2.4 Методика определения рода Proteus

При необходимости проведения исследований на наличие в продукте протея в Н-форме 0,5 см3 анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат при 37 °С. Через 18—24ч отмечают образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком. На скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-формы протея растут на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Затем колонии пересевают в среду Крумвиде—Олькеницкого в модификации Ковальчука, которая при наличии бактерий из группы протея окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины). В результате выделения сероводорода может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика.

Идентификацию протея проводят по морфологическим признакам (это грамотрицательные палочки), способности к гидролизу мочевины и образованию сероводорода. Дополнительно изучают ферментацию глюкозы (положительный результат), лактозы и маннита (отрицательный результат), подвижность в висячей или раздавленной капле либо проводят посев уколом в столбик полужидкой среды.

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, подвижных, образующих характерный ползучий рост на скошенном мясопептонном агаре (по Шукевичу), сбраживающих глюкозу и мочевину, неферментрующих лактозу и маннит, указывает на наличие в продукте бактерий из рода протея.

2.5 Дефекты и показатели качества

Качество мясных продуктов, прежде всего, определяется совокупностью химико-физических, органолептических и микробиологических показателей основного и вспомогательного сырья. Качество вырабатываемой продукции зависит от технического уровня производства, совершенствования и строгого соблюдения технологических режимов, применения прогрессивных методов контроля качества.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости.

Количество соли, влаги, крахмала, нитратов в мясопродуктах должно соответствовать действующему стандарту. Основное сырье, идущее для изготовления колбасных изделий, - говядина, свинина и баранина – должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях можно использовать условно годное мясо, (но только по разрешению ветеринарного надзора), однако только после предварительной проварки. Для производства колбасных изделий можно использовать парное, охлажденное и размороженное мясо, в частности для варено-копченых колбас желательно использовать охлажденное и подмороженное мясо, полученное от взрослых животных.

Колбасные изделия, выпускаемые в реализацию, должны быть доброкачественными и полностью соответствовать требованиям ГОСТа (внешний вид, консистенция, вкус и аромат, влажность, содержание соли, нитрита и т. д.). Качество и выход колбасных изделий зависят в основном от качества сырья и правильности ведения технологического процесса.

Правильно изготовленные сосиски должны удовлетворять следующим условиям:

1) сосиски должны быть сочны, жирны и на вкус малосольны;

2) при прокусывании или разломе сосиски должны потрескивать;

3) фарш готовой сосиски при разломе должен выступать наружу, а не втягиваться во внутрь;

4) кишечная оболочка должна легко отделяться от фарша; т.е. не быть к нему приклеенной.

Отставание оболочки.

Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование:

• некачественной оболочки;

• оболочки, частично разложившейся при неправильном хранении;

• предварительно неправильно обработанной, высушенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде.

В первом случае она поглощает недостаточное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки оболочки и удаления излишней влаги. Искусственные оболочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных компонентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при сушке, хранении и транспортировке в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность воздуха высокая). Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении полукопченых колбас основным является плотная набивка и соблюдение режимов сушки и копчения, в частности предотвращения внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду.

Образование налета и плесени.

На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пятнистый вид. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом случае установлена повышенная обсемененность поверхности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает положительного результата, так как идет заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвреживание достигается интенсивным копчением. В сушильных камерах, в которых плесень проникла в стены и деревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющими и плеснестойкими красками. Условия созревания колбасы считаются правильными, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допускается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.

Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболочек или при чрезмерном повышении внутреннего давления фарша. При созревании и копчении вследствие нагрева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. Бурное газообразование, обусловленное развитием молочнокислых и гнилостных бактерий, приводит к резкому повышению давления и разрыву оболочек. Причиной разрыва искусственных оболочек является поражение плесневыми грибками, которое предотвращается погружением батонов в 3-5%-ный раствор уксусной кислоты, регулированием влажности при осадке и копчении.

Образование «фонарей». При неправильном шприцевании в толще батонов появляются «фонари» - трещины или щели, видные при дольном разрезании батона. При значительном образовании «фонарей» происходит деформирование батона, а в местах образования фарш приобретает серый или желтый цвет.