
15 |
|
Салат «Фантазія» (креветки, яйце, морква, зелена цибуля, майонез, соєвий соус, червона ікра) |
150 |
20 |
|
Салат «Грузинський» теплий (гриби та телятина) |
150 |
35 |
|
Салат «Кавказ» (яловий язик, помідори, часник, кріп, майонез) |
150 |
35 |
|
Салат «Мрія» (опеньки, куряче філе, сир «Сулугуні») |
150 |
30 |
|
Салат «Катамі» (куряче філе, зелена цибуля, майонез, часник, грузинські спеції) |
150 |
40 |
|
Салат овочевий з сулугуні (помідори, огірки, сир «Сулугуні», горіховий соус) |
150 |
25 |
|
Салат «Грузинський» (свіжі помідори, огірки, ріпчаста цибуля, рослинне масло, оцет, зелень) |
150 |
35 |
|
Гарячі закуски |
|
72 |
|
Креветки смажені тигрові (креветки, коньяк, соус соєвий, спеції) |
150 |
12 |
|
«Кучмачі» (ялові потроха, ріпчаста цибуля і спеції) |
160 |
12 |
|
Жульєн із курча |
110 |
12 |
|
Жульєн грибний |
110 |
12 |
|
Гриби по-кавказьки (шампіньйони, свіжі помідори, ріпчаста цибуля, зелень) |
160 |
12 |
|
Сулугуні смажені з помідорами |
160 |
12 |
|
Борошняні кулінарні вироби |
|
96 |
|
Хінкалі з морською рибою |
210 |
6 |
|
Хінкалі з бараниною |
210 |
8 |
|
Хінкалі з телятиною |
210 |
8 |
|
Хачапурі по-аджатськи з «Сулугуні» та яйцем |
210 |
8 |
|
Хачапурі листовий з сиром та грибами |
150 |
8 |
|
Чебуреки з баранини |
250 |
8 |
|
Чебуреки по-східному |
250 |
8 |
|
Чебуреки з сиром |
250 |
8 |
|
Самса з баранини |
200 |
8 |
|
Самса з курки, грибів та сиру |
250 |
8 |
|
Кубдабі з м’ясним фаршем |
275/50 |
8 |
|
Лаваш |
120 |
5 |
|
Мчаді |
120 |
5 |
|
Перші страви |
|
43 |
|
Юшка по «Царськи» (ароматна юшка з судака по східному рецепту) |
300 |
3 |
|
«Шурпа» (баранина задня частини, горох нут, картопля, цибуля, помідор, зелень.) |
300 |
8 |
|
«Піті» (баранина, картопля, горох нут, м’ята, подається в горщику) |
250 |
8 |
|
Суп «Харчо» (філе баранини, рис, картопля, цибуля ріпчаста, часник, томатна паста, сметана) |
300 |
8 |
|
Локшина домашня з курячим філе |
300 |
8 |
|
Суп-пюре грибний |
250 |
8 |
|
Другі страви та гарніри |
|
216 |
|
Другі страви з риби |
|
|
|
Сьомга по-кавказьки (філе сьомги, смажені шампіньйони, ріпчаста цибуля, грецькі горіхи, сметана) |
250 |
6 |
|
Стейк в ікорному соусі (сьомга, червона ікра, вершки, спеції) |
200/50 |
10 |
|
Форель річкова смажена |
160 |
10 |
|
Сібас смажений з зеленню та лимоном |
160 |
10 |
|
Другі страви з м’яса |
|
|
|
Джиз-Биз (серце, печінка, нирки, картопля) |
200/150 |
10 |
|
«Оджахурі» (ніжна свинина, обсмажена з картоплею та цибулею) |
250 |
10 |
|
Свинина на кістці «Корейка» (подається з картоплею по-селянськи) |
250 |
10 |
|
Медальйони із свинячої вирізки, смажені з овочами (свиняча вирізка, смажені помідори, баклажани, болгарський перець) |
200/50 |
14 |
|
М’ясо по-Тбіліські (свинина, сир «Російський», картопля, болгарський перець) |
250 |
14 |
|
Телятина по-боярськи (телятина, смажені шампіньйони, помідори, сир «Російський», вершки) |
150/50 |
10 |
|
«Чашушулі» (телятина, тушкована зі свіжою зеленню, овочами) |
250 |
5 |
|
Каре ягня в огірковому соусі |
250/50 |
5 |
|
Чашашулі з баранини (тушкована баранина в темному пиві з цибулею) |
180 |
5 |
|
Чанахі (баранина, помідори, баклажани, зелень, картопля, болгарський перець) |
280 |
5 |
|
Другі страви з птиці |
|
|
|
Курча по-Шкімерськи (курча в часничино-сметанному соусі) |
450 |
9 |
|
Курча «Табака» |
450 |
9 |
|
Куряче філе фаршироване моцарелою та базиліком |
180 |
9 |
|
«Кучмачі» (тушковані курячі сердечка) |
200 |
9 |
|
Гусяче стегенце з яблучним гарніром |
200/100/50 |
9 |
|
Гарніри |
|
|
|
Картопля смажена по-домашньому |
150 |
6 |
|
Картопля фрі |
150 |
5 |
|
