4. Постачання сировини, бази постачання

Сировину на підприємстві навчально-виробничого об’єднання постачають директор і комірник. Директор складає договори з фірмами та базами, графіки завезення сировини. В договорах регулюються взаємовідносини між замовником та споживачем, яких іменують як “Покупець” і “Продавець” та визначають асортимент, строки постачання, розрахунки за перевезення, відповідальність обох сторін за порушення договору.

Договори можуть складатись на різний термін – рік, квартал, місяць, а також разові поставки, про що вказується в договорі. На НВО, в основному сировину завозять поставники, з якими укладено договір.

Сировину привозять на склад в спеціально обладнаних автофургонах. Водій, який здає продукти, згідно з товаротранспортною накладною, в якій зазначено перелік усіх продуктів, їх кількість, вагу, суму.

Комірник перевіряє наявність продуктів, їх якість, стан збереження під час транспортування. Якщо виникають суперечки щодо якості продуктів, складається акт з участю представників від продавця. Обидві сторони суворо дотримуються пунктів договору.

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані порівнюють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах. Залежно від способу упаковки, продукти за кількістю приймають в один або в два етапи.

Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м’ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби) приймають у момент надходження. Їх переважують або перелічують.

Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках) приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.

Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені строки приймання.

Охолоджувальні складаються з холодильних камер для зберігання продуктів, що швидко псуються, сировини, напівфабрикатів, готових виробів та відходів. Температура холодильних камер коливається від -4 до +6 °С. Охолоджувальні камери обладнані підтоварниками, пересувними стелажами, решітчастими полицями та підвісними балками. Крім того, склади забезпечені приладами для прийому та відпуску продуктів. Розкриття тари. Інвентарем для прибирання приміщень. А також приладами для зважування та вимірювання (ваги товарні, циферблатні).

Умови і терміни зберігання сировини і н/ф					Таблиця 1
Складські приміщення, холодильне устаткування	Температура зберігання°С	Відносна вологість		Термін зберігання год.
М'ясо охолоджене	2-6	75-85		48
Субпродукти з птиці та кроликів	2-6	75-85		24
н/ф січені з м'яса птиці	2-6	85-90		12
Капуста білокачанна, свіжа	2-6	85-90		12
Морква, буряк, цибуля	2-6	85-90		24
Молочні продукти	+2	80-85		24

Кожна група продуктів, навіть при короткостроковому збереженні, вимагає відповідних умов, тому в кожному складському приміщенні необхідно підтримувати необхідну температуру та вологість, циркуляцію повітря, дотримуватися вимог та правил санітарії та гігієни, берегти продукти від гризунів та комах. (Див. таблиця 1)

В кожній камері і на складі потрібно розміщати однорідні продукти, які потребують однакових умов зберігання. М'ясопродукти на складі підвищують на гачки, морожену птицю та субпродукти поміщають в ящиках на стелажі чи полиці. Морожену рибу зберігають в ящиках на стелажах, осетрову - на полицях. Особливу увагу приділяють збереженню напівфабрикатів, так як вони швидко псуються (при температурі не вище +5 °С).

Кисло-молочні продукти, молоко, яйця, масло та інші гастрономічні продукти розміщують в спеціальній камері на стелажах та підтоварниках. Багато продуктів (сир, вершкове масло, молоко) зберігають в нерозпечатаній тарі на підтоварниках, сири - без тари на полицях та стелажах. їх зберігають при температурі 1 -6 °С та вологістю повітря 80-85% протягом однієї доби.

В складі для зберігання овочів температура коливається в залежності від температури повітря, що знаходиться зовні. Овочі зберігають в засіках, ларях. На стелажах та підтоварниках. Картоплю та коренеплоди засипають в засіки, заповнюючи їх не вище, ніж на 1,5 м. у висоту. Овочі, які поступають в бочках чи корзинках, встановлюють на підтоварниках. Свіжу капусту складають на решітчасті стелажі. Цей склад повинен мати добру вентиляцію, бути без попереднього освітлення. Оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє. Склад сухих продуктів у зимовий період охоплюють. Температура в ньому повинна бути 16-17 °С. Відносна вологість 60-65%. Цей склад обладнують стелажами. Шафами, ларями, які складаються з декількох секцій та підтоварниками. Так як цукор, сіль є гігроскопічними, їх потрібно тримати в ларях чи мішках та окремо від вологих продуктів. Слід зазначити, що не можна зберігати поруч продукти, що мають різкий запах (сири, копчені вироби, оселедець), з продуктами, що швидко поглинають запах (вершкове масло, борошно, хліб). Не можна також зберігати продукти біля водопровідних труб, охолоджувальної чи опалювальної системи, а також близько біля стін.

Є різні способи зберігання та складання продуктів:

• Наливним (сметана, олія, молоко - в бочках та бідонах)

• Штабельним (овочі, плоди - в ящиках, борошно, цукор - в мішках)

• Стелажним (вершкове масло, хліб, сир, кава, сухе молоко і т.д.)

• Підвісним (ковбасні вироби, м'ясо)

Продукти	Постачальник
Овочі, фрукти	ПП "Девиант"
Йогурти	ПП "Св Транс"
Молочні продукти, вершкове масло	ТОВ "Юнімілк"
Ковбаса, сосиски, м'ясо	ВАТ Ятрань"
Сир плавлений, твердий	ДПТК „Корса"
Хліб, батони, дріжджі	Хлібокомбінат №6
Птиця	ТОВ „Старлайт"
Борошно, крупи, цукор	ТОВ „Тиара"
Маргарин	ЧПТД Маргариноптторг
Рибна продукція	СТ „Аконто"
Слабоалкогольні напої	"Оболонь"
Соки	Запсіога, Джаффа. Фруктовій сад
Посуд	ТОВ "Альта"
Мак, родзинки, арахіс	ТОВ „Акані-Трейд"
Устаткування (холодильне і технол.)	Новий проект, Саремо Стійл, Меркс, Контакт, Мере Мемель

Основні постачальники НВО:

Порядок і термін приймання продуктів встановлені спеціальними інструкціями, договорами, технічним вимогами та стандартами. Слід зазначити, що отримання сировини відбувається тільки за наявності сертифікатів. Сертифікація призначена для захисту споживачів від отримання неякісної продукції чи послуг і може бути обов'язковою чи добровільною. Обоє 'язкова сертифікація поширюється на продукцію і послуги від яких залежить здоров'я і житті споживачів. Добровільна сертифікація проводиться по ініціативі заявників (виробників, продавців) для об'єктів, від яких не залежить безпека споживача.

Продукти, що надійшли на підприємство, приймають і оприбутковують під звіт відповідальні особи (комірник, зав. складом).

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані порівнюють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах. Залежно від способу упаковки, продукти за кількістю приймають в один або в два етапи. Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби)