Технология производства свиных продуктов

Для приготовления свиных продуктов используют ох­лажденную свинину всех категорий упитанности в зави­симости от их вида. Наиболее высококачественные изде­лия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следую­щих основных операций: разделки туш на части, их по­сола, замачивания, подсушивания и термической обра­ботки.

Полутуши разделывают по определенной схеме — на окорок (передний и задний), корейку, грудинку и щековину и придают им определенную форму (рис. 2).

Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помеще­ниях. В результате посола изделия приобретают солоно­ватый вкус и специфический ветчинный аромат.

Посол бывает сухой, мокрый, с помощью шприцева­ния, смешанный и через кровеносную систему.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основ­ной недостаток этого способа — неравномерное распреде­ление соли в мясе, наиболее сильно просаливаются по­верхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способ­ствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность посола — от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества пе­реходят в раствор.

Запеченные или жареные продукты — буженина, кар­бонад, шейка «Московская». После формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запе­кают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и завертывают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченной свини­ны с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань светло­серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир бе­лые или с розоватым оттенком.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, руле­ты и разные изделия, а по пищевой ценности — на четы­ре сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й.

46. Технологии переработки рыбы

Технология производства рыбных товаров

Соленые рыбные товары

Посол является одним из наиболее простых и древ­них способов консервирования рыбы.

Поваренная соль легко проникает в ткани рыбы и при введении ее в количестве 10% и более прекращает гни­лостные процессы и в значительной степени задержива­ет и изменяет деятельность тканевых ферментов. Этим объясняется то, что и до настоящего времени в посол направляется около половины всей добываемой рыбы.

Некоторые виды рыб спустя определенное время пос­ле посола становятся вполне пригодными для употреб­ления в пищу без кулинарной обработки. Они приобрета­ют приятный специфический вкус, аромат и нежную кон­систенцию. Такую рыбу называют созревающей. К ней относятся сельдевые, лососевые. Другая рыба, например, некоторые карповые, осетровые, лососевые — после по­сола и вяления, т. е. медленной, неполной сушки на воз­духе, изменяет свой вкус в лучшую сторону. Рыба мно­гих видов не обладает способностью улучшать свои вку­совые свойства после посола, в ней сохраняется вкус сырой рыбы и посол ее нецелесообразен. Такую рыбу чаще всего после посола направляют на холодное копчение.

Таким образом, рыбу солят как для получения гото­вых продуктов питания, так и для получения полуфаб­рикатов для вяления, копчения, маринования.

Сущность посола. При соприкосновении соли с ры­бой происходит обменная диффузия, в результате кото­рой соль как легкорастворимый продукт проникает в ткани рыбы, вытесняя из них соответствующее количество кле­точного сока, составляющего так называемый тузлук, т. е. раствор белковых, минеральных и других веществ в воде. Кроме того, как при посоле, так и после его оконча­ния в рыбе происходят весьма сложные биохимические процессы. В результате их некоторые тканевые фермен­ты инактивируются, другие активизируются, деятель­ность большинства микроорганизмов замедляется или пре­кращается, некоторые белки переходят в нерастворимую форму и т. д. Скорость этих процессов зависит от темпе­ратуры, при которой находится рыба, и концентрации соли. Чем выше температура, тем скорее они протекают. С повышением концентрации соли просаливаемость рыбы ускоряется, но созревание замедляется.

Способы посола. Различают три способа посола: су­хой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу пере­сыпают сухой солью. Обычно так солят сельдь, треско­вые и частиковые рыбы. Мокрый посол состоит в том, что рыбу после укладки в чаны или бочки заливают на­сыщенным раствором соли. Этот способ чаще всего при­меняется для получения слабосоленых продуктов и по­луфабрикатов, используемых для горячего копчения, вы­работки рыбной кулинарии и т. д. При смешанном посо­ле рыбу после пересыпки сухой солью заливают раство­ром соли. Это ускоряет процесс посола, что особенно важно для жирных рыб, качество которых при замедленном про­саливании может ухудшаться (что происходит при су­хом посоле).

