Икорные товары

Икра многих промысловых рыб является съедобным, весьма высокопитательным и часто отличным по своим вкусовым свойствам продуктом. Икра некоторых рыб це­нится выше, чем их мясо.

Икринки у различных видов рыбы имеют неодинако­вые размер и цвет. Отличаются они и химическим соста­вом.

Обычно икринки имеют шаровидную или яйцевид­ную форму и состоят из оболочек, под которыми заклю­чена белковая масса с распределенными в ней мельчай­шими капельками жира и красящими веществами — пиг­ментами. Количество икра зависит от степени зрелости икринок и вида рыбы.

В зрелых икринках осетровых рыб содержится 14— 16% жира, у лососевых в среднем 12%, а у частиковых — От 2% до 11%. Количество белков у всей перечислен­ной рыбы колеблется от 26% до 36,8%. В икре, кроме того, содержатся витамины А, В, D, Р и около 1,3-1,9% ценнейших минеральных веществ.

Недостаточно развитые икринки тесно связаны со­единительной тканью и трудно отделимы одна от дру­гой. По мере созревания они освобождаются от соединя­ющих их пленок. В этот период своего развития икрин­ки наиболее полноценны и используются для выработ­ки так называемой зернистой икры. В тех случаях, ког­да икринки трудно отделяются от соединительных пле­нок, вырабатывают паюсную (прессованную или мятую) или ястычную икру, т. е. солят ястыки целиком, не разрушая их.

Икру принято делить также по видам рыбы на осет­ровую, лососевую и частиковую.

Икра осетровых рыб. Из ястыков осетровых выраба­тывают зернистую икру, зернистую пастеризованную, па­юсную, откидную и ястычную.

Для приготовления первых четырех видов ястыки раз­рушают и освобожденные от пленок икринки солят.

Выработка икры осетровых слагается из следующих операций. Рыбу, доставленную в разделочное помеще­ние завода, если она живая, убивают ударом по голове, тщательно очищают и отмывают щеткой слизь с брюш­ка, вскрывают внутреннюю полость, вынимают ястыки и сортируют по степени зрелости. Ястыки со зрелой ик­рой разрушают, легко надавливая руками: и передвигая ястыки по сетке грохота (сита).

47. Технология хлебопекарного производства

Основным сырьём в Хлебопекарное производство служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль.В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Хлебопекарное производство: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда его упаковка.Традиционные способы приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. При безопарном способе всё сырьё замешивается сразу и тесто готово через 2-3 ч; при опорном – сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50-70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4-5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения которого 1-2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (~ 1%), чем при безопарном (1,5-3%).Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торговую сеть.В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).

48. Технология швейного производства

Одежда является предметом первой необходимости, она защищает тело человека и украшает его.Швейная промышленность обеспечивает максимальное удовлетворение потребности человека в одежде.В наст время одно из важнейших мест в удовлетворении спроса населения на индивидуальную высококачественную одежду, отвечающую направлению моды, занимают предприятия пошива и ремонта одежды. Современное швейное предприятие оснащено различными промышленными швейными машинами, механизированными гладильными прессами и другим технологическим оборудованием.Для удовлетворения запросов потребителей необходимо изготавливать одежду с учетом предъявляемых к ней потребительских и промышленных требований.К потребительским требованиям относятся соответствие одежды своему назначению, эстетические, эксплуатационные и гигиенические требования.К промышленным требованиям относится обеспечение техническо-экономической целесообразности изготовления продукции посредством рационального использования материалов и сокращения трудоемкости изготовления изделий.Ускорению научно-технического прогресса содействует широкая комплексная механизация технологических процессов на основе применения новейших материалов, оборудования, малооперационных технологий в изготовлении одежды. Современная техника позволяет механизировать и автоматизировать выполнение сборочно-соединительных и других технологических операций, а так же подготовительно-заключительных операций, выполняемых вручную, в результате чего повышается производительность труда, обеспечивается знач повышение точности сборки и стабильность обрабатываемых деталей, узлов и соединений в целом. Все это создает технически обоснованные условия для производства качественной продукции. Технология швейного производства изучает сведения об ассортименте, конструкции и технической документации швейных изделий, промышленные и индивидуальные методы изготовления верхней, легкой одежды и белья, основы технологии и процессы раскройного производства.Основной задачей технологии швейного производства является организация и усовершенствование технологического процесса изготовления одежды в соответствии с современными требованиями. Предметом технологии швейной промыш явл выбор наиболее рациональных способов обработки, современного оборудования и приспособлений для обработки каждого вида одежды, разработка технической документации, повышение экономической эффективности и целесообразности выбранных способов обработки для конкретных условий производства.

49. Технология ткацкого производства

Получение высокообъемной пряжи из разноусадочных волокон основано на том, что в результате термической обработки высокоусадочные волокна укорачиваются по длине и заставляют изгибаться низкоусадочные волокна. При этом длина пряжи сокращается, а объемность и пу­шистость резко возрастают.

Наиболее прогрессивным является способ получения высокообъемной пряжи из жгутового волокна с примене­нием штапелирующих машин. Один из способов получе­ния высококачественной пряжи состоит в том, что часть волокна (около 50%) подвергают усадке в волокноусадоч-ной машине и получают тем самым низкоусадочный ком­понент. Другая часть волокна не подвергается усадке и сохраняет способность сильно усаживаться. Ленты из низ­ко- и высокоусадочного волокна смешиваются на разрыв­ной смешивающей машинке. Затем они проходят ленточ­ные, ровничную, прядильную, тростильную и крутильную машины. После скручивания пряжа подвергается усадке в свободном состоянии; низкоусадочные волокна изгибаются и придают пряже пушистость. Процесс усадки пряжи мо­жет осуществляться не только в запарных агрегатах, но и в процессе крошения пряжи.

Для производства высокообъемной пряжи обычно исполь­зуют синтетические волокна. Высокообъемные нити и пряжу широко используют при производстве чулочно-носочных из­делий, верхнего трикотажа, а также шерстяных тканей.