Картопля відварна з маслом та зеленню |
150 |
6 |
|
Рис дикий з овочами (рис дикий, перець болгарський, кукурудза, горошок консервований) |
150 |
6 |
|
Рис відварний |
150 |
18 |
|
Горохове пюре |
150 |
6 |
|
Мангал меню |
|
96 |
|
Сьомга на вертелі |
170/50 |
3 |
|
Форель на вуглях |
200/50 |
3 |
|
Корейка ягня |
200/50 |
7 |
|
Шашлик із баранячої м’якоті |
170/50 |
7 |
|
Люля-кебаб із баранини |
150/50 |
7 |
|
Шашлик із свинячої вирізки |
170/50 |
7 |
|
Шашлик із свинячого ошийка |
170/50 |
7 |
|
Люля-кебаб зі свинини |
150/50 |
7 |
|
Шашлик із телятини |
170/50 |
7 |
|
Люля-кебаб із телятини |
150/50 |
7 |
|
Шашлик курячий |
170/50 |
7 |
|
Люля-кебаб курячий |
150/50 |
7 |
|
Овочі на вуглях |
300 |
10 |
|
Баклажани з курдюком на мангалі (баклажани, курдюк) |
150 |
10 |
|
Соуси |
|
96 |
|
Ткемалі (покупний) |
50 |
16 |
|
Сацебелі (кетчуп, збір спецій) |
50 |
15 |
|
Аджика (перець стручковий, перець болгарський, спеції, сіль, цукор, олія соняшникова) |
50 |
15 |
|
Наршараб (гранатовий соус покупний) |
50 |
10 |
|
Цахнат (білий соус, часник, зелень) |
50 |
20 |
|
Сметана |
50 |
10 |
|
Хрін |
50 |
10 |
|
Десерти |
|
72 |
|
Запечене морозиво «Аляска» (безе, кулька морозива запечена в духовій шафі ) |
200 |
6 |
|
Печене яблуко під цукровою пудрою |
180 |
6 |
|
Сирний пудинг з гарячим шоколадом |
160/20 |
5 |
|
«Штрудель» (зелене яблуко, кориця, ізюм запечені в тісті з кулькою ванільного морозива) |
185 |
5 |
|
Асорті із сухофруктів (грецький горіх, ізюм, курага) |
100 |
5 |
|
Асорті «Алайського ринку» (мигдаль, фісташки, ізюм) |
100 |
10 |
|
«Нафіс» (свіжі ягоди (полуниця, ожина, малина, ківі) зі збитими вершками) |
180 |
5 |
|
«Алтин Бехі» (айва начинена чорносливом, медом, грецькими горіхами, запечена в кагорі) |
265 |
10 |
|
«Муз» (морозиво ванільне с полуничним сиропом) |
60 |
5 |
|
«Музкаймок» (пломбір ванільний зі збитими вершками, свіжою полуницею та гілочкою смородини) |
190 |
10 |
|
Асорті із свіжих фруктів (банан, ківі, апельсин, ананас) |
160 |
5 |
|
Гарячі напої |
|
148 |
|
Чай |
|
|
|
Цейлонський (ароматний чорний високогірний чай) |
250 |
28 |
|
Єрл Грей (чорний чай з бергамотовим маслом) |
250 |
10 |
|
Татарський (суміш чорного та зеленого чаю, збагаченого гірськими травами) |
250 |
10 |
|
Ностальгія (традиційний крупнолистковий чай із Узбекистану №95) |
250 |
5 |
|
Чорна м’ята (суміш індійського та китайського зеленого чаю з листями мароканської м’яти ) |
250 |
15 |
|
Молочний улун (китайський чай, покращує діяльність кровоносної системи) |
250 |
10 |
|
Директорський – Чай (ароматний англійський чай з лимоном та цукром за спеціальним рецептом) |
250 |
10 |
|
Кава |
|
|
|
Еспресо |
40 |
30 |
|
Амерікано |
140 |
10 |
|
Капучіно |
170 |
10 |
|
Кава по - східному |
70 |
10 |
|
Холодні напої
|
|
144 |
|
Мінеральна вода «Джерму» газована |
330 |
12 |
|
Мінеральна вода «Джерму» негазована |
330 |
12 |
|
Негазована вода «Артик» газована |
330 |
10 |
|
Мінеральна вода «Нарзан» |
330 |
10 |
|
Мінеральна вода «Ричал Су» слабогазована |
330 |
10 |
|
Лимонад «Єльбрус» (дюшес, крюшон, сливовий) |
500 |
10 |
|
«Тархун» |
500 |
10 |
|
Свіжовижаті соки: |
|
|
|
Апельсиновий |
200 |
16 |
|
Яблучний |
200 |
9 |
|
Грейпфрутовий |
200 |
9 |
|
Ананасовий |
200 |
9 |
|
Гранатовий |
200 |
9 |
|
Лимонний |
200 |
9 |
|
Морквяний |
200 |
9 |
|
Борошняні кондитерські вироби |
|
96 |
|
Шоколадний рулет |
100 |
6 |
|
«Пахлава» |
1 шт |
20 |
|
Тістечко «Джульєтта» |
42 |
14 |
|
Тістечко «Тропік» |
42 |
14 |
|
Торт «Пражський» |
140 |
14 |
|
Торт «Мокко» |
140 |
14 |
|
Торт «Чарас» |
140 |
7 |
|
Торт «Сюрприз» |
140 |
7 |
Таблиця 2.13