В зависимости от температурных условий, при кото­рых происходит посол, последний делят на теплый, ох­лажденный и холодный.

Под теплым принято понимать посол рыбы без охлаж­дения ее льдом. Этим способом обычно солят сравнитель­но мелкую рыбу. Охлажденный посол состоит в том, что рыбу солят с одновременным охлаждением ее мелкодроб­ным льдом или ведут посол в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 7 °С. Охлаждение рыбы позво­ляет задержать нежелательные процессы, что обеспечи­вает получение соленой рыбы более высокого качества.

Холодный посол означает, что рыбу предварительно заморозили (обычно льдосолевым способом), что необхо­димо при посоле крупной рыбы с тем чтобы не допустить порчи мяса в глубоких слоях раньше, чем туда проник­нет соль.

Созревание соленой рыбы. Как было отмечено выше, некоторые виды рыбы после посола в течение 1-2 меся­цев приобретают особые свойства: исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция делается нежной, появля­ется специфический букет. Сущность этих весьма слож­ных изменений изучена еще недостаточно. Известно, что эти изменения вызываются тканевыми ферментами и в какой-то степени микроорганизмами, которые вызыва­ют сложные изменения белков, жиров и других веществ.

Вяленая рыба. Вяленой называется соленая рыба, под­сушенная в естественных условиях, обычно на воздухе. Солнечные лучи и воздух вызывают в рыбе сложные про­цессы, в результате которых она приобретает особый вкус, консистенцию и запах. При правильном процессе вяле­ния некоторые виды рыбы дают своеобразный товар очень высоких вкусовых и пищевых достоинств. К такой рыбе относятся осетровые, некоторые лососевые (белорыбица и нельма), а также вобла, лещ и некоторые другие.

Для получения вяленой воблы, являющейся основ­ным видом среди вяленых товаров, свежую рыбу выдер­живают до полного выделения слизи, тщательно моют, солят, нанизывают на шпагат через глаза от 2 до 15 шт. в зависимости от размера. Нанизанную рыбу вялят до 30 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.

Мясо доброкачественной вяленой воблы имеет уплот­ненную консистенцию, янтарный цвет, содержит от 27% до 31% влаги и от 8,5% до 11,5% соли. Питательность вяленой воблы очень высокая: в ней содержится до 49% белков, до 7,5% жиров.

Готовую воблу сортируют по размеру и сортам, свя­зывают пучками по 40-50 шт. и упаковывают в рогож­ные кули по 50-70 кг, реже — в ящики.

Кроме воблы можно вялить леща (особенно донско­го), шемаю, кутуму, усача (особенно аральского), тарань, рыбца и др. Процесс их обработки мало чем отличается от приготовления вяленой воблы.

Вяленая рыба по способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой и без головы, зябреную, пласт с головой и без головы.

Особую группу высококачественных рыбных товаров составляют балычные изделия, вырабатываемые из не­которых лососевых (нельмы, белорыбицы) и осетровых рыб. К ним относятся балыки — спинка рыб, боковинки — части бока крупной рыбы, теши — брюшные части рыбы.

По качеству вяленая рыба делится на два сорта: 1-й и 2-й, в зависимости от внешнего вида, консистенции, вку­са, запаха и содержания влаги и соли.

Балычные товары делят по тем же показателям на высший, 1-й и 2-й сорта.

Копченые рыбные товары

Ассортимент копченой рыбы. Рыба, обработанная со­лью и продуктами неполного сгорания древесины, назы­вается копченой. Коптят чаще всего воблу, чехонь, та­рань, леща, сельдь, муксуна, омуля, сига и др., а также осетровых (севрюгу, белугу, калугу); лососевых (кету, горбушу, нерву); тресковых, морского окуня и др.

В зависимости от способа изготовления рыба бывает холодного и горячего копчения.

Рыба холодного копчения. Рыбой холодного копче­ния называется такая, в которой содержится соли 6-12% которая была выкопчена при температуре не выше 40 ⁰С.

Рыбу холодного копчения приготавливают из солено­го полуфабриката. Для этого ее моют, отмачивают в воде до содержания соли 6-8%, промывают в чистой воде, нанизывают на шпагат, металлические прутки или крючки. Подготовленную таким образом рыбу слегка подсу­шивают и коптят в камерах от 24 до 72 ч в зависимости от размера и вида рыбы.

В наибольших количествах вырабатывают сельдь хо­лодного копчения, в основном атлантическую, тихооке­анскую и волжско-каспийскую. Лучшее качество дает сельдь, содержащая 10-15% жира. Более жирная не при­обретает характерного запаха и цвета копчености, а ме­нее жирная, кроме того, имеет и более жесткую консис­тенцию мяса.

Продукты высокого качества получаются из рыбца, шемаи, осенней воблы, тарани и чехони, а также сиго­вых (сига, омуля, муксуна, ряпушки и др.) и лососевых (кеты, горбуши, нерки, гольца и др.).

Цвет рыбы холодного копчения, как правило, ярко выраженный золотисто-коричневый. Мясо перечислен­ных рыб отличается высокими вкусовыми свойствами и нежной консистенцией. Мясо лососевых может быть сло­истым, что не считается пороком.

Коптят также палтуса, скумбрию, морского окуня и другую рыбу.

Рыба холодного копчения содержит от 40% до 54% воды, 18-28% белка, до 25% жира и от 9% до 12% соли.

Рыба горячего копчения. Рыба горячего копчения от­личается прежде всего тем, что ее готовят из свежего или мороженого сырца.

Чаще всего рыбу средних и мелких размеров не раз­делывают, иногда только потрошат. Крупную рыбу раз­делывают на кусок, филе и колодку, т. е. потрошеную с удалением головы. После мойки и непродолжительного посола, до содержания соли в пределах 2-3%, рыбу об­вязывают шпагатом, мелкую навешивают на шомпола и коптят в печах при 80-100 °С (иногда при 140 "С) от не­скольких минут до 2-3 часов. За время копчения рыба не только пропитывается продуктами дыма, но и полно­стью пропекается.

После копчения рыбу снимают, протирают тряпочкой, укладывают в тару (ящики, корзины) и как можно скорее направляют в торговую сеть.

На горячее копчение в основном идут тресковые (трес­ка и пикша), иногда в виде рулета (свернутое и обвязан­ное филе), сельдь (атлантическая, волжско-каспийская и др.), с содержанием жира не более 10%. Частиковые — наиболее разнообразная группа копченых товаров. Очень хорошим вкусом обладают лещ, сазан, толстолобик, ры­бец, шемая, судак, сом. Высококачественный товар дают лососевые и сиговые — преимущественно некрупная (ле­нок, хариус, омуль, сиг, муксун и др.) и мелкая рыба (килька каспийская, салака, хамса, бычок, тюлька и др.). Наилучшим вкусом отличаются барабуля, бычок и сала­ка, хамса немного горчит. Горячим способом, кроме того, коптят морского окуня, скумбрию, камбалу и др.

Рыба горячего копчения содержит (в %): соли 1,5-4, воды 65-76, жира от 1 до 9 (ставрида до 16%), белка 19-26.

Новые методы копчения. За последние годы разрабо­таны и внедряются новые методы копчения рыбы: элект­рокопчение и мокрое (бездымное) копчение. В первом слу­чае копчение ведут в электрическом поле высокого напря­жения (20 тыс. вольт и более), во втором подготовленную рыбу погружают в раствор коптильной жидкости, которая получается при сухой перегонке или газификации древе­сины, и пропекают в инфракрасных лучах.